李大林

（云南省家畜改良工作站）

      近十年来，我国奶业高速发展，奶类消费增长迅速，但目前生产格局与人口、奶消费市场和资源的分布极不协调。我国奶牛总数80%分布在北方，产奶量占全国的85%，而占全国人口70%的南方，奶产量仅为15%；北方草地承载过度，草地生态严重退化，无法满足进一步发展对草地资源的需求；南方丰富的饲草资源大量闲置和浪费，“北强南弱”的奶业生产格局限制了我国奶业的发展空间。因此，构建南方奶水牛优势区域，战略调整我国奶业格局，奶产业布局南北并重势在必行。调整奶业格局必须依靠大力、快速发展南方奶水牛业加以实现。为此，国家农业部在《全国奶业“十一五”发展规划和2020年远景目标规划》中首次把奶水牛业的发展列入国家发展规划之中，而且在全国5个奶业片区中，明确把南方奶业产区确定为奶水牛发展类型。在这一规划实施以来短短的2年间，以广西、云南、广东、福建等省区为代表的奶水牛产区的奶水牛业开发步伐逐渐加快，并取得了一定的成效。但是，由于我国奶水牛业开发时间较短，而且由于多牛来我国的牛奶市场都是以荷斯坦（即黑白花）牛奶一统天下，有的人由于受发展黑白花奶牛老路的影响，对奶水牛业发展的认识进入了误区，因而阻碍了了奶水牛业的发展。

      1. 水牛产奶量低，值不得开发

      一般来说，水牛由于其驯化时间较短，其生物学产奶量相对于荷斯坦奶牛的一个泌乳期（305天）的产奶量要低。在我省，通常前者的一个泌乳期产奶量平均为接近4000千克，高的可达8000-10000千克，而杂交水牛一个泌乳期（290天）的产量奶1500千克，高的可达2000千克。但是从营养角度和经济收入来看，饲养奶水牛其所产生的经济价值并不比荷斯牛低。即使以一头杂交一代水牛（F₁）第一胎的泌乳产量1.5吨，按目前云南省的水牛奶收购价4元/kg来计，可收入6000元，产一头牛犊，如是母犊，在德宏、腾冲一带，2-3月龄，可值2000元；若是公犊可值1000千元，因此农户出售牛奶和犊牛收入可达7500元，若加上牛粪收入274元（年产9.12吨，每吨售价30元）扣除饲养成本3650元，盈余4124元。如果是杂交二代（F₂）或杂交三代（F₃），正值二、三胎的，其产奶量一个泌乳期可达2吨以上，按上述计算方法，可收入9774元，扣除饲养成本5110元，可盈利4660元。此外，水牛还有一个突出的优点是：在南方高温、高湿的条件下利用年限长，一般可以利用8-10年。由此可见，奶水牛虽然其一个泌期的产奶量较少，但其经济收入的确是不低的。

      再从牛奶制品的价值来看，国内市场上荷斯坦牛奶最多的是UHT奶，市场零售价为4元/kg，此外还有酸奶，价格为10元/kg。一些高端制品达12-16元/kg；荷斯坦牛奶的奶酪，几乎全是进口的，其市场零售价为60-80元/kg。水牛奶目前全是巴氏消毒奶，市场零售价格为8-12元/kg，有的地方甚至更高，目前水牛奶酪（意大利进口）在上海等地的市场零售价为280-360元/kg。而生产1千克奶酪，荷斯坦牛奶需要7-8千克原料奶；而水牛奶只需4.5～5kg。

      通过上述比较分析可以看出，水牛奶价值低，值不得发展的说法是站不住脚的。

      2. 水牛奶、肉品质差，生产不出高档制品

      由于我国过去的水牛都是用于耕田犁地，很少用于食肉，更从未听说水牛也可以挤奶。只有当水牛因年龄大无法耕作或伤残时才偶尔得以宰杀吃肉，当然，此时的水牛肉因肉质粗糙，显然无法与高档牛肉相提并论。有的人据此就认为，其奶质也不会有多好。其实不然，水牛奶的风味及其营养特性具有其他奶类不可比拟的优势。水牛奶味道纯正，无异味。其干物质（18.4-21.75%）和营养成分显著高于荷斯坦牛奶及其他动物奶。其中干物质、乳脂、乳蛋白、氨基酸、乳糖等超过荷斯坦牛奶1-2倍，而铁、锌和维生素则高于荷斯坦牛奶几十倍。

表1  水牛奶与黑白花牛奶的营养价值比较

奶品	干物质%	乳脂 %	蛋白质%	氨基酸%	铁mg/100g	锌mg/100g	维生素Ａg/ml
杂交水牛奶	18.4	7.9	4.5	4.2	24.5	27	0.76
黑白花牛奶	13	3.2	3.1	1.4	0.3	2.2	0.02

                   

 

 

 

表2  各种乳平均营养成分

奶品	干物质%	脂肪%	蛋白质%	乳糖%	干酪素%	灰分%
人乳	12.42	3.74	2.1	6.37	0.8	0.03
山羊乳	13.9	4.4	4.1	4.4	3.3	0.8
马乳	10.5	1.6	1.9	6.4	4.3	0.34
水牛乳	21.75	10.8	5.26	4.88	4.7	0.8
黄牛乳	12.5	3.65	3.2	4.81		0.75

                  注：水牛乳为中国本地水牛所产

      英国的一个机构进行过一次水牛奶、黑白花牛奶、山羊奶和人工合成奶的品味试验，经过多次重复，参试者都能准确地挑选出水牛奶并表示他们对其风味的偏爱。从干物质、脂肪、总蛋白和乳糖等的综合水平考虑来排序，大致结果是：水牛奶、山羊奶、人奶、黄牛奶、马奶。

      另一方面，通过杂交改良的水牛，其肉用性能也很理想，无论营养及风味等内在价值均不亚于黄牛肉。意大利人曾做过水牛犊早期断奶育肥的研究，结果给水牛犊以良好的饲养管理，所产肉的质和量均不亚于黄牛；澳大利亚人各用3头公水牛和3头杂交公黄牛测定并比较其胴体组成，其肌肉、骨、脂肪、结缔组织的比例（%）分别为71.3、19.6、4.9、4.3和68.5、20.7、8.1、2.7，高品质肌肉群的总量为56.4%和56.1%。显然水牛的胴体品质和数量均不亚于黄牛。云南省家畜改良工作站在“十五”期间主持的“云南省水牛乳、肉兼用型性能杂交组合研究”课题研究结果表明，用摩拉水牛和尼里水牛改良我省本地水牛，所产生的杂交水牛，其肌肉纤维甚至比猪肉的还细。由此可见，加强水牛的杂交改良，母犊不仅可以培育成为高产奶水牛，公犊可以育肥产肉，生产优质水牛肉。由于水牛对热环境的生态适应性及对粗饲料的高利用率，故在我省可以充分利用丰富的土地和农作物秸秆资源发展水牛生产，具有普通肉牛生产所不能替代的优势。

      3. 水牛奶的加工应当是以液态奶为主，而且要超高温消毒（UHT）奶才好

      由于我国奶业目前几乎是以黑白花牛奶占主导地位，其产品以液态奶为主，且是以UHT奶为主。UHT奶的特点是保质期长，便于长途运输和销售，缺点是加工杀菌过程中营养物质损耗较多。因此，许多人便以加工荷斯坦牛奶的思维方式也认为水牛奶应当以液态奶为主。其实，如前所述，水牛奶由于其干物质含量高，且营养物质丰富，特别是酪蛋白含量高，是国际上公认的最好的奶酪生产原料之一。因此，水牛奶如果用来生产液态奶，真是大材小用。要发挥其优势，应当以生产奶酪、乳清制品、酸奶、乳饼等为主。即使一时间由于技术和市场的原因还难以进行生产奶酪，也完全可以先生产巴氏消毒奶。巴氏消毒奶虽然其保存时间较UHT奶短，货架期短，但是奶的营养物质在加工过程中损耗少，从国际上的消费情况来看，许多国家都是更喜爱巴氏消毒奶。我省的祥祥乳业公司和艾爱乳业公司生产的巴氏消毒水牛奶，在昆明销售，即获得一批高消费者的欢迎。可以预见，随着我国饮奶知识的不普及，以及人们可支配资金的增加，广大消费者将越来越青睐巴氏消毒奶。

      4. 水牛奶的加工企业也应当象荷斯坦牛奶一样，走大型化道路

      我国目前的牛奶加工企业一个厂其日处理量多在数百吨，省内的雪兰、前进、蝶泉、来思尔、欧亚等企业，日处理鲜奶也在50-100吨。因此，有一些人就偏面地认为，目前的水牛奶产量小，达不到日处理100吨的水平，无法进行加工生产，没有必要对其进行扶持。殊不知，国外水牛奶的加企业，日处理4吨以内的占80%。也就是说，水牛奶制品确定以生产奶酪为主以后，每天只要有2吨原料奶，都可以进行加工生产，即便是原料奶充足，也不宜贪图求大。