云南奶业协会 - 2009年第3期 - 云南主要品种山羊奶理化特性初探

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云南主要品种山羊奶理化特性初探

贺森¹，王炳香¹，李永强¹，洪琼花²，黄艾祥¹

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；

2.云南省畜牧兽医科学院，云南昆明650224)

摘要：山羊奶营养丰富，生物学价值较高。本文通过对云南省三个主要品种山羊奶的感官指标、pH值、酸度、比重、沸点、杂质含量、酒精阳性试验、煮沸试验进行测定，研究三种羊奶的理化特性。结果表明：萨能奶山羊羊奶的pH值为6.90、酸度为15.4^oT、比重为1.030、沸点为96.3℃（昆明，81.2kpa）、杂质含量为0.25mg/L、酒精阳性值为56%；努比山羊羊奶的pH值为6.85、酸度为15.5^oT、比重为1.031、沸点为96.5℃（昆明，81.2kpa）、杂质含量为0.25mg/L、酒精阳性值为56%；圭山山羊羊奶的pH值为6.75、酸度为16.1^oT、比重为1.030、沸点为96.1℃（昆明，81.2kpa）、杂质量为0.25mg/L、酒精阳性值为55%。品种间理化特性值无明显差异（P<0.05）。本研究为云南省山羊奶标准的制定和加工利用提供了理论依据。

关键词：云南省；山羊奶；理化指标

山羊奶被认为是人类的三大奶源之一，世界上有一半以上的人饮用山羊奶，在西方国家已把山羊奶列为疗效食品^[5]。羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%，其脂肪球与蛋白质颗粒大小只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。羊奶的脂肪碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用；羊奶的酪蛋白主要含α-2S酪蛋白和β-酪蛋白，易被酵母分解，而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶；羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害^[3,4]。综上所述，由于山羊奶的营养成分、性质、含量与牛奶有较大区别，对其理化特性的研究很重要。

山羊奶的感官品质、pH值、酸度、比重、沸点、杂质等理化指标对奶的加工特性和产品质量影响很大，也是制定标准的必要内容。国外对山羊奶的理化特性研究较多，有统一的标准。在我国，除了陕西等奶山羊主产区外，对山羊奶特性研究不够，尚山羊奶的统一标准。云南省山羊奶理化特性的研究报道更少，缺少羊奶标准已经影响到山羊奶产业的发展。本文通过测定三种山羊奶（萨能羊奶、努比羊奶、圭山羊奶）的感官品质、pH、酸度、比重、沸点、杂质等理化指标，系统研究云南省山羊奶中的理化指标，为山羊奶的标准制定及加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

生鲜山羊奶（萨能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶），采自云南省畜牧兽医科学院奶山羊养殖基地。

1.1.2 主要仪器

pHS-3E雷磁pH计：上海精密科学仪器有限公司；

DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱：上海中友仪器设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 采样

每个品种（萨能奶山羊、努比山羊、圭山山羊）选用12只山羊进行采样，每隔3天采样一次，共9次。

1.2.2 感官指标按GB 19301-2003的方法进行测定。

1.2.3 pH值测定

首先校准pH计，取50ml羊奶于烧杯中直接测试读数。

1.2.4 滴定酸度的测定^[6-8]

利用酸碱中和的原理测定羊奶的酸度。吸取10ml羊奶加入20ml蒸馏水于三角瓶中，充分摇匀后加入数滴酚酞指示剂。用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定，待颜色变为浅红色为止。准确读出其结果值，测定结果用吉尔涅尔酸度（°T）表示。

酸度=V×10；V：消耗氢氧化钠标准夜毫升数

1.2.5沸点的测定按GB13195-1991的方法进行测定^[6-8]。

所测沸点为昆明的沸点，气压为81.2kpa。

1.2.6 酒精阳性实验按西安的地方标准《生鲜羊乳标准》中的方法进行测定^[6-8]。

配制不同浓度的酒精溶液，分别取等量的羊奶试样和不同的浓度的酒精溶液混合于试管中（1～2ml），振荡摇匀后，观察是否出现絮片状，记下出现絮片状的酒精溶液的浓度，重复实验，制定出新鲜羊奶出现絮状物的酒精浓度范围。

1.2.7 比重的测定按GB19301-2003中的方法进行测定^[6-8]。

1.2.8煮沸实验^[6-8]

取待测羊奶10ml于试管中，置于沸水浴中加热5min，振荡观察试管中的乳样的组织状态，试管壁蛋白质颗粒附着情况。

1.2.9 杂质的测定按GB/T5413.30-1997的方法进行测定^[6-8]。

2 结果与分析

2.1 三种山羊奶在一个泌乳期间理化特性的变化

2.1.1 pH值变化

测定结果见图1，

图1 三种羊奶pH值的变化

由图1可知，在泌乳期内，萨能奶山羊羊奶的pH值为6.73～6.92，努比山羊羊奶的pH值为6.67～6.92，圭山山羊羊奶的pH值为6.66～6.86，均呈现弱酸性。萨能奶山羊羊奶的pH值略高于努比山羊羊奶，圭山山羊羊奶的pH值最低。三种羊奶的pH值的变化略呈上升趋势，但波动不大，可能与山羊泌乳期的差异有关。郭明若等^[11]对西农萨能羊，英国萨能羊和关中奶山羊的pH值进行了测定，分别为6.72，6.72和6.68，与本试验测定值相近，也与国外的报道值相近（6.89）。

2.1.2 滴定酸度变化

测定结果见图2

图2 三种羊奶滴定酸度的变化

羊奶发生酸败的临界滴定酸度≦21^oT。由图2可知，在不同的采样次数下，三种羊奶的滴定酸度差异不大，均未超过临界滴定酸度，但不同批次样品的酸度却有一定的差异，可能与山羊泌乳期和样品运送时间的差异有关，有待于进一步研究。郭明若^[11]等对西农萨能羊，英国萨能羊和关中奶山羊的酸度进行了测定，分别为11.64^oT，10.03^oT和11.26^oT，均稍低于本试验的测定值，其原因可能与泌乳期、饲料营养及样品测定时间有关，有待于进一步研究。

2.1.3 沸点的变化

测定结果见图3

图3 三种羊奶沸点的变化

由图3可知，在泌乳期内，羊奶的沸点波动不大，努比山羊羊奶的沸点最高，圭山山羊羊奶的沸点最低，且呈下降趋势，说明羊奶中的水分含量越高、干物质含量越低，则沸点降低。沸点高低与海拔关系较大。

2.1.4 酒精阳性值的变化

测定结果见图4

图4 三种羊奶酒精阳性值的变化

由图4可知，三种羊乳的酒精阳性反应的酒精浓度很低且差异较大。萨能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶的酒精阳性值在54%～58%之间波动，圭山山羊羊奶的酒精阳性值在54%～56%之间波动。但是出现酒精阳性的羊奶，在0 h～6 h内的煮沸试验却为阴性，酸度也在正常范围之内。这可能因为羊的品种、气候、饲料等差异而引起的。郭抗抗等认为酒精阳性试验的体积分数为48%～68%^[12]。由于云南省尚无山羊奶的标准，企业在检验山羊奶时大多参考牛奶标准，造成了不必要的误会。酒精阳性实验对山羊奶标准的研究具有一定的意义。

2.1.5比重的变化

测定结果见图5

由图5可知，三种山羊奶的比重值均处于1.029～1.034之间。努比山羊羊奶的比重值高于萨能奶山羊羊奶和圭山山羊羊奶，可能是因为三种羊奶中水分含量的差异、泌乳期的不同引起的。马力、蒋国材^[9]等测定的雅安山羊乳的比为1.0280；佟雯云^[10]等报道的北方山羊的比重数值为1.027，均低于本试验山羊奶的比重，但与国外报道值相似（1.0321）。

2.1.6 煮沸试验变化

三种羊奶（萨能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）在常温下放置0h—6h后，进行煮沸实验，都没有产生凝块，说明羊乳放置一定时间后，仍具有较好的品质。

2.1.7 杂质度的变化

三种羊奶（萨能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）的杂质含量都为0.25mg/L，且比较恒定，低于牛奶杂质度小于4.0mg/L的国家标准，说明羊奶在挤奶、运送过程中的卫生安全。

2.2 萨能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶感官指标

测定结果见表1，

表1 三个品种山羊奶感官指标

指标品种	色泽	组织状态	气味	滋味
萨能奶山羊羊奶	乳白色，有光泽	均匀流体，无沉淀、凝块，粘度适中	具有新鲜羊乳的乳香味，中等膻味	鲜羊奶独具的纯香味，有膻味，微甜，略咸
努比山羊羊奶	乳白色，有光泽	均匀流体，无沉淀、凝块、无粘稠和浓厚现象，粘度较大	具有新鲜羊乳的乳香味，膻味偏重	鲜羊奶独具的纯香味，有膻味，稍甜
圭山山羊羊奶	乳白色，较白且清亮，富有光泽	均匀流体，无沉淀、凝块，无粘稠和浓厚现象，较清澈	具有新鲜羊乳的乳香味，膻味最淡	鲜羊奶独具的纯香味，轻微膻味、最甜，且更为润滑、细腻

由表1可以看出，（1）色泽：三种羊奶（萨能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）均呈乳白色，其中圭山山羊羊奶较白且清亮，更富有光泽；（2）组织状态：三种羊奶均呈均匀流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，其中努比山羊羊奶粘度较大，圭山山羊羊奶粘度最小；（3）气味：三种羊奶都具有新鲜羊乳的乳香味，无杂味和异味，萨能奶山羊羊奶膻味中等，努比山羊羊奶膻味偏重，圭山山羊羊奶膻味最淡；（4）滋味：鲜羊乳独具的纯香味，并带有膻味，萨能奶山羊羊奶微甜，且略带咸味，努比山羊羊奶稍甜，圭山山羊羊奶最甜，更为润滑、细腻。

2.3 萨能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶的理化指标

测定结果见表2

表2 三种山羊奶理化指标

指标品种	pH	滴定酸度（^oT）	比重（20℃/4℃）	沸点（℃）	酒精阳性值（%）	杂质含量（mg/L）	煮沸试验（0～6h）
萨能羊奶	6.90 ±0.068	15.4 ±1.06	1.030±0. 01	96.3±0.05	56±1.4	0.25	阴性
努比羊奶	6.85 ±0.075	15.5 ±1.06	1.031±0. 01	96.5±0.11	56±1.3	0.25	阴性
圭山羊奶	6.75 ±0.074	16.1 ±0.78	1.030±0. 01	96.1±0.05	55±0.9	0.25	阴性

由表2可知，萨能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶pH分别为为6.90、6.85、6.75，与国外报导的数值比较接近，接近牛奶的pH值6.62；滴定酸度分别为15.4^oT、15.5^oT、16.1^oT，低于牛奶的滴定酸度（16～18⁰T），均显示弱酸性，但明显高于其他山羊奶的滴定酸度值^[11]，可能与山羊奶运送时间较长有关；三种羊奶的比重分别为1.030、1.031、1.030，略低于国外报道的数值(1．0321)，与其干物质含量大小有关；三种羊奶的沸点都在96℃（昆明，81.2kpa）左右，变化不大；三种羊奶的杂质含量均为0.25 mg/L，远低于牛奶杂质度小于4.0mg/L的国家标准，说明羊奶在挤奶、运送过程中的卫生安全；室温6h条件下，三种羊奶的煮沸试验为阴性。羊奶理化特性的研究可为其标准制定和开发利用提供参考依据。

3 结论

3.1 本试验初步研究了萨能奶山羊、努比山羊、圭山山羊等三个云南主要品种山羊奶的理化特性及其泌乳期内的变化情况，品种间理化特性值无明显差异（P<0.05）。羊奶理化特性的研究可为其标准制定和开发利用提供参考依据。

3.2 山羊奶的酒精阳性反应值明显低于牛奶，这是由于山羊奶的蛋白质性质所决定，在山羊奶质量检验中应特别注意。

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