王红燕，尹秋彦，刘晓璐，黄艾祥^*

（云南农业大学 食品科学技术学院  云南 昆明 650201）

摘要：以云南地区盛产的高原食用玫瑰花墨红和鲜牛乳为原料，利用单因素试验研究不同花瓣复水比例、花瓣与白砂糖比例、柠檬酸添加量对玫瑰花酱研制工艺的影响。确定了玫瑰花酱的最佳工艺为：料液比（花瓣:水）=1:3.5、玫瑰花瓣与白砂糖比例为1:1.5、柠檬酸添加量为0.3%、果胶添加量0.4%。在此基础上，以酸奶的感官评分为指标，设计玫瑰花瓣酱添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、果胶添加量的四因素三水平L₉（3⁴）正交试验，得到生产玫瑰花瓣酱酸奶的最佳工艺参数为：玫瑰花酱15%，蔗糖量4.5%，菌种接种量4%，在42 ℃下发酵4 h。在此条件下，产品无分层、沉淀，口感细腻柔和，酸甜适口，不仅具有酸奶的酸香味，还具有食用玫瑰特有的花香及风味，改善了传统玫瑰酸奶的风味，为消费者提供了更多乳制品的选择空间。

关键词：玫瑰花瓣；酸奶；加工工艺；正交试验

WANG Hongyan, , YIN Qiuyan,LIU Xiaolu, HANG Aixiang*

(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, Yunnan, China)

Abstract: Compound yogurt with red rose petal of Yunnan and fresh milk as the chief raw materials were investigated. Depended on single factor test to investigate the different radios of rose petal and water, petal and sugar and citric acid contents impacted on the quality of the production of rose petal pulp. Determined the optimum process was: the ratio of rose petal and water1:3.5; rose petal and sugar 1:1.5, citric acid 0.3%, pectin 0.4%. In this condition, based on the sensory index of yogurt rose petal pulp, the addition amounts of rose petal, sugars,inoculation and fermentation time were studied. The experiment present the optimal processing technology of rose jam yogurt by four factors and three levels orthogonal. The result showed that excellent quality of rose yogurt could be produced under the conditions of rose jam15%, sucrose 4.5%, inoculation 4%, and 4h fermentation at 42℃. Under these conditions, the rose petal pulp yogurt had very good taste and sensory evaluation was high. Its provide consumers with more choice for dairy products.

Key words: rose petal; yogurt; processing technology; orthogonal

玫瑰是食药兼优的花卉，具有良好的食用价值与保健功能[[1]^-[2]]，在食品上，玫瑰花一般

   多用作蜜饯、糕点等的配料[[3]]，传统的玫瑰糖也是用花瓣与糖混合后腌制而成[[4]^-[5]]，随着人们对玫瑰花的认识逐步加深，社会需求量的不断增加，玫瑰花的开发前景十分广阔。  

    玫瑰酸奶酸甜适中，牛乳和玫瑰花营养成分可进行互补，同时产品既有酸乳的香味又有玫瑰花的香味，提高了酸奶的营养价值和风味[[6]]，具有良好的开发前景，因而越来越受到消费者的青睐。在市场上，我们所尝闻的传统的玫瑰酸奶只富含玫瑰的香气，没有玫瑰花瓣的口感[[7]]，以现代方法加工玫瑰花瓣酱直接加入酸奶中的相关研究较少。本实验以云南特有的食用墨红玫瑰花为原料，对影响玫瑰花酱生产工艺的各因素进行研究，确定玫瑰花瓣酱的最佳工艺，在此基础上，将其添加到酸奶中，经乳酸菌发酵研制一种新型玫瑰花瓣酱酸奶，确定玫瑰花瓣酸奶的工艺参数。此研究不仅对云南的乳品业和花卉产业的发展有一定的促进作用，还能为以后研究其它的玫瑰制品提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

食用墨红玫瑰花；鲜牛乳；白砂糖；乙醇(分析纯)；果胶(食品级)；柠檬酸(食品级)；保加利亚乳杆菌( Lactobacillus bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，中国工业微生物菌种保藏中心（China Center of Industrial Culture Collection, CICC）提供。

1.2仪器与设备

FS- 1可调高速匀浆机 重庆立环食品包装机械有限公司；LH-T032 手持式糖度仪 杭州陆恒生物科技有限公司；HPX-9272ME恒温培养箱 上海博讯实业有限公司；Starter 3CpH计 奥豪斯仪器（上海）有限公司

1.3 方法

1.3.1玫瑰花瓣酱加工试验设计

利用单因素试验研究料液比（玫瑰花瓣：水）、花瓣与白砂糖的比例、柠檬酸添加量、果胶的添加量对玫瑰花酱感官综合评分的影响。在此基础上做四因素三水平的正交试验，通过方差分析优化得到生产玫瑰花瓣酱的最佳工艺条件，为下一步玫瑰花酱酸奶的研究奠定基础。玫瑰花酱的正交试验因素及水平表分别见表1。

 

Tab.1 Orthogonal factors and the level table

水平	因素
	A料液比	B 花瓣：白砂糖	C 柠檬酸（%）	D果胶（％）
１	1:3	1:1	0.2	0.4
２	1:3.5	1:1.5	0.25	0.5
３	1:4	1:2	0.3	0.6

1.3.2 玫瑰花酱酸奶工艺参数试验设计

    通过玫瑰花酱的添加量、蔗糖添加量，菌种接种量、发酵时间做单因素试验研究其对玫瑰酸奶感官品质的影响，筛选各因素最佳水平，然后设计四因素三水平的正交试验。玫瑰花酱酸奶正交试验因素及水平表分别见表2。

Tab.2 Orthogonal factors and the level table

水平	因素
	A玫瑰花酱（w/v）	B 蔗糖量（%）	C 接种量（%））	D发酵时间（h）
１	5	2.5	3	4
２	10	3.5	4	5
３	15	4.5	5	6

1.3.3 感官评分的标准[[8]]

在感官评定实验室内，邀请10名经过专业培训的人员进行感官品评，评分采用百分制，根据色泽、组织状态、杂质、滋气味、风味与整体口感等标准分别对玫瑰花酱和玫瑰酸奶进行综合鉴定评分，其评分标准如表3，4所示。

 

Table 3 Rose jam sensory evaluation standard

评定项目	评定细则及分值
组织状态（25）	酱体粘稠，不易流动，混合均匀，无杂质（16～25分） 酱体比较稀薄，较易流动，混合较均匀（8～16分） 酱体稀薄，易流动，混合不均匀，有杂质（0～8分
口感（25）	口感细腻宜人，酸甜适宜（16～25分） 口感较润滑，酸甜较适宜（8～16分） 口感不佳，粗糙（0～8分）
滋气味（25）	玫瑰香味浓，无涩味，无异味（16～25分） 玫瑰香味较浓，有少许涩味，（8～16分） 玫瑰香味淡，涩味较重，有异味（0～8分））
色泽（25）	暗红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽均匀（16～25分） 暗红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽较均匀（8～16分） 深红色酱体，含有少量的玫瑰花瓣，色泽不均匀（0～8分

 

                          表4玫瑰酸奶的感官评分标准

                   Tab4．Sensory evaluation standard of rose yogurt

指标	产品特性	分值
组织状态 25（分）	组织细腻，玫瑰花瓣与酸奶的凝块混合均匀，不分层，无乳清晰出 组织较细腻，玫瑰花瓣与酸奶的凝块混合较均匀，少量乳清析出 组织不均匀，玫瑰花瓣与酸奶分层，有沉淀，大量乳清析出	17-25 8-16 <8
口感 25（分）	口感润滑，具有花瓣的咀嚼感，无砂质感 口感较爽滑，稍具有花瓣的咀嚼感 口感粗糙，带有砂质感	17-25 8-16 ＜8
滋味 25（分）	酸甜适中，有浓郁的玫瑰酸奶特有的风味，无异味 酸甜较适宜，具有玫瑰酸奶特有的风味，无异味 酸甜不协调，没有玫瑰的香味酸奶的酸香味，有异味	17-25 8-16 ＜8
色泽 25（分）	色泽晶莹，花瓣均匀分布在酸奶中，乳白中带粉红色 色泽较晶莹，花瓣较均匀分布在酸奶中， 色泽暗淡，不均匀，颜色分层	17-25 8-16 ＜8

2.1 玫瑰花酱的单因素试验

2.1.1 玫瑰花瓣与水的比例对花酱感官品质的影响

    玫瑰花瓣与水的比例会影响玫瑰花酱的颜色和气味，也会使得酱体变的稀薄或者浓稠。玫瑰花瓣与水的比例对花酱感官品质的影响见图1（a），当玫瑰花与水的比例为1:3时，酱体浓稠，颜色呈深红色，口感不佳，感官评分低，随着玫瑰花瓣与水的比例逐渐升高，花酱的感官评分呈上升趋势，当玫瑰花与水的比例为1:3.5时，酱体的颜色鲜艳，组织状态均匀，香气较浓郁，口感细腻，产品质量高。继续增大料液比，花酱不仅口感不好，香气不够而且花酱中的玫瑰花瓣比较少，颜色比较淡，以图可知，选择料液比为1:3.5。

2.1.2 玫瑰花瓣与白砂糖的比例对花酱感官品质的影响

    如图1（b），白砂糖的添加量对花酱的感官品质影响明显，当白砂糖的添加量为1:1时，玫瑰花酱组织状态不好，酱体稀薄，甜味比较淡，而且酱体的糖度不高；当白砂糖的添加量为1:2时，玫瑰花酱的甜味较重，酱体很粘稠，糖度较高，甚至感觉甜得发腻。因此，玫瑰花瓣与白砂糖的最佳比例为1:1.5。

2.1.3 柠檬酸添加量对花酱感官品质的影响

    由图1（c）可知，柠檬酸的添加量虽然比较少，但是它对玫瑰花酱的滋气味，黏度以及色泽都有一定的影响。当柠檬酸的添加量在0.2%时，酱体稀薄，有少许涩味，黏度比较低；当柠檬酸添加量在0.4%时，酱体浓稠，有酸涩味，黏度比较高，底部还会出现沉淀。所以柠檬酸的添加量为0.3%时，感官品质最佳。

2.1.4 果胶的添加量对花酱感官品质的影响

果胶的添加量会影响到玫瑰花酱的组织状态。当果胶的添加量在0.3%时，酱体稀薄，底部有少许沉淀，黏度比较低，易流动，口感不佳；当果胶的添加量在0.5%时，酱体浓稠，粘度比较高，底部还会出现沉淀。如图1（d）所示，当果胶的添加量为0.4%时，玫瑰花酱的感官感官品质最佳。

Fig.1 Effects of different factors on the quality of rose jam

2.2 正交试验结果分析

    在单因素试验基础上，选择玫瑰花瓣与水的比例、玫瑰花瓣与白砂糖的比例、柠檬酸添加量、果胶的添加量进行4因素3水平L₉(3⁴)进行正交试验。正交实验结果见表5。

Tab.5 Orthogonal test results and analysis of rose jam

由上表可以看出4个因素影响花酱品质的主次顺序为A>C>D>B，综合各因素作用得到花酱的最佳生产工艺条件为A₂B₂C₃D₁，即玫瑰花瓣与水的比例1:3.5、玫瑰花瓣与白砂糖比例为1:1.5、柠檬酸的添加量为0.3%、果胶的添加量为0.4%。在此条件下，进行三次重复验证试验，感官评分为89.7。

2.3 玫瑰花酱酸奶的单因素试验

2.3.1 玫瑰花酱的添加量对酸奶感官品质的影响

    花酱的添加量主要影响酸奶的色泽，滋味和组织状态，当花酱添加量较低时，酸奶中玫瑰的香气较淡，颜色暗黄，当花酱添加量高于15%时，酸奶底部有沉淀，组织状态不均匀，由图2a可知，当花酱添加量为15%时，玫瑰酸奶色泽呈淡粉红，有光泽，其组织细腻，质地均匀，黏稠适中，并兼有玫瑰的清香感官品质最佳。

2.3.2 蔗糖添加量对酸奶感官品质的影响

    在凝固型大豆酸牛奶的生产中，添加适量的蔗糖可以促进菌种的生长，而且可以调节酸度，对产品口感和风味的形成十分重要[[9]]，由图2b可知随着蔗糖添加量的增加，产品的感官评分先升高后降低，当蔗糖添加量为4.5%时，感官评分最高，这与李宏梁[[10]]等人研究的发酵酸奶优化工艺中蔗糖的添加量相符，蔗糖添加量过少，产品酸味较重，风味较差，蔗糖添加量过多，发酵后的产品甜度过高，故4.5%的蔗糖添加量对于制作玫瑰酸奶较为适宜。

2.3.3 菌种接种量对酸奶感官品质的影响

    发酵剂的添加量是影响酸奶最终品质的主要因素之一[[11]]，当发酵剂添加量较低时，产生的乳酸量不足，产品的发酵时间较长，随着发酵剂量的增加，产酸逐渐增多，形成浓郁的酸香风味，但发酵剂过多，会导致产酸快，会使凝乳速度过快，乳清析出，导致酸奶品质下降。由图2c可以看出当发酵剂添加量为4%，发酵所得的玫瑰酸奶感官评分最高，因此发酵剂的最佳添加量定为4%。

2.3.4发酵时间对酸奶感官品质的影响

在发酵过程中， 酸奶中会产生风味物质和芳香活性物质[[12]]。发酵时间太短，凝乳状态不好，风味物质产生不够，产酸、产香不足。但发酵时间过长，乳清析出较多，口感过酸，组织状态略松软。 发酵时间为 4h 时，感官品质最佳（图 2d）。

Fig.2 Effects of different factors on the quality of rose yogurt

2.4玫瑰酸奶的工艺参数优化

    在单因素试验基础上，对酸奶的加工工艺做正交实验设计，结果及分析见表6

Tab.6 Orthogonal test results and analysis of

    正交试验极差分析结果表明，四个因素中影响玫瑰酸奶工艺参数的最主要因素是花酱的添加量，其次是蔗糖添加量、发酵时间，最后是发酵剂添加量。正交试验的最优水平组合为A₃B₃C₂D₁，因此玫瑰酸奶的最优工艺参数为：玫瑰花酱添加量15%，蔗糖量4.5%，发酵剂接种量4%，发酵时间4h。在此条件下，进行三次重复验证试验，玫瑰酸奶的感官评分为84.9。

    3.1玫瑰花酱的最佳配方为：玫瑰花瓣与水的比例1：3.5、玫瑰花瓣与白砂糖的比例为1:1.5、柠檬酸的添加量为0.3％、果胶的添加量0.4％。玫瑰花酱口感细腻，色泽鲜艳、香气浓郁、黏度适中、糖度适中，混合均匀。

    3.2 以玫瑰花酱的最佳工艺条件为基础设计四因素三水平的正交试验，分析得出玫瑰酸奶的最佳工艺条件为:玫瑰花酱15%，蔗糖量4.5%，菌种接种量4%，发酵时间4 h。在该条件下制得的玫瑰酸奶色泽为乳白色带粉红，有光泽；组织细腻，质地均匀，黏稠适中，无分层和沉淀酸甜适口；口感细腻，柔和，具有浓郁酸香味，并兼有玫瑰的清香，具有良好的市场前景和发展空间。

 

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