乳品加工与质量安全研究室  黄艾祥

    根据2014年云南省生物重大科技专项“奶业现代化关键技术集成与现代化”之“优质益生菌菌种选育及高原特色乳制品产业化开发”项目安排，云南农业大学黄艾祥教授、高斌副教授一行4人组成的采样组主要承担滇东南玉溪、红河片区的益生菌资源调研工作，样品以特色乳制品为主、其他发酵食品为辅，并兼顾不同地区的特色发酵食品。

    2015年1月28日上午10时，云南农大采样组（以下简称采样组）在云南皇氏来思尔乳业有限公司（大理）参加了本项目的启动暨采样组出发仪式，随后驱车返回昆明，开始样品采集工作。1月29日，采样组先在昆明市盘龙区茨坝镇农贸市场采集到陆良乳饼、七甸酸腌菜等样品。下午到达玉溪市通海县，通海县以发酵酱菜类著名，在当地河西农贸市场采集到甜米酒、豆豉、腌酱（菜）等15个样品，并委托昆明市龙腾生物乳业有限公司牧场场长马顺德采集了通海县河西镇、曲陀关镇农民自产的乳饼和羊奶。

    1月30日，在云南乍甸乳业有限责任公司鲁润明副总经理陪同下，采集红河州个旧市奶牛合作社、个体奶农以及乍甸乳业公司牛场的牛奶样品、乳品加工污水样品。随后驱车到达了红河州屏边县大围山原始森林，采集了代表不同海拔的山脚、山腰、山中及山顶不同位置的原始森林腐植土壤样品。屏边县大围山属于滇东南中海拨原始森林，人迹稀少，微生物生态简单，拥有能降解树叶等植物纤维素的微生物生态群。

红河州河口县属云南省低海拨热带地区，拥有独特的微生物生态群。1月31日上午，在河口县康源农贸市场及越南街采集到酸腌菜、腊肠及越南蒜肉等样品。下午到达蒙自市，在兴隆农贸市场采集了特色臭豆腐、泡梨、乳饼等样品。红河州质量技术监督局帮助采集了金平县酸腌菜、元阳县哈尼豆豉、蒙自酸腌菜等当地有名的发酵食品。

    红河州弥勒县近年来大力发展奶山羊养殖，当地奶农将山羊乳饼作为提高羊奶附加值的产品，每天均有10余家产品在县城农贸市场销售。2月1日上午，在弥勒县佛城综合商贸市场采集了弥勒乳饼样品。下午返回昆明，结束了为期一周的样品采集工作，完成了100余个特色发酵食品样品采集。

    滇东北的昭通、曲靖等地区属于云南的中海拔冷凉区域，拥有独具特色的发酵食品，如宣威火腿、昭通酱、富源酸菜、石林乳饼、卤腐等享誉省内外。云南农业大学另一采样团队，在当地畜牧、食品等加工人员的配合下，在滇中及滇东北地区采集了羊奶、乳饼、乳酸水、宣威火腿、富源腌菜、昭通酱等50个样品。

    发酵食品前景广阔，而我国自主知识产权发酵剂菌种相对贫乏，诸如发酵乳菌种仍然处于国外垄断局面。云南属低纬度高原，地貌立体，山地、丘陵、盆地、河谷皆有。气候优势突出，共有7个气候类型，光热充足、雨热同季、春早冬晚。素有“植物王国”、“动物王国”的美誉。自然生态环境多样性造就了各种发酵食品，拥有丰富的食品发酵剂菌种资源。云南有25个少数民族，生活在海拔50米至4500米的立体气候环境中，自然生态环境和民族文化的多样性造就了丰富的民族食品资源，据不完全统计，我省有534个民族特色食品。本项目的实施，通过对我省发酵食品益生菌资源的普查、挖掘、分离、筛选、鉴定、安全性评价以及应用研究，有望开发出拥有自主知识产权的益生菌菌种，最终打破食品发酵剂国外垄断局面，促进我国食品工业发展，提升我省乳品加工业技术含量。