水牛奶被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”，营养全面。按总的营养物质折算成标准奶，1kg水牛奶相当于荷斯坦牛奶1.85kg。水牛奶的乳脂肪、乳蛋白分别为荷斯坦牛奶的2倍和1.5倍。水牛奶富含锌、铁、钙等矿物质元素，其含量分别是荷斯坦牛奶的12.3倍、79倍、1.3倍，且易于吸收。

云南水牛饲养历史悠久，是全国的水牛主产省区之一。全省水牛存栏264.7万头，占全国水牛总数的12％。其中能繁母牛83.1万头，占水牛存栏量的31.4％。水牛数量仅次于广西，居全国第二位，具有较好的发展基础和资源条件。奶水牛产业是云南省特色畜牧业的重要组成部分，我省十分重视奶水牛产业的发展。“九五”以来，在国家的大力支持下，我省实施了“中国一欧盟水牛开发项目”；我省各级政府增加投入，出台政策，在全省大力开展水牛的杂交改良工作，大力推广摩拉水牛和尼里一拉菲水牛的冷冻精液，改良我省的本地水牛。通过以上项目的推动，我省奶水牛业的开发有了长足的进展。目前潞西市、盈江县、梁河县、陇川县、腾冲县、广南县、澜沧县、沧源县、大理市、巍山县和寻甸县等地已建成规模奶水牛养殖场，还出现了从事水牛奶加工的腾冲县艾爱摩拉乳业有限公司、德宏祥祥乳业公司、永虹乳业公司、盈江县兴农乳业公司、大理来思尔乳业公司等一批企业，开发出了巴氏消毒奶、酸奶、乳饼、乳扇及发酵型奶酪等系列产品供应市场，延长了水牛业的产业链，提高了水牛饲养效益，为我省乳业的发展注入了新的活力，有力地促进了我省奶业的发展。按照云南省奶水牛业2008～2012年发展规划和2020年远景目标规划研究，2012年、2015年和2020年，能繁奶水牛存栏数分别达到10万头、25万头和40万头，产奶量分别达到15万吨、45万吨和80万吨。

目前云南奶水牛产业发展面临着很大的挑战，主要体现在现有的六家水牛奶加工企业，规模相对较小，新产品的研发创新能力较弱，水牛奶研究开发不到位，主要产品仍旧是巴氏消毒奶、酸奶和果奶等，缺乏特色高端奶制品。由于产品特色不明显、产量小、保质期较短等原因，很难开拓市场。目前，世界上水牛奶的开发主要定位于高附加值的产品，如奶酪等，同时超高温瞬时灭菌（UHT）对提高纯奶产品保质期、开拓水牛奶市场。我省企业在奶酪、长保质期纯奶等特色高端水牛奶产品开发上仍存在着技术难关，如水牛奶在超高温灭菌过程中蛋白质变性、稳定性差，奶酪加工过程中也由于水牛奶蛋白质稳定性等原因影响产品的口感和成品率。水牛奶加工特性（如蛋白质稳定性）成为制约水牛奶加工产业发展技术瓶颈，影响了水牛奶产业的进一步发展。

水牛奶中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白。乳清蛋白的变性被认为蛋白质稳定性较差的主要原因。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白（β-LG）、α-乳白蛋白（α-LA）、血清蛋白（BSA）和免疫球蛋白（IG）。在加热过程中，乳清蛋白溶解性降低，与酪蛋白发生凝集，形成复合体。影响水牛奶蛋白质稳定性的因素主要有pH、矿物质平衡和乳清蛋白/酪蛋白比率等。

通过研究在加工过程中温度、时间、pH以及矿物质平衡对水牛奶蛋白质稳定性的影响，开展水牛奶加工特性研究，解决水牛奶深加工过程的技术瓶颈，生产特色高端水牛奶制品，开拓市场，增加产品附加值，发展壮大我省水牛奶加工企业。加工企业的发展壮大，需要更多的水牛奶，从而提高奶农养殖奶水牛的积极性，形成良性循环、促进云南奶水牛产业发展。

开展水牛奶加工特性研究，有利于促进云南省奶水牛产业的持续、稳定、健康发展。

 云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室

2010年4月27日