辣木食品研究进展

苏科巧，陶亮，黄艾祥^*

（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

摘  要：辣木原产于印度北部亚喜马拉雅山区，为辣木科辣木属植物。辣木生长速度快，生长量大，并且含有丰富的矿物元素、蛋白质和维生素等营养成分，全株均可利用。本文结合辣木营养价值、保健功能及目前饮食结构等综述了辣木食品的研究现状，对我国辣木食品的研发进行了展望。

关键词：辣木；营养价值；辣木食品；现状；展望

Research Progress of Moringa Oleifera Lam. Food

SU Ke-qiao, TAO Liang, HUANG Ai-xiang*

(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

Abstract: Moringa oleifera Lam. was originated in northern India and the Himalayas, which is belong to the Moringa genera plants. Moringa oleifera is rich in nutrients and all of the strains are available. Based on Moringa nutritional value, health care function and the diet structure, this paper made a summary of the research progress of Moringa oleifera food and the development is discussed in China.

Key words: Moringa oleifera; nutritional value; Moringa oleifera food; the status quo; Prospects

    辣木(Moringa oleifera)又称鼓槌树(Drumstick tree)，商业名称为奇树(Miracle Tree),是辣木科辣木属植物，起源于印度西北部的喜马拉雅山南麓[[1]]。辣木是一种具有独特经济价值的热带植物，又称蔬菜树，辣木的叶子、花、种子、枝和树皮均含有丰富的营养和药用成分。近年来，在我国的广东、广西、福建、海南、云南等省被引进并已开始大量种植。

    2011年6月，习近平副主席访问古巴时，古巴革命领导人菲德尔·卡斯特罗向其介绍了辣木产业发展情况及其开发前景，回国后习近平批示国家农业部韩长赋部长落实与巴西关于辣木的合作研发[[2]]。2014年4月11日，中国—古巴辣木科技合作中心在云南省热带作物科学研究所挂牌成立，辣木合作是中古农业合作的重点领域，辣木产业具有很大的开发潜力。国内如海南、福建、广东、四川及云南几个省逐渐引进辣木并大力发展辣木产业。随着人们对健康意识的提高，辣木产品逐渐被重视，了解辣木的营养价值、保健功能对辣木食品的开发具有较大的推动作用。

1 营养价值

    辣木在印度、非洲等地有“素食黄金”[[3]]之称，具有较高的应用价值。同时，辣木已成为业界推崇的保健食品，被誉为“植物中的钻石”[[1]]。

根据中国农业部蔬菜品质监督检验测试中心测定表明，每100g的辣木中蛋白质约为牛奶的2倍、维生素C约为鲜橙的7倍、维生素A约为胡萝卜的4倍、铁约为波菜的3倍、钙约为牛奶的4倍，钾约为香蕉的3倍[[4]]。很多发展中国家用辣木来改善儿童营养不良，3岁以下儿童，每天服用25g叶片干粉，服用2个月后体重增加1000g～3500g[[5]]。

2 辣木食品研究现状

2.1 鲜食辣木

    辣木被西方科学家誉为是上帝踢给人类的一件珍贵礼物，认为这是一棵完美的植物, 鲜辣木不仅有高生物量的可食性树叶、果荚和种子,而且还有高含量的钾、钙、铁、锌、氨基酸、维生素以及高不饱和脂肪酸、蛋白质和甾醇等,被作为高营养蔬菜开发利用[[6]]。辣木嫩叶类似菠菜, 可以做凉拌菜、蔬菜咖喱、汤、沙拉或腌制品的原料。嫩果荚的加工和食用方法类似青豌豆，马来西亚人食用其种子,将其当做如同花生一样产品食用。辣木花可单独炒吃，也可干制后与其它食物混合食用。辣木粗壮的根则可替代山葵根作调味品。但目前并不提倡食用辣木根，因为其中含有的生物碱和辣木素（moriginine），后者是一种被称为凤尾辣木素（spirochin）的杀菌剂^[9]，如果持续、大量摄取这两种物质会对健康不利甚至危及生命。

2002年8月8日，中国绿色食品发展中心正式认定海南高发生物工程有限公司的“奇树菜”为“绿色食品（A级）”，此“奇树菜”即辣木[[7]]。在台湾，以新鲜的辣木叶、裸麦粉、脱脂奶粉以及高钙脱脂牛奶等低脂食材为材料，针对怕胖又爱吃面包的消费者而设计的“健康辣木养颜”面包已经上市。了解辣木及其产品的现状对推动辣木产业发展、相关食品研发具有积极的推动作用。

2.2 加工食品

 

    辣木全身是宝，可加工成各种特色产品。目前，辣木的叶、果荚、根和种子被人们广泛利用，已开发出系列辣木产品。

2.2.1 辣木油

    辣木果荚长20～60 cm，每荚含种子12～35粒，种子圆形、褐色。辣木种子又称为辣木籽，口味似花生，榨油后油体与橄榄油相似、可食用，作生食色拉油或烹调用油均可[[8]]。据有关资料介绍，辣木籽油的药用和保健功能均较好[[9]]。

    辣木种子中含有丰富的油脂、大量的不饱和脂肪酸，其中主要是油酸。油酸含量的高低是评价植物油品质好坏的一个重要指标，人们喜欢食用橄榄油、茶油，就是由于其高含量的油酸。段琼芬等^[5]测定了缅甸和云南元江产的辣木油中油酸62%～74%；亚油酸1.2%～1.7%；α-亚麻酸0.4%～2.7%。Anwa farooq等[[10]]测定了野生辣木油的油酸含量高达73. 22%～78. 59%，Stavros Lalas等测定了辣木油的油酸高达71. 60%。由于辣木籽中含有辣木碱(moringine)和辣木神经碱(moringinine) 2种生物碱^[8],其中辣木碱与苯甲胺(benzylamine)相似,对人体交感神经有兴奋作用, 多食后在高剂量时有强心及升压作用,所以辣木籽油不宜过多生食,辣木油[[11]]性质稳定，不易腐败，诱导期比橄榄油长，精炼后的辣木油耐煎炸，是一种高级烹调用油，可作为无毒的食品级安全润滑油。

2.2.2 辣木茶

    辣木茶中辣木绿茶和熟茶较为常见，辣木绿茶是以采摘的嫩芽或新叶为原料直接经杀青、揉捻、干燥，精制制成，其香味浓郁，具有新鲜新绿感。辣木熟茶是经采青、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥（初制茶）、精制、加工，包装（成品）制成，其茶性温和，易冲耐泡，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁。目前，以辣木为原料的食品加工厂不断入市，如成都辣木科技有限公司已开发了一系列辣木产品[[12]]，其辣木茶尤为突出。辣木茶里主要是绿茶，系列里有窈窕茶、舒康茶、舒爽茶和舒泰茶。将辣木茶以低温烘焙方式制成茶包饮用，具有提神醒脑、消除疲劳、抗忧郁的功效且其不含咖啡因成分，晚上饮用不影响睡眠，反而有安神养脑的功效，是极佳的保健食品。对于免疫力低下、体弱多病的亚健康人群、肥胖症、减肥群体、糖尿病患者及三高人群饮用辣木茶可获得很好的效果，但孕妇忌高浓度、大剂量饮用。

2.2.3 辣木粉

    辣木粉是以辣木叶为原料加工而成，辣木叶高营养价值引起了当前国际社会的高度关注。25g辣木粉末，含有幼儿每日所需的270%的维生素A、42%的蛋白质、125%的钙、70%的铁及22%的维生素C[[13]]；50g叶粉能满足孕期和哺乳期妇女全天所需的铁和钙。在非洲，辣木制品用于治疗营养不良症[[14]]。世界教会理事会（Church World Service）在很多国家建立了相关组织，倡导种植辣木，旨在通过辣木来帮助西非人民对抗营养不良及提升爱滋病患者自体免疫力（正在临床试验中)[[15]]。CWS( 美国基督教世界救济会Church World Service) 以前常用奶粉救援非洲小孩, 现在也供应辣木叶粉对抗营养不良。在我国，卫生部（2012年第19号文件）批准辣木叶为新资源食品^[13]。

辣木粉的开发产品有辣木粉和辣木速溶粉两种。辣木粉^[11]的加工制作过程很简单，将新鲜的辣木叶在室内阴干，然后辗碎过筛，用不透光的塑料袋或其它容器密封保存，在干制和保存过程中避免阳光照晒。随着加工条件的改善，目前市面上一部分辣木粉是经超微粉碎机粉碎制成，更有利于辣木的深加工。辣木速溶粉是辣木粉经水提取、抽滤去杂、醇提取，再经旋转蒸发后冷冻干燥制成。

2.2.4 辣木果荚罐头

辣木果荚在辣木树体中最具应用价值，辣木嫩果荚略带芦笋味，营养价值较高，100g嫩果荚中，钙、铁、磷、钾、维生素B和维生素A含量分别为：30mg、53mg、110mg、259mg、423mg和0.1mg^[16]。果荚加工和食用方法似青豌豆、绿豆等，最早食用辣木豆荚的人群是亚洲人，欧美地区的食用人群正在不断增加，现在的国际市场对新鲜和罐头豆荚的需求量稳定增长。英国大量进口辣木豆荚罐头和鲜荚果，印度则是辣木豆荚罐头的主要输出国^[16]。辣木果荚罐头是由嫩果荚经护色、配料、杀菌及灌装制成，可开发多种口味，其香甜、清脆的口感越来越受消费者的青睐。

2.2.5 辣木发酵食品

     目前关于辣木发酵食品的开发较为欠缺，国内关于辣木发酵食品的研发只有贺银凤等[[2]]以脱脂奶粉为主要原料,添加辣木汁、白砂糖，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，研制辣木风味酸奶。辣木发酵食品的研发还有云南农业大学正在进行的研究：通过将乳酸菌、酵母菌等添加到辣木液中发酵，使其降解辣木蛋白后再制成酸奶；辣木酵素的研究等。

2.2.6 其他

辣木籽是纯天然绿色食品，含有人体所需的全部营养物质，食用辣木籽可协助改善、预 防疾病，改善睡眠、增强免疫力、延缓衰老，目前市场上的口嚼辣木籽食品被广大消费者喜爱^[13]。辣木籽还具有排毒、促代谢、解酒、消除口臭等功效。

此外，辣木根片、杆片，面粉、面条等食品也相继推被开发并推向市场。

3 展望

辣木是一种药食同源、食疗兼用的植物，其产品对补充营养、改善营养缺乏症具有较好的作用，尤其在发展中国家。随着人们生活水平的提高，饮食结构的不合理日益突出，慢性病发生率越来越高，“养生”成为了热门话题。因此，辣木产品的开发应注重功能性食品方面，例如辣木油中的不饱和脂肪酸、植物固醇物质等可预防心血管疾病的发生，具有保健作用，还可根据辣木的其他药理学特性，开发具有调血压、降血糖和抗癌作用的保健食品。

辣木产业的兴起、媒体的报道可能会误导消费者，将其定义为十全十美的植物食品，但在实际中辣木食品的研发存在诸多问题。例如辣木中含有的草酸、蒽酮、生物碱、蛋白原等对于初食辣木者具有一定的风险，会出现呕吐、腹泻等症状。其次，辣木中含有生物碱、皂角苷（saponin）、辣木素（moriginine）等长期食用将不利于健康甚至危及生命。再者，辣木蛋白质含量虽高，但消化率低，生物学价值低；辣木中的钙含量虽高，但钙会与辣木中的草酸结合形成草酸钙，妨碍机体对钙的吸收，长期食用有肾结石的风险。

    辣木发酵食品最具开发前景，辣木发酵食品的开发可从辣木醋、辣木酒、辣木发酵乳等产品着手，其中辣木发酵乳最有利于提升辣木的利用价值，发酵乳不但具有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，而且乳酸菌能在消化道内生长繁殖，可增强消化，促进食欲，防止腹泻和增进健康，提高人体对矿质元素的吸收利用。通过发酵可改变其生物效价、分子构成等从而提高其代谢和利用效率，通过发酵使辣木蛋白降解，提高消化率，辣木中的钙可与乳酸菌发酵产生的乳酸结合形成乳酸钙，容易被机体吸收利用，并且通过发酵可减轻辣木的“辣味”、“怪味”。将辣木与发酵乳的有益作用相结合，研发辣木发酵乳系列产品，具有十分广阔的市场前景。

参考文献  

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[[1]] 吴頔, 蔡志华, 魏烨昕, 等. 辣木作为新型植物性蛋白饲料的研究进展[J]. 动物营养学报, 2013(3): 503-511.

 

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[[2]] 刘昌芬. 2011年赴古巴考察辣木种植的印象和体会[J]. 热带农业科技, 2003, 36(1): 38-39.

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[[12]] http://www.cdlamu.cn/

[[13]] 洪林, 魏召新, 李隆华, 等. 辣木资源研究利用现状[J]. 西南园艺, 2006(1): 56-57.

[[14]] Makkar HPS, Becker K. Nutritional value and antinutritional components of whole and ethanol extracted Moringa oleifera leaves [J]. Feed Science and Technology, 1996, 63(1-4): 211-228.　

[[15]] 刘昌芬, 李国华. 辣木的研究现状及其开发前景[J]. 云南热作科技, 2002, 25(3):20－24.