水牛奶被誉为“奶中之王”，“乳中珍品”，营养全面，其营养价值远高于荷斯坦牛奶。云南是全国水牛主产省区之一，水牛数量仅次于广西。然而，由于云南水牛奶加工企业规模小、产品研发能力不强，开发生产的水牛奶产品仍为大众化的巴氏奶、酸奶、果奶等，在开发高端特色水牛奶产品上出现了技术“瓶颈”，水牛奶产品市场开拓难度大，企业效益差，继而影响到奶水牛养殖，对云南省水牛奶产业的发展造成了不利影响。如何促进云南奶水牛产业发展是我们奶业体系的职责所在。

1．云南省奶水牛产业概况

云南是全国水牛主产省区之一，目前水牛存栏约260万头，其中能繁母牛83万头。水牛数量仅次于广西，占全国水牛总数的12％。目前云南省的水牛奶加工企业有大理来思尔乳业有限公司、德宏祥祥乳业公司、腾冲艾爱摩拉牛乳业公司、云南尼里拉菲奶制品有限公司、盈江兴农乳业有限公司等6家。普遍存在的问题：一是奶源不足，奶水牛养殖基地主要集中在德宏的潞西市、盈江县、陇川县、保山的腾冲县和大理的巍山县等地，每个企业每天能收购到的水牛奶不足1吨；二是生产规模小，目前各家企业生产能力约2吨，实际每天加工水牛奶只有约0.5吨；三是技术开发和市场开拓能力差，由于水牛奶产量小、产品种类少、没有特色，产品的主要出路仍然是当地市场，不但市场小、利润低，还存在着无序竞争等问题。目前几家企业正努力开拓昆明市场，但除了上述原因外，加上资金投入、广告宣传等方面的困难，市场开拓举步维艰。

2. 开发高端特色水牛奶产品，发展云南奶水牛产业

云南奶水牛产业要发展，必须要把整个产业链条带动起来。根据水牛奶的性质特点，比较适合开发一些高端产品。一旦产品打开市场，乳品企业的经济利益得以维持，奶农的积极性也会提高，从而可促使奶水牛产业进入一个良性循环。

（1）干酪（奶酪）  干酪被世界各国称为“乳制品之王”。水牛奶干物质含量高、其酪蛋白的生物特性说明最适宜加工干酪。首先，生产Mozzarella干酪lkg，仅用水牛奶4～5kg，若用黑白花奶牛奶则需8～10kg，且品质不如水牛乳，水牛奶加工为奶酪后升值250％，意大利生产的水牛奶几乎全部用来加工干酪。水牛奶酪市场潜力最大，产品远销英国、法国、美国等国家和地区，市场供不应求。其次，通过对水牛奶蛋白质特性的研究，找出了水牛奶最适合加工干酪的原因，一是由于水牛奶蛋白质的酪蛋白含量高、胶团直经大，便于牛奶凝集，形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构，有利于干酪的生产；二是水牛奶αs2酪蛋白的磷酸化特性比牛奶的凝乳时间短（水牛奶中每摩尔蛋白包含10和11个磷酸基团，而牛奶中为每摩尔蛋白4个磷酸基团），加工的干酪的品质较好。

目前，奶酪的最大消费量在于两方面：一是比萨饼，二是麦当劳。比萨饼上使用的就是比萨奶酪，也称Mozzarella奶酪。麦当劳对奶酪的用量也很大，因为每一个汉堡中都夹了一片奶酪。除了这两方面，还有超市。在超市中销售的主要是片状的再制奶酪，以及一些涂抹的再制奶酪。

我们应该开始考虑开拓奶酪市场的机会。目前在我省，除了奶酪以外，乳制品的竞争相当激烈，如液态奶、酸奶、冰淇淋、奶粉等产品。当然，竞争的结果是带来了产品的发展。而奶酪目前还游离在这个白热化的竞争市场之外，谁先占领这个市场，谁就有可能先坐上龙头老大的宝座。并且，奶酪几乎不含乳糖，是乳糖不耐症人群的最佳营养食品，而乳糖不耐症正是限制东方人消费乳制品的一个重要原因。此外，着眼于儿童和青少年，把奶酪定位成一种时尚食品，吸引易于接受新事物的群体，可能会成为奶酪的卖点所在。

在奶酪产品的开发上，应注意避免现在分散的、小打小闹的状况，一是要集中所有水牛奶加工企业之力，打造统一品牌；二是通过招商引资，引进诸如意大利奶酪生产商及其品牌，促进云南奶水牛产业发展。

（2）纯奶  水牛乳固形物含量高，乳香浓稠。按总的营养物质折算成标准奶，l kg水牛奶相当于荷斯坦牛奶1.85kg，水牛乳的乳脂肪、蛋白质分别为荷斯坦牛奶的2倍和1.5倍。水牛乳富含锌、铁等矿物元素，其中锌、铁、钙的含量分别是荷斯坦牛奶的12.3倍、79倍、1.3倍，且易于吸收。此外，水牛奶不但营养成分含量高，而且生物学价值高，如水牛奶蛋白质的功能性成分多，乳糖相对含量少，消费者患“乳糖不耐症”的几率小。此外，水牛奶作为一种稀有产品，给许多消费者有“尝一尝”的欲望。由此可见，纯正的水牛奶开发特色明显、前景较好，需要注意的是要加强宣传、创水牛奶品牌、实行精品战略、走高端市场、优质优价。

（3）奶油或酥油  水牛奶脂肪含量高（6％～8％），与黄牛奶相比，水牛奶乳脂富含长链饱和脂肪酸(即棕榈酸和硬脂酸)，6碳到l2碳脂肪酸含量较少，因此，水牛奶乳脂的极性较大，这样使它的乳化特性较好，棕榈酸和硬脂酸等长链脂肪酸的含量优势使得水牛奶脂肪比黄牛奶脂肪更硬，这有利于用水牛奶制作酥油。据报道：由于水牛奶脑磷脂含量高，而脑磷脂是速效的抗氧化剂，因此，水牛奶乳脂的磷脂具有较好的抗氧化作用。另外，水牛奶的乳脂肪球较大，其皂化值、密度、溶点较高。由于水牛奶酪蛋白和乳清蛋白含量高，具有明显的使茶和咖啡增白的效果。就产品市场而言，藏区传统上就有消费酥油的习惯，酥油茶、速溶酥油茶粉的开发前景较好。另外，奶油是高档冰淇淋、高档面点食品的重要配料，消费量很大。

（4）高档酸奶和乳清酒  水牛奶的干物质含量高，适合于制作质地优良的酸奶，水牛奶酸奶制作过程中发酵速度较快，能产生更多的小分子风味物质，如乙醛等，使酸奶风味更佳。另外，水牛乳清酒的开发具有一定的科技和经济意义，开发利用生产奶酪、乳饼后的副产物－乳清，有利于提高水牛奶的附加值。

（5）乳饼和乳扇   乳饼和乳扇是云南省的传统名特乳制品，属高蛋白、低糖的营养食品，以乳饼为原料可以制作多种美味食品。用水牛奶为原料加工乳饼、乳扇具有很大优势。首先，这些产品加工方法简单、设备投入少；其次，水牛奶酪蛋白胶团直径大，便于牛奶凝集，形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构；第三，由于水牛奶中的脂肪含量高等优点，使得水牛奶制作出的乳饼和乳扇味道佳，香味浓。在乳饼、乳扇的开发上应加强对其进行工厂化改造：A.改进生产工艺技术，提高成品率，增加产品风味物质和增强口感，提高产品质量。B.适当增加机械设备，进行工厂化生产，提高生产效率。C.改进产品的包装保鲜技术，增长产品的保鲜期。

（6）高附加值的功能性水牛乳的开发  如免疫调节乳、抗高血压肽与抗血栓肽以及功能型乳清蛋白的开发具有一定的优势。乳中生物活性物质主要包括乳铁蛋白、叶酸结合蛋白质等，这些生物活性物为开发功能性乳制品提供了物质基础。含乳铁蛋白具有抗病原细菌和酵母的广谱效果。中度水解的乳清蛋白和酪蛋白适于加工运动营养饮料和婴儿配方食品，而高水解度的产品可用于生产特殊婴儿配方食品。水牛奶加工奶酪后的乳清，因为含有丰富的乳清蛋白和矿物质，利用超滤技术、反渗透技术等高新技术，加工出用于婴幼儿配方乳粉或功能性食品加工辅料和作为补钙剂的乳钙，可以大幅度提高水牛奶的综合利用程度和经济效益。

此外，结合云南旅游及民族文化大省优势，开发生态观光乳业。随着我国经济的快速发展、人民生活水平的提高、旅游业的进一步发展，人们渴望多样化的旅游、休闲娱乐，尤其希望能在典型的农村环境中放松自己。于是，农业与旅游业边缘交叉的新型产业——观光农业应运而生，具有较好的发展前景。在云南奶水牛产区，诸如腾冲、大理这样的知名旅游城市，应积极争取各级政府的支持，与旅游部门合作，发展生态观光乳业，开发昆明－大理－腾冲生态观光农业旅游线路。公司在观光乳业建设上，建议主要开发水牛奶加工厂（参观产品加工过程）、奶水牛养殖基地（奶牛饲养、挤奶）和风景区水牛奶产品消费奶吧等观光点。在经营思路上，集旅游观光、科普宣传和产品消费于一体，宣传水牛奶、开拓乳品市场，将云南奶水牛产业做强做大。

云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室