云南奶业协会 - 2010年第3期 - 水牛奶干酪消费潜力分析

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水牛奶干酪消费潜力分析

晋丽娜, 武志霞, 黄艾祥云南农业大学食品科技学院

摘要: 干酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是多种牛乳营养成分的浓缩精华。水牛奶干物质含量高，其酪蛋白的生物特性说明最适宜加工奶酪。本文概述了干酪的营养功能,水牛奶的特点及其国内外开发现状。从而得出水牛奶产品开发应从干酪产品做起，水牛奶干酪将成为最具消费潜力的乳制品的结论。

关键词：水牛奶干酪消费潜力

干酪生产历史悠久，是一种古老的乳制品^[1]。奶酪与酸乳有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有具有保健作用的乳酸菌，但是奶酪的干物质含量比酸奶更高，营养价值也因此更加丰富，被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺，奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96％～98％，对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言，奶酪是发酵的乳；就营养而言，奶酪是浓缩的乳^[2]。

水牛奶浓稠、清香，没有膻味，营养价值很高。总固形物是乳品的一个重要指标，代表总营养含量的多少，水牛奶中总固形物达20％，是普通牛奶的1.7倍，蛋白质达4.5％，比普通牛奶高出1.3个百分点。此外，水牛奶中钙、铁、磷、维生素A、维生素E等含量也非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。

1 干酪概述

 1.1 干酪的定义、起源及分类

干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品^[3-5]。

干酪食品起源于公元前6000年—7000年伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区域，以牛羊乳作为生产原料。早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热，乳糖发酵，使乳变酸产生凝乳，人们排出乳清或加盐以延长这类产品的保质期，故许多学者认为奶酪起源于发酵乳制品^[6]。奶酪的生产具有很悠久的历史，它是人类最早利用的乳制品之一，距今已有8000多年的历史^[7-9]。随着人类文明的传播，奶酪的生产技术传入埃及、希腊和罗马，以后发生的罗马军队大举入侵欧洲，对奶酪生产传遍整个欧洲起了决定性的作用^[9-11]。时至今日，奶酪已成为全球性的优质食品，许多发达国家已成为奶酪的主要生产国、消费国和出口国。按照加工方法的不同，奶酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。酶凝乳和酸凝乳的主要区别在于：在酸和热的作用下，酶凝干酪更富弹性和伸缩性，水分含量少，所以保质期较长；酶凝干酪除了作为鲜食干酪外，一般要经过成熟，而酸凝干酪常作为鲜食干酪，不成熟。目前在世界的干酪总产量中，酸凝干酪约占25%，而酶凝干酪约占75%左右^[12-15]。

1.2 干酪的营养与保健功能

干酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是多种牛乳营养成分的浓缩精华。除含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有维生素及微量成分等。

1.2.1 干酪中蛋白质含量极高。蛋白质质量分数一般在20％~30％之间，由于主要是酪蛋白，且在制作中去除了乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，干酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但高于纯酪蛋白。

1.2.2 大多数干酪的脂肪质量分数都在30％左右，脂肪不仅赋予了奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量。脂肪被分解为脂肪酸，其中40％为不饱和脂肪酸，脂肪酸不仅是构成细胞的成分，还可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。

1.2.3 干酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一^[16]。

1.2.4 干酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。

1.2.5 干酪还有糖类、脂溶性维生素A，胡萝I-素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能，如奶酪中的维生素A、B2能增进抗病能力，保护眼睛健康，并可养颜护肤。常食干酪可以增强身体耐力、增进健康等。

1.2.6 干酪可以克服某些人群的“乳糖不耐症”。有些人患有“乳糖不耐症”，一喝牛奶就会出现胀肚、腹泻。这是因为胃里缺乏乳酸酶，无法消化牛奶，干酪恰恰克服了液态奶的这一不足之处。干酪中的乳糖，因为经过发酵和降解，几乎为零，完全不用担心会有乳糖不耐症。

2水牛奶的开发现状

水牛主要饲养于亚洲发展中国家，特别是在印度、巴基斯坦和中国等3个国家，水牛饲养量占有极大的比重。故水牛乳产量也主要集中于这些国家，仅印度和巴基斯坦两个国家水牛乳产量就达到60754000 t，占世界水牛乳总量91.06%；中国水牛奶产量达245万吨，占世界水牛乳产量的3.67% ^[18]，居世界水牛奶产量的前3位。

意大利是目前全世界水牛奶业开发程度最高的国家，一是生产水平高，二是产品种类多，市场较为成熟。意大利生产的水牛奶制品主要是奶酪，如鲜奶酪、发酵奶酪、混和奶酪和发霉奶酪。

目前，美国的水牛数量已发展到近8000头。在弗尔蒙特，牛奶的批发价为0.12～0.15＄/Ib，而销售给奶酪制作者的水牛奶的价格可达到0.75＄/Ib。美国每年从意大利进口9万多磅的水牛奶酪“莫兹瑞拉”(Mazzarella)，这些进口的水牛奶奶酪主要在高档餐馆和美食店销售，零售价为15～16＄/Ib，相当于33～36.2＄／kg。由于人们对水牛乳制品的需求和对水牛奶制品高回报的追求，美国一是通过对现有水牛群体加大改造力度，加速水牛由肉用型向乳用型的转变，二是通过采用各种科技手段(冻精、胚胎、活体)从世界各国收集优秀遗传材料来提升水牛的乳用性能，三是通过向农场主示范饲养水牛的高经济回报来刺激农场主扩大饲养数量，从而推动奶水牛业的发展。

另外，除美、英两国外，巴西、菲律宾等国也启动了大规模的水牛产业，特别是水牛奶业开发项目。澳大利亚以前完全靠捕杀野生水牛屠宰后出口到东南亚国家，近几年来由于价格上涨和资源减少，现在已开始进行牧场的商业化养殖，并已开始进行乳用水牛的杂交改良^[19]。

中国有水牛2258.7万头，居世界前三位，其中以广西水牛头数最多，其次依次是云南，广东，贵州，湖北，四川，湖南，江西和安徽。因水牛本身性情温驯、耐粗饲、放牧性好，饲料消化率和报酬高，成本低；能耐高温湿热、抗病力与适应性强；生长快、乳香浓等优点，在特殊的自然环境条件下，是其他同类家畜难以相比的^[20]。国家有关部门已经将大力发展奶水牛业列入中国奶水牛业“十一五”发展规划和2020年远景目标规划，为水牛产业发展提供了强有力的政策支持。因此，未来的中国围绕水牛奶资源开发利用的研究将会形成一个热点，而通过水牛乳、肉加工带动奶水牛业的大发展也成为了必然趋势^[21]。目前，我国专门加工水牛奶的加工厂很少，仅有广东南海市、广西水牛研究所、广西武宣县和灵山县、云南大理州、腾冲县等少数几家，且规模小、设备落后、产品单一，缺乏特色。目前主要的水牛乳制品品种有：巴氏杀菌奶、酸奶、花式奶饮料、炼乳等，此外，有一些地方依然应用传统工艺制作特色水牛奶制品，如奶饼、奶豆腐、奶皮、姜汁奶、奶豆腐等；还有一些地区由于奶水牛养殖比较分散，缺乏贮奶设备，一些养殖户直接销售鲜奶给消费者^[22]。

3 水牛奶干酪将成为最具消费潜力的乳制品

3.1 水牛奶产品开发应从干酪产品做起

干酪被世界各国称为“乳制品之王”。水牛奶干物质含量高、其酪蛋白的生物特性说明最适宜加工干酪。生产Mozzarella干酪lkg，仅用水牛奶4～5kg，若用黑白花奶牛奶则需8～10kg，且品质不如水牛奶。

由于水牛奶的干物质含量比黄牛奶高20%左右^[24]，故用于制作乳产品时，产品的产出率较高。Thakur(1968)曾报道：水牛奶脑磷脂含量高，具有较好的抗氧化作用。水牛奶中黄嘌呤氧化酶的活性(45.74mU／mL)显著低于黄牛奶的(70.29mU／mL)，因此，用水牛奶制作的多米艾提(Domiati)奶酪的氧化降解问题较少。水牛奶中较高的乳清蛋白又进一步增加其营养价值，同时水牛奶中的非蛋白氮含量较低，且具有较低的钠、氯含量，较高的钙含量且含寡糖，可起到免疫调节作用。

在意大利，水牛奶加工为奶酪后升值250％，生产的水牛奶几乎全部用来加工干酪，水牛奶酪市场潜力最大，产品远销英国、法国、美国等国家和地区，产品供不应求。

按照国际惯例，水牛奶产品的开发顺序依次为干酪、黄油、酸奶、鲜奶。在国外水牛奶制品被当作一种高档消费品，水牛奶 Mozzarella 干酪更被英国专家费累斯特认为是“目前世界上唯一供不应求的乳制品”，因此，专家建议我国的水牛奶产品开发也要从干酪产品做起。目前，虎砚颖等人系统研究了热烫拉伸条件对水牛奶Mozzarella干酪品质的影响及水牛奶Mozzarella干酪的加工工艺等，并确定了工艺流程。

3.2我国水牛奶干酪产业前景广阔

目前，我国干酪消费量主要来源于比萨饼和汉堡。比萨饼上使用的就是比萨干酪，也称Mozzarella干酪。汉堡对干酪的用量也很大，因为每一个汉堡中都夹了一片干酪。除了这2方面，还有超市零售。在超市中销售的主要是片状的再制干酪，以及一些涂抹的再制干酪^[25]。

就消费情况而言，国内消费者大多购买的是再制干酪，而外籍人士往往购买原制干酪。总体来说，宣传引导消费者的工作做得不够，食用干酪的氛围还没有形成，这与十多年前酸奶推广情况相似。但一旦消费者认识到了干酪的好处，并接受了符合中国消费者口味的干酪，干酪消费的潜力就会极大地开发出来。届时，干酪的需求将会有很大提高。

我们应该开始考虑开拓中国干酪市场。目前在我国，除了干酪以外，其他乳制品如液态奶、酸奶、冰淇淋、奶粉等产品的竞争相当激烈，而干酪目前还游离在这个白热化的竞争场之外，谁先占领这个市场，谁就有可能先坐上龙头老大的宝座。干酪几乎不含乳糖，是乳糖不耐症人群的最佳营养食品，而乳糖不耐症正是限制东方人消费乳制品的一个重要原因。此外，着眼于儿童和青少年，把干酪定位成一种时尚食品，吸引易于接受新事物的群体，可能会成为干酪的卖点所在。

综上所述，水牛奶干酪将成为最具消费潜力的乳制品。我国的乳品企业，应该抓住这一机遇，发展中国自己的水牛奶干酪产品。

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1 干酪概述

1.1 干酪的定义、起源及分类

1.2 干酪的营养与保健功能

2水牛奶的开发现状

3 水牛奶干酪将成为最具消费潜力的乳制品

3.1 水牛奶产品开发应从干酪产品做起

3.2我国水牛奶干酪产业前景广阔