云南奶业协会 - 2009年第4期 - 工艺条件对片状风干奶酪品质的影响

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工艺条件对片状风干奶酪品质的影响

黄艾祥虎砚颖晋丽娜

（云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201）

摘要：奶酪被人们称为“乳制品之王”，具有较好的发展前景。本文采用单因素对比试验设计，研究了不同凝乳条件对片状风干奶酪品质的影响，结果表明凝乳方式和凝乳pH值对产品感官、理化和烹饪性有显著影响(P<0.05)。

关键词：片状风干奶酪；凝乳拉伸；凝乳方式；品质评定

    引言：干酪被世界各国称为“乳制品之王”。据推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，1958年美国第一次工厂化生产干酪，目前世界干酪品种已发展到900多种。国外各种乳制品中，干酪是唯一畅销不衰的产品，深受消费者欢迎，其中北欧地区的干酪产品量大而质优。我国的干酪生产仍处于起步阶段，产量低，而且品种单一，但我国干酪的消费需求以每年15％的速度快速增长，而70％以上依靠进口^[1]。干酪市场前景广阔，加速我国本土干酪的生产、研发意义重大。

    本文采用不同的凝乳方式和控制凝乳pH值，研究不同凝乳条件对片状风干奶酪的感官、理化、加工性能以及烹饪性能的影响，以开发特色乳制品，促进云南乳业的发展。

    1.材料与方法

    1.1 材料、设备

    材料：新鲜牛乳，菌种；凝乳酶；柠檬酸（食品级)。

    设备：恒温培养箱（PYX-DHX），无菌操作台，恒温水浴锅（HH-6型），自制奶酪槽、奶酪刀，pHS25型酸度计，TC－PⅡG全自动测色色差计，C－LM3型数显式肌肉嫩度仪，索式抽提仪，凯氏定氮仪，烤箱。

    1.2 实验方法

    1.2.1 实验设计

    本实验通过改变凝乳方式和凝乳pH值，研究6种不同的凝乳条件对片状风干奶酪品质的影响。采用单因素对比试验设计，通过在同一天制作6种类型的片状风干奶酪，每种类型使用不同的奶酪槽或锅，重复制作4d的设计方案来排除设备、时间、原料乳等误差。实验设计如表1所示。

表1 实验设计结果



    1.2.2 工艺流程及关键参数

    （1）工艺A、工艺B和工艺C^[2^－6]

    原料乳→过滤→巴氏杀菌→冷却→接种发酵剂（1％）→预酸化→调整pH值（工艺A，B,C的pH值分别为      6.56， 6.20， 6.00）→加凝乳酶→凝乳→切割→升温收缩→排乳清→堆叠→切粒（pH值为5.19±0.02）→热烫拉伸(72℃)→压片成型→晾晒48h→真空包装→质检→成品。

    （2）工艺D^[7]

    原料乳→过滤→巴氏杀菌→冷却→调整pH值为5.61→加凝乳酶→凝乳→切割→升温收缩→排乳清→堆叠→切粒（pH值为5.61±0.02）→热烫拉伸(72℃)→压片成型→晾晒48h→真空包装→质检→成品。

    （3）工艺E和工艺F^[8^，9]

    原料乳→过滤→巴氏杀菌→冷却→加酸水调整pH值(工艺E和F的pH值分别为4.6和4.2)→缓慢升温→搅拌凝乳→热烫拉伸(63〜68℃)→压片成型→晾晒48h→真空包装→质检→成品。

    1.2.3理化成分分析

    鲜牛奶成分使用优创乳成分分析仪（UL80B）测定。奶酪中水分、脂肪、蛋白质含量按GB/T5009(3.6.5)-2003方法测定。

    1.2.4 色泽测定

    采用全自动色差计，对6个组样品的亮度（△L），红色度（△a），黄色度（△b）及△E值进行分析；样本数n=3。

    1.2.5 油脂析出性测定

    模拟融化型奶酪油脂析出性的测定方法^[10，11]：取样前先将样品用湿布包裹回软，然后取直径为1.00cm的圆形样，放置在预先铺好滤纸的直径为9cm的培养皿中，放入预热至100℃的烤箱中焙烤30min，取出在室温下恢复15min，用游标卡尺测定油圈直径，精确到0.01cm，n＝3。

    1.2.6 剪切力的测定

    片状风干奶酪品质评定尚无标准方法，因此本研究采用肌肉嫩度仪测定其剪切力，以比较其硬度、弹性。样品沿纤维方向堆叠成0.5cm×1.0cm×4.0cm的长方形块，垂直于测量刀方向测定0.5cm²面积上的剪切力，n=3。

    1.2.7 感官评定

    感官评定包括－滋味气味、组织结构、色泽、外观。

    烹饪后感官评定：油炸（滋味气味、脆度、褐变程度、口感）；焙烤（融化性、褐变情况、口感、滋气味）。

    评定组由5名师生组成。

    1.2.8 统计分析

    采用SPSS10.0版软件进行数据处理。

    2.结果与分析

    2.1 凝乳条件对奶酪加工性能的影响

    就加工性能而言，随着pH值的降低，凝块越来越软，极易拉伸操作。工艺A的凝块弹性最强，拉伸时不易拉薄，成形后厚度在1.0〜2.0mm（市售乳扇的厚度在0.4〜0.8mm），不易成扇形；工艺B的凝块较工艺A稍软，但弹性较强，不易拉伸，成形后厚度在0.75〜1.5mm之间；工艺C、D与工艺E的凝乳特性比较接近，弹性适度，易于拉伸操作，成品厚度在0.4〜1.0mm之间；F工艺的凝乳过于软，弹性差，极易拉伸，不易定型，厚度0.2〜0.8mm之间。

    2.2 凝乳条件对片状风干奶酪成分的影响

    晾晒48h，经真空包装，置于4℃的冰箱1d后，取样测定片状风干奶酪成分，结果如表2所示。由表2可以看出，凝乳方式和凝乳pH值的改变^[12]，对成品的脂肪质量分数、蛋白质质量分数、水分质量分数以及蛋白质与脂肪比有显著影响（P<0.05）。结果表明，随着凝乳pH值的降低，产品的水分质量分数呈现大幅下降趋势，蛋白质质量分数与蛋白质/脂肪比例呈现先上升后下降的趋势，而脂肪则呈现先下降后上升的趋势，工艺E和工艺F的蛋白质/脂肪比例差异不显著，因此曲线后期趋于平稳。

表2 不同凝乳条件对产品成分的影响结果

    2.3 凝乳条件对产品色泽的影响

表3 理化指标测定结果

   色泽是衡量奶酪质量的的重要指标，要求其有黄亮、半透明的色泽。由表3可见，不同pH值对产品色泽的影响显著（P<0.05），不的重要指标，要求其具有黄亮、半透明的色泽。由表3可见，不同pH值对产品色泽的影响显著（P<0.05），不同凝乳方式对产品的色泽的影响不显著；C工艺样品在贮藏1d后，由于大量的油脂析出，产生悦人的、黄亮、光泽的感觉；感官评定与色差计的测量结果基本一致，说明用色差计评定片状风干奶酪品质是可行的。
    2.4 凝乳条件对奶酪韧性的影响
    从表3可见，通过对剪切力的统计分析，不同的凝乳pH值对奶酪的韧性影响显著(P<0.05)。随着pH值的降低，凝乳块的弹性增强，越容易拉伸。
    2.5 凝乳条件对奶酪油脂析出性的影响
    片状风干奶酪表面有油脂析出，赋予其光亮的外观和油滑的手感。为了客观评价其品质，采用融化性奶酪测定油脂析出性的方法，对片状风干奶酪的油脂析出性进行分析，经统计分析可知（见表3），凝乳时pH值的变化和凝乳方式对奶酪的油脂析出性的影响显著(P<0.05)。通过与感官评定结果的比较研究（见表4），说明可采用该方法评价片状风干奶酪的油脂析出性。通过感官评定奶酪的油脂析出性，结果为工艺C>工艺D>工艺E>工艺B>工艺A>工艺F，这与油脂析出性实验结果一致。
    2.6 凝乳条件对产品感官品质的影响

表4 感官品质评价结果



    表4为生奶酪和焙烤奶酪的感官评价结果。结果表明风味的形成主要受凝乳方式的影响，而质构、色泽的变化则受凝乳方式和凝乳pH值的影响。利用发酵剂产酸及加凝乳酶凝乳工艺（工艺A、工艺B、工艺C），发酵剂在产酸的同时还代谢了乳糖，产生了大量的风味物质，不仅赋予凝乳块良好的风味，并在一定程度上限制了美拉德反应的发生^[4－6]。利用直接酸化再加凝乳酶凝乳的方法（工艺D），使产品保持较高的pH值，从而使产品具有较强的奶香味和较轻的酸味，但焙烤时褐变较工艺A、工艺B和工艺C严重^[7]。采用加酸加热的凝乳方式（工艺E和工艺F），使得产品的pH值较低，产品酸味重，奶香味不足，乳糖损失严重，pH值为4.2时色泽发白，褐变很小。

    2.5 凝乳方式对片状风干奶酪烹饪性的影响

    传统乳扇具有的多元烹饪性来源于其加热酸凝加工工艺，可以煎、蒸、烫、烩、炸、煮、炒食用。在传统乳扇制作中，即本研究的工艺E和工艺F，在酸和热的作用下乳清蛋白随着酪蛋白一起凝出，由于乳清蛋白具有很强的持水能力，可阻止产品的融化，使其具有很佳的烹饪性。工艺A、工艺B、工艺C和工艺D的产品，由于采用酶凝方式，凝乳过程中大量乳清蛋白随着乳清的析出而流失，受热极易融化，因此不具备这种烹饪性，但是具有很好的融化性和较浓郁的风味，适用于在面包等食品中焙烤食用，迅速融化，口感风味极佳。

3. 结论

（1）凝乳方式和凝乳pH值对片状风干奶酪的感官、理化指标、拉伸性、油脂析出性以及烹饪性均具有显著影响（P<0.05）。

（2）酶凝型的工艺C、工艺D产品具有很好的色泽、融化性和油脂析出性以及浓郁的风味，不适宜油炸烹饪，但适于作为焙烤食品的配料。

（3）加热酸凝型工艺E的产品具有良好的烹饪性。

参考文献

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