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吕俊梅黄艾祥

（云南农业大学食品科技学院，昆明 650201）

摘要：本文采用问卷调查法对云南省昆明市、大理市、丽江市等干酪消费主要地区进行调研，从干酪消费量、消费地域分布、消费种类及方式、消费人群、及供给情况5个方面对云南省干酪市场现状进行分析，结果表明：目前云南省干酪消费量较小，但呈逐年上升的趋势，其中昆明地区的干酪消费量所占比例最大；西餐厅占据云南省干酪市场的主要份额，消费种类主要是制作比萨的原料—mozzarella干酪；干酪消费人群主要是久居国内或旅游的外国人员、受西方饮食文化影响或追求时尚的年轻人、儿童；国外品牌占据云南干酪市场的主要份额，主要有澳大利亚的马苏里拉和必佳、美国的多美鲜和葵花牛、法国总统和百吉福、新西兰的美兰等，而国内品牌主要来自伊利、蒙牛及云南大理来思尔乳业。云南省干酪市场发展前景较好。

关键词：云南省、干酪、市场情况

The Cheese Market in Yunnan Province

Junmei-Lv, aixiang-Huang

(Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201)

Abstract：In this paper, some major cheese consumption regions of Yunnan province: Kunming、Dali、Lijiang were surveyed through questionnaire，and analysis the cheese market situation from five aspects: the amount of cheese consumption、geographical distribution、the consumption types and methods、consumer groups and supply situations. The results indicted that the amount of cheese consumption is very little recently, but showed an increasing trend, and Kunming takes the largest proportion of cheese consumption of Yunnan province; The cheese market is dominated by Western restaurant, the main type is mozzarella cheese which is used as materials for pizza；Consumer groups are the foreigners living in China or traveling、the young people who was affected by Western food culture or pursue fashion、children；Foreign brands occupy a major share of Yunnan cheese market, such as mozzarella and Beqa of Australia, Suki and BORDEN of American, PRESIDENT and Milkana of France, Mainland of New Zealand, etc., and domestic cheese brand is produced from the company of Yili、Mengniu、Laisier, and predicted the trend of Yunnan cheese market of the future.

Key words: Yunnan Province、cheese、cheese market

0引言

干酪是一种富含蛋白质的高营养乳制品，且生物学价值较高，被誉为“乳业皇冠上的珍珠”^[1]。目前干酪在我国乳制品整体消费量中的比重不足4％，但随着我国经济的增长及人民生活水平的提高，对外交流的日益加强以及西方饮食文化不断渗入到人们生活中，很多西餐厅在我国迅速发展，且越来越多的中国人逐渐喜欢并习惯了奶酪的消费^[2] ，尤其是年轻人较容易接受和喜欢西方的饮食文化，这有利于带动中国干酪市场的发展，国内干酪市场将呈现逐渐上升的趋势，市场潜力巨大^[4,5,6]。近年来，我国的一些大中型乳品企业积极引进国外的先进技术和设备，进行干酪的工业化生产，如北京三元食品股份有限公司在20世纪80年代初就已经开始生产干酪，开发了知名的北京干酪，主要销往北京的各大使馆和西餐店^[3]。蒙牛、伊利、光明乳业以及云南大理来思尔乳业等一批乳品企业也参与干酪的开发与市场开拓。

然而，我国干酪产业似乎处于有价无市的状态，就几家干酪开发企业情况而言，所开发的水牛奶Mozzarella干酪或其他品种干酪，其品质均较好，但市场开拓仍举步维艰，生产处于萎缩状态，不利于奶水牛、奶山羊等特色乳产业的发展。干酪是未来中国乳业重点发展的行业，如何更好地发展我国干酪产业需要认真研究，本文就云南省干酪消费市场进行调研，以了解干酪种类、市场以及消费量、消费人群等，为干酪产品开发、市场开拓提供参考依据。

1、云南干酪市场

采用问卷调查法对云南省昆明市、大理市、丽江市等干酪消费主要地区进行调研，从干酪消费量、消费地域分布、消费种类及方式、消费人群、及供给情况5个方面对云南省干酪市场现状进行分析。表1叙述了昆明市、大理市及丽江市的干酪市场情况。

表1 昆明市、大理市及丽江市的干酪市场情况

地区	市场	干酪种类	月销量	消费人群
昆明	超市（沃尔玛、麦德龙、家乐福）	荷兰皇冠、艾蒙塔、福瑞克；澳大利亚的必佳、马苏里拉、多美鲜；法国总统；意大利马斯卡布尼、辛尼迪牌、琦雷萨；瑞士的艾美；新西兰安佳、田园、安可；阿根廷的马苏里拉；丹麦的安拉；美国的美迪、多美鲜、葵花牛；德国布里、金文必、飞达；中国的伊利、蒙牛以及大理来思尔乳业mozzarella干酪等，且各品牌花色多样。	1500～2000kg/月	久居本地或旅游的外国人、本地年轻人、儿童
	西餐厅（必胜客、棒约翰、特蕊莎、扯扯西餐厅、味拉比萨等）	Mozzarella干酪、奶油干酪、切达干酪（主要从澳大利亚、美国和新西兰进口）	4000～5000kg/月
	农贸市场（和平村海鲜综合市场、篆新农贸市场、四季鲜农贸市场）	Mozzarella干酪（澳大利亚进口）	300～500kg/月
大理	超市（天城大卖场、美好家园、沃尔玛、古城四方街等）	百吉福、伊利和蒙牛	150～200kg/月	外国游客、儿童
	西餐厅（兰林阁西餐厅、樱花园西餐厅、新星比萨房、那波利比萨坊等）	Mozzarella干酪（澳大利亚进口）	1000～1200kg/月	外国游客、中国的年轻人
	农贸市场（珠海农贸市场、泰兴市场、一号桥过渡农贸市场、南门绿玉农贸市场等）	都无奶酪销售，但每个市场都有很多摊位销售当地的特色乳制品—乳饼和乳扇，且销售量较大
丽江	超市（金方、丽客隆、大昌隆、永乐江购物广场等）	只有金方超市有干酪销售，包括蒙牛成长奶酪、蒙牛早餐奶酪，种类非常少	10～15kg/月	儿童
	西餐厅（妈妈咪呀国际餐厅、披萨罗、午后阳光、意庐西餐厅、樱花比萨坊、必胜客等）	Mozzarella干酪、奶油干酪、切达干酪（主要从澳大利亚和新西兰进口）	2000kg～2500kg/月	外国游客中国的年轻人
	农贸市场（金甲市场、福慧市场、忠义市场、象山市场）	无奶酪销售，只有乳饼和乳扇售卖，但销量不大

2、云南省干酪市场分析

2.1 消费量

目前，云南省干酪消费量较低，主要有以下原因：一是东西方饮食文化及消费观念的不同；二是云南省整体经济不够发达，消费水平不高；三是干酪相关知识仍未普及，许多消费者并不了解干酪。据调查，云南省干酪消费量占全国干酪总消费量比例非常小，但干酪消费量呈逐年上升的趋势^[4]。

2.2 消费地域分布

通过对云南省昆明市、大理市、丽江市等地区进行调查，表明昆明市是云南省干酪市场的主体，其次是丽江和大理等旅游胜地，再次是西双版纳、香格里拉、玉溪、曲靖等地州城市，但所占市场份额较小。

2.3消费种类及方式

经调查，目前云南省干酪市场主要集中在大型超市和西餐厅，其中超市销售的干酪种类较多，且85％以上为进口干酪，包括荷兰皇冠、艾蒙塔；澳大利亚的必佳、马苏里拉、多美鲜；法国总统、百吉福；意大利马斯卡布尼、辛尼迪牌、琦雷萨；瑞士的艾美；新西兰安佳、田园、安可；阿根廷的马苏里拉；丹麦的安拉；美国的美迪、多美鲜等多种品牌，且各品牌花色种类繁多。而国内品牌主要是伊利和蒙牛两种，所占市场份额较少。据超市相关负责人介绍，国外品牌的干酪较受消费者欢迎，但总体销售量并不乐观。以上所述超市销售的干酪大多为零售装干酪，可直接食用。

西餐厅是云南省干酪消费主要市场，粗略估计，其消费量占据云南省整个干酪消费总量的70％左右。餐饮用干酪主要是mozzarella干酪，多用于比萨饼面料，此外还有奶油干酪和切达干酪，分别用作芝士蛋糕的制作和肉类的烘烤等。

2.4 消费人群

云南省干酪消费人群主要由3部分组成:一是久居本地或旅游的外国人，这主要是由于干酪是他们的日常饮食需要；二是中国的年轻人，随着西方饮食文化不断融入到中国，越来越多追求时尚的年轻人逐渐接受并喜欢干酪的口味，尤其是西餐厅的比萨和芝士蛋糕等干酪产品都非常吸引年轻消费者；三是儿童，随着大部分家庭收入水平的提高，父母越来越重视孩子的营养，因此，市场上也出现了各种营养丰富、包装精美的适合儿童的干酪食品，且占据了一定的干酪市场。

2.5 供给情况

目前，云南省干酪主要是通过进口渠道供给，国内品牌主要有伊利和蒙牛生产的干酪，云南省主要有大理来思尔乳业有限公司的mozzarella干酪，目前已经在昆明市场上销售，但所占的市场份额较小。

3、云南干酪生产和消费潜力

3.1 奶源优势

云南省奶水牛产业仅次于广西、奶山羊产业位列陕西、山东之后，具有明显的资源优势。据报道^[7,8]，水牛奶干物质含量较高（约18％），其蛋白质的酪蛋白胶粒直径较粗，便于牛奶凝集，形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构，是生产干酪的优质原料奶^[9]，采用水牛奶生产的干酪不但品质较好，且成品率也较高。

3.2 消费潜力

云南省是一个少数民族众多的地区，一些少数民族历来有食用乳扇、乳饼的习惯，而乳饼、乳扇与干酪比较接近，说明他们可以接受干酪的风味，具有一定的消费干酪潜力，但由于目前很多消费者还未对干酪形成完整的认识，甚至一部分消费者还不知道干酪是什么，还未形成消费干酪的习惯，因此，我们应该加强干酪知识的普及，让人们认识干酪，了解干酪丰富的营养价值，促进干酪消费潜力变为现实的可能，这对发展云南省的干酪市场具有非常重要的意义。干酪是附加值较高的乳制品，市场价格较高，所以经济条件也可能会成为干酪消费的一个阻碍因素，但随着我国国民经济的快速发展，将会有很大部分消费者会具备购买干酪的能力。此外，云南省是一个旅游大省，尤其是到昆明、大理、丽江这些地方旅游的外国人较多，带动了人们消费干酪的习惯，这对拉动我省干酪市场有很重要的作用。

3.3发展思路

由于技术、设备和市场开拓能力等方面的原因，云南省干酪产业尚处于起步阶段，应该加强解决干酪加工关键技术和设备等问题，开发适合中国人口味的干酪产品，推动我省乃至我国干酪产业的发展，带动奶水牛、奶山羊等特色乳产业发展。云南省奶酪市场正处于萌芽阶段，因此，我们应该采用科学的方法：如将奶酪与中式食品相结合，使人们逐渐习惯奶酪的味道；制作具有奶酪风味的膨化食品吸引年轻一代等，培养人们消费干酪的习惯，并做好相关宣传工作，引导消费者合理的消费奶酪，这对培育奶酪市场有非常重要的作用，使云南省的干酪消费潜力早日成为现实。此外，目前云南省干酪市场上的国内品牌如伊利、蒙牛乳业均是以儿童、早餐及休闲奶酪为主，因此，我们应多考虑开发一些诸如mozzarella干酪等口味清淡且适合中国人口味的奶酪，且mozzarella干酪成熟期短，回收资金快，适合作为乳品企业的重点开发对象。

近年来，国家加大了乳品行业的科技、经济和质量管理投入力度，云南省现代农业奶牛产业技术体系重点开展了云南奶水牛产业的开发力度，通过特色乳制品（如水牛奶干酪等）的开发带动产业发展。云南省干酪市场主要趋势：一是干酪市场将会呈现持续快速增长的趋势；二是干酪消费种类仍然主要定位在餐饮干酪（主要是mozzarella干酪）上，即作为比萨饼面料；三是自主研发的干酪产品仍需相当长的时间进行市场拓展，国外品牌将仍然占据云南干酪市场的主要份额。因此应加强自主研发的干酪产品品牌建设，加快我国乳产业发展。

参考文献

[1]郭本恒.干酪[M].北京：化学工业出版社，2003.

[2]侯军伟.2011年中国乳制品十大发展趋势[J].中国乳业，2011,111(3):64-65

[3]张莉娜.积极培育奶酪市场树立奶业消费新观念[J].中国乳业，2011,(7):2-9.

[4]陈连芳.中国干酪市场分析[J].中国乳业，2011,(8):18-19.

[5]郭慧媛，任发政等.十一五“奶业发展重大关键技术研究与示范”国家科技支撑计划“新型乳制品研制及其产业化开发”成果公报[J].中国乳业，2011,109(1):56-59.

[6]周圣伟，汪建明，魏大鹏.浅析我国干酪产业的发展前景[J].中国乳品工业，2004, 32(12):43-46.

[7]欧茶海.云南省水牛奶业发展战略研究[J].云南畜牧兽医，2002年(增刊),11-12.2,153.

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