云南奶业协会 - 2009年第1期 - 贮藏条件对山羊奶微生物变化的影响

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贮藏条件对山羊奶微生物变化的影响

贺森¹洪琼花²刘雪梅¹龙宇¹黄艾祥¹

（1．云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201；2. 云南省畜牧兽医科学院,昆明 650224 ）

摘要：本试验研究了在手工挤奶条件下，不同贮藏温度、时间对生鲜山羊奶的菌落总数、芽孢总数、大肠菌群的影响。试验结果表明：在室温（20℃）贮藏条件下，菌落总数12h后为6.3×10⁵ cfu／mL，超过生鲜牛奶国家标准所规定的水平（5×lO⁵ cfu／mL），芽孢总数12h后的测定值为71cfu/ml，较开始的5 cfu/ml变化不大，大肠菌群12h后为≥2.4×10⁴MPN/100ml，即全部呈阳性；在冷藏条件（0～4℃）下，12h后菌落总数为4.6×10⁴、芽孢总数为63 cfu／mL，大肠菌群为≥2.4×10⁴MPN/100ml,说明生鲜山羊奶最好在冷藏条件下储运。

关键词：山羊奶；手工挤奶；贮藏条件；菌落总数；芽孢总数；大肠菌群

山羊奶是一种营养价值较高的乳品（见表1^[1]）。并含有丰富的矿物质和维生素。生物学价值较高，如脂肪球较小，其脂肪多由短链脂肪酸组成，更容易消化吸收^[1]_。表1 山羊乳、人乳和牛乳的营养成分比较

表1 山羊乳、人乳和牛乳的营养成分比较

种类	水分（％）	干物质（％）	脂肪	蛋白质（％）		乳糖（％）	矿物质（％）
种类	水分（％）	干物质（％）	脂肪	酪蛋白	白蛋白	乳糖（％）	矿物质（％）
人乳	87.41	12.59	3.76	0.91	1.32	6.29	0.31
牛乳	87.90	12.10	3.50	2.70	0.56	4.60	0.75
山羊乳（萨能羊）	86.85	13.15	4.09	3.04	0.99	4.49	0.81

随着食品技术的发展、研究的深入及人们营养意识的提高，山羊奶及其制品被越来越多的人所接受和喜爱。微生物的种类和数量不但影响着山羊奶贮藏期、品质和加工特性，而且对消费者的健康也构成了一定的威胁。在生鲜乳制品的检测当中，我们常把菌落总数、大肠菌群和芽孢总数作为微生物检测的重要指标。“菌落总数”主要作为判定食品被污染程度的指标,也可以作为观察细菌在食品中的繁殖动态,以对被检样品进行卫生学评价，在我国的生鲜牛奶卫生标准中规定细菌总数不超过5×lO⁵cfu/ml 。“大肠菌群”是食品中最常见的有害菌之一,常引起严重腹泻和败血症,主要来源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，指示食品中污染粪便和肠道致病菌的可能性。但仅这两项指标还不能完全反映山羊奶在贮藏中受微生物污染的情况，此外还需测定芽孢总数。芽孢主要包括芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、芽孢乳杆菌、脱硫胎状菌和芽孢八叠球菌5个属，其中在原料奶中检出频率高、污染量最大的是芽孢杆菌属^[5]。由于芽孢对外界环境的抗逆性较强，在生鲜乳中含量很少,但是它在一定条件下可萌发成营养细胞后大量繁殖，进而导致食品腐败变质，特别是在长效奶的生产加工过程中应严格控制，据研究表明，原料乳的芽孢总数应控制在100 ～1000 cfu/ml 之间^[4]。到目前为止，我国还没有建立有关羊乳及其制品的卫生标准，因兹测定菌落总数、大肠菌群和芽孢总数具有一定的意义。

本试验以手工挤奶条件下生产的原料奶为研究对象，研究温度和时间对原料奶菌落总数、芽孢总数大肠菌群变化的影响，为在手工挤奶条件下如何提高原料奶的质量、改善山羊奶贮藏特性、了解其品质变化及制定相关标准提供了参考依据。

1、材料与方法

1.1 材料与设备

试验材料：山羊奶（由云南省畜牧兽医科学院奶山羊基地提供）、营养琼脂、蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、乳糖、TTC显色剂、十二烷基硫酸钠等

试验设备：隔水式电热恒温培养箱（恒字PYX～DHS～50×6.5～BS）；电热恒温培养箱( HG303～5)；立式压力蒸汽灭菌锅（LS ～B50L）；数显恒温水浴锅(华普达HH一6)；电子天平(Sartorius BB110S)；pH计（PHS～3E型）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG～9070A型）；冰箱(海尔 LC～162C)；无菌操作台；PIPETTE移液器；酒精灯；18×18cm试管等。

试验时间、地点：于2009年1～2月在云南农业大学食品学院实验室进行3次试验。

1.2试验方法

1.2.1取样

云南省畜牧兽医科学院奶山羊基地的工作人员以手工方式进行挤奶，挤奶之前对所用器具及羊乳房进行严格消毒，之后将羊乳放入事先洗净的奶桶中。

1.2.2样品处理

从2L生鲜山羊奶中取500ml，平均分装于两个灭菌锥形瓶中，分别贮藏在0～4℃的冰箱和20℃的室温环境中，在0，3，6，9，12h时测定山羊奶中的细菌总数、芽孢总数和大肠菌群。

1.2.3微生物的测定方法

菌落总数按照GB/T4789.2—2003中规定的进行操作，大肠菌群的测定方法为氯化三苯四氮唑显色快速法（TTC快速显色法），芽孢总数的测定参照参考文献5中的方法进行。

1.3数据处理

利用Excel对相关数据进行处理。

2、结果与分析

2.1山羊奶在贮藏过程中微生物的变化

生鲜山羊奶在室温（20℃）和冷藏条件（0～4℃）下贮藏0，3，6，9，12h后，分别测定其菌落总数、芽孢总数和大肠菌群，其结果如表2所示，

表2 山羊奶在贮藏过程中微生物的变化

贮藏温度	微生物种类	贮藏时间
贮藏温度	微生物种类	0h	3h	6h	9h	12h
20℃	菌落总数（cfu/ml）	1.1×10³	9.3×10³	8.1×10⁴	2.4×10⁵	6.3×10⁵
0～4℃	菌落总数（cfu/ml）	1.1×10³	4.5×10³	7.5×10³	3.8×10⁴	4.6×10⁴
20℃	芽孢总数（cfu/ml）	5	13	55	67	71
0～4℃	芽孢总数（cfu/ml）	5	10	44	58	63
20℃	大肠菌群（MPN/100ml）	330	1.4×10³	2.4×10³	4.6×10³	≥2.4×10⁴
0～4℃	大肠菌群（MPN/100ml）	330	750	1.5×10³	2.2×10³	≥2.4×10⁴

由表2可知，随着贮藏时间的延长，菌落总数增长迅速，在室温（20℃）条件下，从开始的1.1×10³cfu/ml到12h时的6.3×10⁵cfu/ml，其增幅远大于冷藏条件（0～4℃）下的1.1×10³cfu/ml～4.6×10⁴cfu/ml，其原因主要是：在室温条件下更适合细菌的生长繁殖，而冷藏能够抑制微生物的生命活动及其体内酶的活性，而这些细菌大多数是来自于羊体外的土壤、草垫、粪便、饲料以及挤乳工具，菌落总数在12h时、室温（20℃）贮藏条件下，其数量超过了生鲜牛奶的国家标准（5×10⁵cfu/ml），赵承辉、陈晓月等测定市场流通的散装生鲜牛奶中菌落总数为7.5×10⁵ cfu/ml，本次实验所测菌落总数数值偏小主要是因为由于实验是在冬天开展的，天气干燥且温度较低,对细菌的生长数量造成了不利影响。芽孢总数在两种情况下的增长速度相对缓慢，在室温（20℃）和冷藏（04℃）条件下的增幅分别为66﹪和58﹪，二者相差不大，它主要来自外界环境的污染，芽孢对外界环境有着较强的抗逆性，对温度的变化不敏感，在0h～12h一直维持在正常水平之内（100 ～1000 cfu/ml）。大肠菌群的增长速度也比较快，两种贮藏情况下都从330 MPN/100ml增至≥2.4×10⁴MPN/100ml，在消毒奶的标准中规定大肠菌群应≤90MPN/100ml,说明此山羊奶受大肠杆菌的污染比较严重，这主要由于羊圈的卫生条件较差，采取手工方式挤奶，以致羊奶中的大肠杆菌数量较多。于莉、罗章等对西藏地区的牦牛乳中的微生物的测定结果为：菌落总数为4.3×10⁵ cfu/ml，芽孢总数为53 cfu/ml，大肠菌群为123 MPN/100ml。纵观三种微生物指标，在常温贮藏12h 生鲜山羊羊奶的微生物指标已超出生鲜牛奶的国家标准，说明原料奶在冷藏条件下储运的重要性。

2.2 室温贮藏条件下山羊奶中微生物的变化

室温（20℃）贮藏条件下，山羊奶中菌落总数、芽孢总数和大肠菌群随贮藏时间的变化情况如图1所示。

图1 室温贮藏条件下山羊奶中微生物变化图

由图1可知，在室温贮藏条件（20℃）下，生鲜山羊奶中的菌落总数增长迅速，在0h～12h之间呈直线增长，12h超过生鲜牛乳标准中所规定的水平（5×10⁵cfu/ml），如果乳中微生物种类多、数量大，将直接影响杀菌效果，使乳制品的保质期缩短，易引起腐败变质、传播疾病、危害人体健康。大肠菌群也有较快的增长，特别是在后期，试验中的所有试管均变成红色，且小导管中都产有气泡，即大肠菌群实验结果全为阳性，大肠菌群的污染程度主要是来自外界环境，特别是手工挤奶的环境和条件，继而影响山羊奶的品质和贮藏特性。芽孢总数增长缓慢，基本呈一平滑曲线，12h时增幅较大，由图可知，在短时间贮藏过程中芽孢总数变化不大，但由于某些芽孢的抗逆性较强，在经过巴氏杀菌或其他的热处理菌仍可以继续存活。目前生产上难以将其完全杀灭，在产品贮藏过程中会逐渐转化为细菌的营养细胞，使乳制品腐败变质，特别是在长效奶 (保质期30d以上)生产中，控制芽孢总数尤为重要^[11] 。目前，在长效奶的加工中，一般采用超高温瞬时灭菌（UHT）法杀灭芽孢，严格控制原料乳中微生物的数量对于优化乳制品的生产具有重要意义。

2.3冷藏条件下山羊奶中微生物的变化

冷藏（0～4℃）条件下，山羊奶中菌落总数、芽孢总数和大肠菌群随贮藏时间的变化情况如图2所示，

图2 冷藏条件下山羊奶中微生物的变化图

由图2可知，在冷藏（0～4℃）条件下，微生物增长相对缓慢，主要是因为低温可抑制微生物的生命活动。菌落总数与芽孢总数、大肠菌群相比，增长迅速，在12h时仍在生鲜牛乳标准中所规定的范围之内（5×10⁵ cfu/ml）,说明山羊乳在冷藏条件下可贮藏较长的时间；大肠菌群增长迅速，在12h达到最大值≥2.4×10⁴ MPN/100ml，全部为阳性；芽孢总数在3～6h之间增长较快，之后趋于平缓，并且一直保持相对较低的水平。

3、结论

3.1 本文对手工挤奶条件下生鲜山羊奶的微生物情况进行了初步研究，为山羊奶的生产、储藏、加工及相应标准的制定提供了参考依据。

3.2 山羊奶在室温（20℃）贮藏12h后，菌落总数超过生鲜牛乳标准中所规定的范围（5×10⁵ cfu/ml），而在冷藏条件下的山羊奶则在标准之内；芽孢总数在两种贮藏条件下，其数量有增长但变化不大，均在正常范围之内（100～1000 cfu/ml），小于消毒乳的卫生标准。

3.3在不同的贮藏条件下，随着时间的延长，山羊奶中的菌落总数、芽孢总数和大肠菌群均在增加，其中菌落总数增长速度相对较快；而在室温条件（20℃）下贮藏的山羊奶，其微生物的增长幅度较大，两种不同贮藏条件下的山羊奶在12h大肠杆菌数量均达到最大值。

3.4在冷藏条件下，低温能够较好地抑制微生物的生命活动，从而达到保持鲜奶品质和加工特性、延长贮藏期的目的。挤奶的环境条件和方式也对山羊奶中微生物的数量有着较大的影响，改善挤奶环境和挤奶条件，将有助于降低山羊奶受微生物污染的程度，进而提高山羊奶的品质，延长其贮藏时间。

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