云南省水牛奶酪产业前景广阔

穆树旗¹ 陈德端² 毛华明¹

（1.云南农业大学动物科技学院；2.云南省奶业协会）

 

 

       奶酪又名芝士，起源于大约5000年前气候温热的中亚及中东地区，几乎可算世界上最早的人工食品之一，“奶酪”一词数千年前就出现在我国古籍中。奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪的品种几乎数不胜数；其含水量变化幅度极大：从70%左右直到约2%；其保存期也长短不一，从数天到数年，而且大多需要冰箱冷藏。

      “民以食为天，食以乳为先”，奶酪又是乳中的精品，被誉为“乳业皇冠上的珍珠”。在全球170多个国家中已经有130个国家生产奶酪，目前全球的奶酪生产总量近2000万吨。

      水牛奶香醇浓稠、固形物和氨基酸含量高、乳质良好，水牛奶素有“奶中之王”之称。水牛奶酪更是乳品中的耀眼明珠，是水牛奶经过特殊的发酵、酶解和浓缩工艺而成，营养丰富，是高品质食品，深受消费者的喜爱，水牛奶酪在市场上更是罕见。

      1.奶酪的营养特点及保健功能

      就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪在其生产加工过程中，经过发酵、蛋白质降解、乳清和乳糖去除等多道工序，使人体对于它的营养成分得到最大的吸收。同时奶酪也克服了酸奶的短保质期、运输不易的弱点。

      奶酪除了上述营养特点外，还具有如下保健功能：

      奶酪中蛋白质含量极高。

      奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一。食奶酪补钙还有利于护齿，《英国牙科杂志》的杰夫·克雷格博士说：无论生吃奶酪还是烹调后再吃，都能对牙齿起到保护作用，增强牙齿表面的硬度，可有效预防龋齿。

      奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。
　　奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。
　　奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
　　奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
　   奶酪可以克服某些人群的“乳糖不耐症”
　　有些人患有"乳糖不耐受症"，一喝牛奶就会出现胀肚，腹泻。这是因为胃里缺乏乳酸酶，无法消化牛奶，奶酪恰恰克服了液态奶的这一不足之处，奶酪中的乳糖，因为经过发酵和降解，几乎为零，完全不用担心会有乳糖不耐症的表现。

      2.水牛奶及水牛奶酪营养特点

      水牛奶浓稠、清香，没有膻味，营养价值很高。研究显示，水牛奶乳脂肪、蛋白质和干物质的含量为7.5％、5％和18％左右，分别为奶牛奶的2倍、1.6倍和1.5倍。100千克普通牛奶只能生产12.5千克奶酪，而100千克的水牛奶可生产25千克奶酪。在乳化性方面，水牛奶矿物质含量和维生素含量也都优于黑白花奶牛和人乳，铁和维生素Ａ的含量分别高于黑白花牛奶，被认为是最好的补钙、补磷食品之一。此外，水牛奶中钙、铁、磷、维生素Ａ、维生素Ｅ等含量也非常丰富。

      水牛奶酪集水牛奶营养价值于一体，是老幼皆宜的营养食品。中国农业科学院水牛研究所所长杨炳壮介绍，在广东、福建，商业性的水牛奶加工已有400年历史，产品以中国传统的酸凝型奶酪和其他制品为主。早在19世纪末，我国南方农民就利用本地水牛挤奶作为副业，制作成“奶饼”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等风味产品销售，并形成传统小吃流传至今。

      3.云南省发展水牛奶酪产业的优势条件

云南水牛资源丰富，是全国的水牛主产省区之一。2006年全省水牛存栏约260万头，其中，能繁母牛接近100万头。水牛数量仅次于广西，居全国第二位，占全国水牛总数的12%；按照水牛的生长规律来算，水牛泌乳期7--8个月，产奶量500--700公斤，若通过杂交改良，可大幅度提高其泌乳量，杂交一代水牛的泌乳期280--302天，泌乳量1230--2040公斤，杂交二代水牛的泌乳期310--320天，泌乳量2260--2290公斤，可达到河流型水牛的水平。

      云南省目前加工水牛奶的企业6家，分别是腾冲的艾爱摩拉牛乳业公司、德宏祥祥乳业公司、永虹乳业公司、盈江兴农乳业公司、梁河弘扬乳业公司及大理来思尔乳业公司，此外大理州家畜繁育指导站也进行水牛奶制品的加工生产。水牛奶制品目前主要有巴氏消毒奶、酸奶、乳饼、乳扇及发酵型奶酪。

奶水牛易养、抗病力强、少生病、耐热性强、奶质高，水牛耐粗饲，对粗纤维消化能力强，是典型的节粮型家畜。奶水牛业是经济、高效的节粮型产业，水牛和奶牛可将猪禽不能直接利用的青粗饲料转化成动物蛋白，还可将非蛋白氮转化成蛋白质，且效率较高。云南省有可利用自然草场1120万公顷，大部分分布在南部热区，有农作物秸秆1600多万吨，传统上热区的秸杆大多未予以利用。农民饲养水牛与饲养黑白花奶牛相比，生产成本低，疫病危害风险小，收入稳定。

      云南省已经发现江河型水牛群槟榔江水牛。槟榔江水牛奶是一种营养丰富、易消化、吸收率高的优质奶，其气味芳香、色泽白而清爽，富含乳蛋白、乳脂、铁钙锌、氨基酸、维生素、微量元素等人体需要的多种营养成分。更可喜的是，奶中蛋白质含量是一般牛奶的3倍、乳脂含量是一般牛奶的4倍、铁含量是一般牛奶的5—7倍，而且干物质的含量也是一般牛奶的1倍以上。目前，槟榔江水牛良种繁育已完成品种群、饲养高产奶量的能繁奶水牛212头、种公牛17头，良种的前期工作已得到国家、省级专家的认可支持。

      4.奶酪的市场前景

      4.1我国奶酪消费情况

      据国家统计部门有关资料显示，2002年我国进口奶酪2533吨，2003年为4614吨，2004年为7250吨，其中2004年国内奶酪消费总量为1万多吨。2005年我国人均牛奶消费为16.8公斤，主要集中在液态奶、酸奶和奶粉这三个种类上，奶酪的消费低得几乎可以忽略不计。由于消费习惯与乳品结构比较单一等因素，尽管目前我国乳制品年产量达到940多万吨，但主要集中在液态奶、酸奶和奶粉三个种类上，奶酪的生产量较少，随着人民生活水平的大幅度提高，奶酪消费增长将是必然趋势。2006年我国人均牛奶消费为25.19公斤，主要集中在液态奶、酸奶和奶粉这三个种类上，奶酪的消费量相当低。据资料显示，我国目前的奶酪消费量在一万五千吨到两万吨之间，。

      3.2世界奶酪消费情况

      全球的奶酪，近年来也一直是在增长，全球奶量的40%是用来作奶酪，而我国一大半的原奶都用来做奶粉了。年人均消费奶酪超过15千克的国家有法国、希腊、芬兰、德国、意大利、瑞典等原欧盟15个成员国和挪威、瑞士、美国、冰岛等国家，澳大利亚的奶酪年人均消费量为12千克。中国的台湾省以及香港、澳门地区的奶酪市场销售近几年也呈增长态势且市场发展十分乐观。

　　日本、韩国的饮食习惯和我国相近，奶酪同样不是他们的传统食品。日本受西方的饮食习惯影响比较早，大约在上世纪60—70年代就开始发展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在25万吨左右，人均年消费两公斤左右。

　　韩国起步比较晚一些，1993年大约只有1万多吨，而到了2003年，消费量已达5万多吨，10年间就增长了5倍多。

　   3.3 我国奶酪市场前景广阔

首先从奶酪市场的发展方面来看，我国的周边国家和地区如韩国、日本，香港、澳门、台湾等地的奶酪市场经历了一个从无到有、从少到多的发展趋势。根据市场营销理论，一个地区的人均收入达到3000美元时，这个地区的经济会有大的增长和改变。日本、韩国和我国台湾的奶酪消费增长，正符合这个理论，我国的北京、上海、广州等地的人均收入已经基本上达到了这个水平，奶酪消费的增长将是一个必然的趋势。

其次，接受一个新事物是一个渐进的过程，随着时间的推移以及人民生活水平的提高，对奶酪的以及相关奶制品的需求方面会更加突出。水牛奶酪集水牛奶众多优点和营养于一身，通过有效的开发生产与推广，水牛奶酪在不久的将来将成为消费新宠。

      再者，云南特殊地理优势以及发达的交通优势也为奶水牛产业化发展提供必要条件。在国内紧邻西藏、重庆、四川、贵州、广西、广东这些省份，香港和台湾是中国大陆目前出口的最大市场，以及湖南、湖北，云南也具有一定的优势；随着澳洲奶类生产量的减少，中国将成为东南亚、南亚乳制品的主要进口国，云南具有区位优势；与云南接壤和非接壤东盟国家人口达5亿，东盟自由贸易区的形成、湄公河航道的开通、昆明至新加坡铁路的开工建设，云南奶制品出口的地位还将进一步提升。

      最后，随着人民消费和购买水平的大幅提高、西式快餐在我国的快速发展等，都为水牛奶酪产业化发展提供巨大潜力。水牛奶酪产业化发展，对解决水牛奶加工率和产品价格低、促进云南省奶水牛产业化发展、推动和促进云南特色乳品加工业发展具有良好作用。因此水牛奶酪产业化发展具有广阔前景。