原料奶生产过程中芽孢杆菌控制

背    景

原料奶中芽孢杆菌的溯源

选取使用有机垫料和沙子垫料的牧场各3座，通过对垫料样品检测，结果显示有机垫料中需氧芽孢（10000cfu/mL～多不可计）明显高于沙子垫料（450～44000cfu/mL）；有机垫料中嗜热需氧芽孢（4100cfu/mL～多不可计）显著高于沙子垫料（200～6000cfu/mL）。分析原因，有机垫料发酵温度无法有效杀死芽孢。

对20头奶牛乳头皮肤进行涂抹采样，检测趴卧、药浴擦拭后需氧芽孢和嗜热需氧芽孢数量。结果显示：趴卧在有机垫料的奶牛乳头皮肤污染程度高于沙子垫料；挤奶过程中通过药浴、擦拭可将奶牛趴卧时污染的需氧芽孢平均降低69%、嗜热芽孢平均降低76%。药浴时间30s无法有效消杀芽孢，聚维酮碘对芽孢有一定的杀灭效果，但时间较长，一般浓度在500～5000ppm，杀菌时间在3h左右，所以浸泡、擦拭去污过程很重要。

奶牛的头三把奶中需氧芽孢、嗜热需氧芽孢数量较高。研究其原因，主要是挤奶结束后乳头导管中角蛋白栓形成需要时间，若在形成之前躺卧，卧床上的细菌污物进入乳头孔中导致。因此在挤奶结束后，不能让奶牛立即躺卧，且后药浴要选择具可成膜的药浴液。

表-5 打奶管的涂抹结果（cfu/mL）

原料奶中芽孢杆菌的控制

奶牛场环境条件差、粪污不及时处理、垫料不足均可能导致牛在躺卧时乳房容易被垫料、牛粪及土壤等污染, 挤奶时未按标准操作进行, 带有大量微生物的附着物就会落入乳中, 造成严重污染, 这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。

🔷舒适度维护：始终保证奶牛躺卧在干燥和松软的地方，遵循牛走、粪清、料到、水满、床平的维护原则。

🔷卧床维护：卧床垫料主要选择沙子、锯末、稻壳等材质，卧床水分、微生物数量需符合要求。

🔷粪污处理：泌乳牛舍每日至少清理2次粪道粪污，清理卧床粪污。

图-1 干净的牛舍和牛体卫生

养殖环境对乳中微生物也有影响，通过改善环境可有效降低芽孢杆菌污染。

🔷挤奶通道、饲喂通道、运动场、牛粪堆放区及其周边3m范围每月消毒1次。每周对泌乳牛舍消毒2次。

🔷每个挤奶班次结束后将待挤区、奶厅地面冲洗干净，挤奶厅每周至少消毒2次，空闲时可不消毒，挤奶操作过程中不得进行奶厅消毒，需在非工作期间进行消毒，消毒过程中避免消毒剂进入制冷罐、集乳管及其他管道内部。

🔷春季运动场解冻后，尤其运动场较为潮湿时，需要先对运动场翻松消毒，翻松深度至少15cm，翻松后使用2%火碱溶液等消毒液对运动场进行消毒，晾晒1～2天后将牛只放入运动场。

🔷 选择2种以上的消毒药品，每两周交替使用一次，确保消杀效果。

图-2 奶厅卫生与环境消毒

严格按照挤奶操作SOP标准执行（包括前药浴、三把奶挤弃、擦拭、上杯、巡杯、后药浴等步骤操作），挤奶用具和盛乳器皿在使用前都应按规程彻底清洗。

图-3 标准化挤奶操作

挤奶开始2小时内牛奶制冷至8℃以下且挤奶结束2小时内牛奶制冷至4℃以下，制冷罐牛奶储存温度保证在2℃～4℃。每周使用校准温度计对制冷罐（奶仓）数显温度进行校准，温度变化±1℃。原料奶运输罐保温要求，确保在运输过程中24小时内温度变化±1℃。

图-4 制冷管理

🔷设备清洗管理：制冷罐、挤奶设备、速冷设备清洗系统应具备自动清洗功能，保证清洗五要素符合要求（浓度、温度、介质、流速、时间），每班次挤奶结束后，30分钟内开展CIP清洗，清洗结束后，相关设备及部件内部无奶垢、沙石及其它可见异物沉积。

🔷设备维保管理：使用设备定期开展设备维保，牛奶接触的橡胶管件、打奶管、奶衬不得出现老化、黑化、皱裂或破损现象。

🔷设备变更管理：设备材质符合食品级要求，使用前需进行至少两遍的CIP清洗，保证清洗效果，发生设备改造、维修时，确保原料奶接触部位的表面应光洁无明显划痕、凹陷；焊口平滑、无缝隙，设备易清洗，无清洗死角。设备空置重新启用前，应开展两遍CIP清洗，并验证清洗结果。

原料奶需保证24小时运输到生产工厂，避免运输时间较长，导致微生物滋生。同时运输罐严格按清洗流程开展清洗，每周CIP清洗，每日碱洗，定期对清洗死角进行人工清洗。

图-6 奶车CIP清洗及验证

总结

芽孢杆菌在适宜条件下可产生蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶等降解酶，可导致原料奶乳成分、风味、色泽发生变化，导致乳品酸败。针对原料奶中芽孢杆菌的危害，可根据不同控制点实施不同的控制办法，基于目前的研究结果，针对原料奶中的芽孢杆菌，需重点从垫料的选择、牛体卫生、环境消毒、标准化挤奶操作、设备清洗、物流运输等各个环节进行系统控制，牧场需切实做好关键点控制，降低原料奶中芽孢杆菌的数量，保障生乳及乳制品质量安全，保证消费者“舌尖上的安全”。