编者按：

      云南省奶业协会毛华明会长认为：生鲜乳国家安全标准中不应该包括乳蛋白含量指标。根据新颁布实施的《食品安全法》，食品的安全标准内容包括致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质及其他危害人体健康物质的限量规定，只有专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品才有营养成分的要求。安全标准是国家强制标准，食品安全法中没有规定的不必要列入。随着我国乳品工业的发展，各种乳制品的研究开发，对生鲜乳的质量要求也不尽相同，乳蛋白含量不是必须指标。加之我国奶牛饲养千差万别，如果将乳蛋白含量作为强制标准也不妥当。关于乳蛋白等组成及含量建议由农业部制定一个等级标准，作为确定奶价的主要依据，供各乳制品加工企业参考。

      望各会员单位参与讨论。

 

 

中国奶业协会乳品工业委员会副主任

中国畜产品加工研究会乳品加工委员会副主任   曾寿瀛

原“卫生部全国乳与乳制品定标组”

 

 

     《生鲜牛乳国家安全标准》现处于后期制作阶段。在前期讨论各项指标时，意见不完全一致，有意见认为：乳蛋白质2.95％指标，在某些地区、某些季节难以达到。笔者就此谈点粗浅意见，也参与讨论。

    牛乳中乳固形物的存在及其含量，正常情况下均源自于青、精饲料，被奶牛采食后，饲料中的脂肪、蛋白质部分以脂肪酸、氨基酸的形态转入牛的血液流经乳房，乳腺上皮细胞将其合成为乳脂肪、乳蛋白质。据测定，一昼夜(24小时)流经乳房的血液有2,250公斤，合成250克乳脂肪。血液中的氨基酸、球蛋白，也经乳腺上皮细胞合成为乳蛋白质一酪蛋白、白蛋白、球蛋白等。同样的机理，血液中的葡萄糖被合成为乳糖。无机化合物、维生素等直接从牛的血液进入牛乳。可见，青、精饲料的质量及饲喂量，直接关系乳汁的乳脂肪、乳蛋白质的含量。

    关于精饲料的供给量，我国一般按3—5公斤的产奶量供给一公斤。当供给奶牛的青饲料量充足且质量好时，精饲料供给量可适当减少。在江苏某奶牛场饲养四千余头黑白花奶牛，常年成年母牛年均泌乳量为8.6—8.7吨。奶牛日粮均按饲养标准的要求，将玉米、麸皮、大麦、豆粕、棉籽等按比例混合成浓厚精饲料。对于日产生鲜乳30公斤的奶牛，主要饲料如下：精料8公斤、全株青贮料30公斤、干草(羊草、苜蓿)6公斤。

笔者查阅该场近三年原始检验资料：06年、07年、08年的全年乳蛋白质含量的均值分别为：3.04％、3.00％、2.96％。其中各年的5—9月份的月均值如表1所示。

    江苏夏季气温较高，该场奶牛在高温季节采食量有所下降，表1数据显示乳蛋白质含量的月均值低于年均值，但波动幅度并不大。笔者也曾见少数奶牛以水葫芦、水花生等为食(易引发奶牛肝片吸虫病)，精饲料质差且数量又不足，所产牛乳的乳蛋白质含量确实难以达到2.95％。

 

 

年份	5月	6月	7月	8月	9月	年均值(%)
2006	3.09	3.01	2.98	2.94	3.08	3.04
2007	2.98	2.96	2.91	2.95	3.09	3.00
2008	2.97	2.95	2.94	2.94	2.95	2.96

 

    事实证明，某些因素会影响牛奶里乳蛋白质的含量，但受影响的波动值，不如乳脂肪含量的变化明显。日本《乳学2》一书系统地研究了影响奶牛泌乳量及牛乳成份和组成的二十六种因素是：品种、个体、日照、乳房区、年龄、奶牛躯体量、发情、妊娠、分娩时营养状况态、分娩季节、泌乳期、疾病、饲养、管

理、气温、季节、运动、高山放牧、挤乳次数、挤乳间隔、挤乳技术的优劣、一次挤乳中的不同阶段(例如最后几把挤出的乳脂肪特高)、噪音、空气污染、药物、辐射。现择其影响乳蛋白质含量的主要因素简介如下：

      品种：不同品种的奶牛乳蛋白质不同。娟赛牛3.80％、更赛牛3.52％、爱尔夏牛3.42％、荷斯坦牛3.18％。

      饲养：饲料量减少，饲料质量差，使奶牛营养不良。不仅使泌乳量减少，乳蛋白质尤其是酪蛋白减少。

      疾病：以乳房炎为例，乳房炎乳中乳清蛋白、氯、钠含量增加，酪蛋白、乳糖含量减少。

      气温：荷斯坦牛较其它品种的奶牛对空气的温度/湿度的适应能力低，当气温和湿度两者均较高时，牛的采食量减少，所产的牛乳中的乳蛋白质量也有所减少。

      上述多项影响因素，可通过针对性的加强管理，如夏季的防暑降温、疾病的预防控制、调整分娩季节等措施得到改善或解决。经验证明，积极推广适度规模的饲养，切切实实地加强管理，给奶牛饲喂质优量足的青、精饲料，在一定幅度内可以调控乳蛋白质的含量。

      我国奶牛的品种主要是荷斯坦牛。现行的生鲜牛乳的标准里乳蛋白质指标是2.95％，已低于荷斯坦牛乳蛋白质3.18％的最低线。有鉴于此事似“事在人为”，我认为生鲜乳的蛋白质达标与否，关键不是修改不修改现行标准，而是要把重心放在科学研究上，尤其要重视基础研究，要系统研究在中国的饲料资源现状和生产环境下，奶牛合成乳脂肪和乳蛋白的规律，最终建立中国特色的高效、低耗、低排放的优质牛奶生产体系。