感官评定在发酵酸乳饮料研究中的应用

张伟金[1]    唐江伟[2]    孙玉金[3]    龚雪梅[3]    温晓飞[3]

（1.云南乍甸乳业有限责任公司  云南个旧  661009；2.广东省轻工职业技术学校  广东广州510308；3.云南乍甸乳业有限责任公司  云南个旧  661009）

摘要：本文采用感官评定得分作为产品品质的衡量指标，对发酵酸乳饮料的原酸乳添加量、稳定剂种类、稳定剂添加量进行了优化。得出感官评定得分较高的原酸乳添加量为55%，酸乳饮料稳定性得分较高的稳定剂为安徽杜贝斯特，酸乳饮料综合得分高的稳定剂添加量为0.6g/100g。

关键词：感官评定  发酵酸乳饮料  稳定剂

食品生产的目的是制造出能被消费者广泛接受的食品[1]。消费者对于食品的接受与否在很大程度上依赖于食品的感官特征。本研究尝试以感官评定作为产品品质评价指标，对影响发酵酸乳饮料品质的因素进行分析和优化。

1. 感官评定系统的建立

1.1感官实验室的准备

感官实验室按照GB/T13868-92的要求，总体上分为检验区和准备区。检验区温度控制为20~25℃，相对湿度保持在50%~55%，检验工作间围绕准备区布置形成U字形，检验工作间之间用不透明无异味的隔离物分隔开。准备区配备电炉和水浴等，以满足样品分装制备的需要[2,3]。

1.2感官评定初级评价员的选定

一个感官品评员的基本能力主要包括检出力(感官的敏感性)、识别力(等级尺度判断的准确性)、记忆力(重复及再现的一致性)、表现力(感觉表述的精确性) 4个方面。根据这4方面的能力，通过20名评价员对市售发酵型酸奶饮品的浓稠感、糊口感、酸味感、酸奶风味感、焦糖味感等几个指标进行描述。根据评价员对上述指标的描述以及对他们进行基本能力的测试情况，选出10名初级感官评定评价员[2,4]。

1.3初级评价员的培训和酸奶感官评定表的制定

结合文献报道和市场调查报告制定发酵型酸乳饮品的感官评定术语[2,3,5,6] (见表1)。并对选出的10名初级评价员按表1进行培训，然后根据评价员对术语的学习以及对术语定义的扩充能力和理解能力的高低选出8名较优秀酸奶感官评价员。

表1 酸奶感官评定术语

2. 酸奶添加量对品质的影响

酸奶的用量及产品的酸度直接影响该产品的稳定性及口感，为最大程度的保留产品的营养价值，设计了酸奶的不同用量及酸度的调节方案。通过感官评定以得到合适的酸奶添加量。

2.1酸奶样品的制备

酸奶的制作工艺如下[7,8]：

鲜奶à净化à标准化à均质à巴氏杀菌à冷却à接种发酵剂à发酵温度42℃、时间4hà调味à罐装à巴氏杀菌à冷却。

在实验过程中发现，酸奶与鲜奶的混合比例和酸度对产品的品质影响较大。设计了不同的混合比例和酸味剂的配比来制备样品，见表2。

表2 不同样品中酸奶的添加量

2.2感官评定

从8名感官评价员中选择6位对步骤2.1中制备完成的样品进行指标评分检验。采用表1中浓稠、酸奶味、焦糖味三个指标，采用10分制评分标准，得分越高，说明该项指标越好。所得结果如表3所示。

表3 不同样品感官检验结果

从实验结果来看，酸奶添加量为80%的样品其浓稠味最差，但酸奶味好，由于酸奶添加量过大，灭菌后有明显的焦糖味，经过感官评定，该种焦糖的可接受度不好。酸奶添加量为55%的样品其浓稠味较好，但在酸奶味方面较差，由于酸奶添加量较低，因此在灭菌过程中产生的焦糖味不明显。在三种风味中，浓稠味和焦糖味随样品中酸奶添加量的改变发生较强烈的变化，而在酸奶味方面，可能是因为酸味剂本身可接受性较强的原因，未出现随添加量产生明显变化的情况。在综合评价方面，经过6位评价人员的总结，普遍表现出对样品1的不接受性，而对样品的4的接受性最高，因此原来酸奶的合适添加量应为55%。

3. 稳定剂对品质的影响

本研究过程中，以不同比例的酸奶与鲜奶混合后的产品放置一段时间后均出现物理状态不稳定、分层的现象。为最大可能减少分层现象的出现[9]，分别采用了三个厂家的稳定剂进行实验。

3.1不同稳定剂的感官评定

3.1.1样品的制作

采用2.1所述的工艺进行样品的制作，酸奶添加量和酸味剂采用步骤2.1中样品4的比例进行。选择了哈尔滨多利来、南昌泰康、安徽杜贝斯特三个厂家的稳定剂，稳定剂添加量如表4所示。每一样品制作成180份小样，用作稳定性评价。

表4 不同稳定剂样品的制作

3.1.2不同稳定剂的感官评定

对3.1.1中制作好的三个样品选择6名培训好的评价员进行指标评分检验，采用表1中浓稠、酸奶味、糊口感、分层四个指标对制备出的样品进行评分，评分标准采用10分制，所得结果如表5所示。

表5 样品制备当天检验结果

在样品制备的当天进行感官检验，发现在浓稠方面，样品3的得分最高，样品1和样品2得分较低。三个样品在酸奶味方面并无太大差异，得分基本一致。在分层方面，由于加入了稳定剂，同时由于贮存时间不长，因此得分均较高，三个样品的稳定性在制备之初都比较好。总体评分中，样品3的得分稍低，其余两个样品得分较好。

为探讨三种稳定剂在样品贮藏过程中的稳定效果，进行了贮藏过程分层情况打分评价，评分周期为2天，每个样品的得分为6位评价员所打分数的平均值。所得结果如图1所示。

      从贮藏过程分层得分的趋势来看，样品1在30天左右得分明显下降，样品2在43天左右得分明显下降，样品3在整个贮藏过程中未出现明显的下降现象，但在总体上也表现出了稳定性不足的现象。综合考虑三个样品在4个感官指标方面的得分情况和分层得分在贮藏过程中的得分情况，选择了样品3对样品中稳定剂的添加量作进一步的探讨，以找出合适的添加浓度。

3.2稳定剂添加量的感官评定

选择安徽杜贝斯特稳定剂进行添加量的探讨，样品配方如表6所示。

表6 样品配方

3.2.1贮藏过程中浓稠得分

贮藏过程中浓稠得分情况如图2所示，从图中可以看出，样品3的浓稠得分较低，主要原因在于稳定剂添加量偏大，样品1的得分略高于样品2。从这里可以看出样品中稳定剂的添加量越大，浓稠得分越低，当样品中稳定剂添加量超过0.6%时，得分最低，在小于0.6g/100g的添加量情况下，得分差异不大。

3.2.2贮藏过程中酸奶风味得分

贮藏过程中酸奶味得分如图3所示，样品3的得分最低，可能是稳定剂的添加量过大，酸奶味受到了稳定剂的掩盖。样品1和样品2的得分接近，但总体上看样品1的得分高于样品2，与3.2.1所得结果进行比较发酵，样品1和样品2在得分接近程度上存在差异，这可能的原因是稳定剂的浓稠感对酸奶味产生了消杀作用，使稳定剂浓度增加后，酸奶味的差异发生较明显的变化。

图3  样品在贮藏过程中酸奶味得分结果

3.2.3贮藏过程中分层得分

分层得分情况如图4所示，三个样品的得分情况接近，但样品1在贮藏过程中得分情况略有下降，这是因为稳定剂添加不足的原因，样品2和样品3在贮藏过程中得分情况未出现显著的变化，两者得分接近。

3.2.4贮藏过程中综合得分

从综合得分可以看出，样品2得分最高，样品3得分最低。三个样品的得分情况都随着样品的贮藏时间延长而表现出下降的趋势，这可能和样品中稳定剂的稳定性有关。

对于样品3的得分不难看出，由于稳定剂加入量过大，对酸奶的浓稠感和酸奶味产生了消杀作用，在整个实验过程中虽然表现出了较好的稳定性得分，但是在浓稠得分和酸奶味得分方面都不高，在总体得分方面同样处与最低的位置。样品1与样品2在得分方面进行比较可以看出，在浓稠感得分和酸奶味得分方面，样品1高于样品2，但是两者的差异不大，而在分层得分方面样品2高于样品1。在综合得分上，样品2高于样品1，这可能是酸奶中不同成分在感官评定过程中呈现出了协同效应，使样品2在单个指标得分不高的情况，综合得分呈现出上升趋势。

4.结论

本实验以感官评价得分为产品品质评定指标，对影响发酵型酸奶品质的原酸奶添加量、稳定剂的种类、稳定剂的添加量三个因子进行了探讨。得出原酸奶添加量为55%时感官得分最高。分别采用了三种类型稳定剂进行试验，通过得分评价找出了适合的稳定剂。在此基础上对稳定剂的添加量进行了探索，选择了0.5g/100g、0.6g/100g、0.7g/100g三个添加量，通过评定得出合适的添加量为0.6g/100g。

参考文献：

1. 郭奇慧，白雪，胡新宇，等. 冰淇淋的感官评定方法与感官质量控制[J]. 食品研究与开发,2009, 30(1):136~138

2. 朱川，刘雅，钟芳，等. 冰淇淋感官评定方法的建立[J]. 食品与机械，2007，23（3）：127~131

3. 吴谋成. 食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社，2006：52-55

4. 张爱霞，生庆海. 食品感官评定的要素组成分析[J]，中国乳品工业，2006，34（12）：51~53

5. 张保锋. 乳与乳制品感官评鉴技术[M]. 哈尔滨:哈尔滨地图出版社，2007:46-73

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9. 吕荣仿，任红涛，程丽英. 发酵酸奶质量不稳定因素探讨及应对措施[J]，食品工业科技，2006，27（12）：193~194