为了实施好国家现代肉牛牦牛产业技术体系、云南省高端人才引进等项目建设，云南省草地动物科学研究院于2011年5月10日在昆明小哨举办云南首次“雪花牛肉分割技术”培训，云南省现代农业奶牛产业技术体系奶牛营养与饲料研究室杨国荣团队参加了此次培训。

“雪花”牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间、形成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉。在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，以眼肉、上脑、外脊等部位为最佳。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉，价格较贵，昆明市场A4级雪花牛可以卖到2000元/kg。雪花牛肉含有大量人体所需的脂肪酸，且随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇含量反而下降，超过30%的雪花牛肉，一公斤牛肉中的胆固醇含量仅相当于一个鸡蛋的胆固醇含量。别看雪花牛肉里含有大量脂肪，胆固醇含量比普通牛肉低。

图1  云南省草地动物科学研究院在小哨举办“雪花牛肉分割技术”培训现场

图2  “雪花牛肉分割技术”培训现场

图3   云南省草地动物科学研究院生产的“雪花”牛肉采用可追溯系统管理，每块牛肉都有自己的“身份证”，其内容包括生产的每个环节、重量、单价及保质期等。如某块牛肉有何问题，可以追溯到生产牛场、牛号等，食用有这样标识的牛肉非常可靠

图4  云南省草地动物科学研究院生产的“雪花”牛肉通过真空包装后进行可追溯系统管理并进入冷冻库进行保存待售

雪花牛肉实际上就是肌肉里面的肌纤维束跟肌纤维束之间有很多毛细血管，让贯穿于对肌纤维束之间的毛细血管壁的外围沉积上脂肪，这样就形成雪花牛肉。普通的牛长到20月龄，体重500公斤左右进了屠宰场；但雪花肉牛就不一样，20月龄后要继续饲养，因为雪花牛要比普通的牛养的时间稍长，一般到28月龄。而20月龄到28月龄期间，正是雪花牛肉形成的关键时期。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。云南省草地动物科学研究院通过近30年选育的BMY牛就可以生产“雪花”牛肉，填补了云南牛生产“雪花”牛肉的空白。

云南省现代农业奶牛产业技术体系奶牛营养与饲料研究室

2011年5月11日