您当前位置：中国现有存栏水牛2280万头，仅次于印度、巴基斯坦而居于世界第三位。云南水牛存栏约260万头，其中能繁母牛83万头，水牛数量仅次于广西位居全国第二。自1997年以来，利用摩拉和尼里/拉菲水牛冻精对本地牛进行改良，每年产犊牛6万头左右。目前在大理、德宏、保山等地区奶水牛存栏约6万头，能够挤奶的1.5万头以上。农户饲养奶水牛每头年可产水牛奶1.1～2.2吨。同时在腾冲发现了产奶性能较高、我国唯一的河流型水牛—槟榔江水牛，并于2008年已通过遗传资源审定。奶水牛产业已发展为南方乳业的重要组成部分，发展前景广阔。
云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室，在中国农业大学和云南省家畜改良工作站的支持下，经大理州奶牛综合试验站、大理来思尔乳业有限公司、德宏州潞西市奶牛区域推广站、腾冲县奶牛区域推广站以及昆明市奶牛生产性能测定中心等单位的配合协助，于2009年9月～2010年8月系统开展了云南生鲜水牛奶质量研究。研究范围涵盖我省奶水牛主产区（如大理州、德宏州、腾冲县），对象涉及尼里水牛奶、摩拉水牛奶、槟榔江水牛奶、杂交水牛奶（一代、二代）以及不同泌乳期、胎次水牛奶，样品包括个体水牛奶和以品种或牧场为单位的水牛奶混合样。经过近一年的努力，基本掌握了云南省生鲜水牛奶的感官、理化和卫生安全指标，为制定生鲜水牛奶质量标准、合理开发水牛奶产品、科学饲养管理奶水牛、引导消费等提供了系统的科学依据。
一、云南生鲜水牛奶质量安全性评价范围及内容
样品主要采自大理州的巍山县、鹤庆县、大理州家畜繁育指导站奶水牛育种场、德宏州各奶水牛养殖小区、腾冲县巴福乐槟榔江奶水牛养殖场和腾冲艾爱摩拉牛乳业有限责任公司等。评价指标包括生鲜水牛奶乳成分、重金属、黄曲霉毒素M1、抗生素、亚硝酸盐以及细菌总数、体细胞数等质量安全指标。
水牛奶样品
二、云南生鲜水牛奶安全性评价
1. 重金属
先后检测135个水牛奶混合样品，其中大理州73个、德宏州51个、腾冲县11个。测定指标为铅、汞、砷、镉含量。从平均值看，云南省水牛奶的重金属含量指标远低于国家限量标准(见表1)。
表1 云南省生鲜水牛奶的重金属平均含量 单位：μg/L
指标
样品
样品
汞（Hg ）
砷（As）
铅（Pb）
镉（Cd）
大理
73
0.366
0.730
0.004
0.074
德宏
51
0.291
0.238
0.027
0.084
腾冲
11
0.427
0.040
0.005
0.070
国标GB2762-2005（荷斯坦牛奶）
≤10
≤50
≤50
≤50
（1）汞
表2为云南奶水牛主产区生鲜水牛奶的汞含量组段值。由表2可知，大理地区水牛奶汞含量值相对偏高，超出国家标准(10μg/L)的占1.37%。样品中汞含量集中在0-1μg/L范围内，其中大理占总样品的67.12%，德宏占86.27%，而腾冲为100%。
表2 云南省生鲜水牛奶汞含量指标
地区
汞含量检测值组段（μg/L）
样品数
构成
百分比 %
累计
样品数
累计
百分比 %
大理
＞10.00
1
1.37
1
1.37
5.00～
1
1.37
2
2.74
3.00～
2
2.74
4
5.48
2.00～
6
8.22
10
13.70
1.00～
14
19.18
24
32.88
0.00～
49
67.12
73
100.00
合计
73
100.00
德宏
＞10.00
0
0.00
0
0.00
5.00～
1
1.96
1
1.96
3.00～
1
1.96
2
3.92
2.00～
0
0.00
2
3.92
1.00～
5
9.80
7
13.73
0.00～
44
86.27
51
100.00
合计
51
100.00
腾冲
＞10.00
0
0.00
0
0.00
1.00～
0
0.00
0
0.00
0.00～
11
100.00
11
100.00
合计
11
100.00
（2）砷
表3为云南奶水牛主产区生鲜水牛奶的砷含量组段值。由表3看出，大理地区水牛奶砷含量值相对偏高，超出国家标准(50μg/L)的占1.37%。水牛奶砷含量大多集中在0-10μg/L范围内，其中大理占总样品的94.52%，德宏、腾冲均为100%。
表3 云南省生鲜水牛奶砷含量指标
地区
砷含量检测值组段（μg/L）
样品数
构成
百分比 %
累计
样品数
累计
百分比 %
大理
＞50.00
1
1.37
1
1.37
10.00～
3
4.11
4
5.48
0.00～
69
94.52
73
100.00
合计
73
100.00
德宏
＞50.00
0
0.00
0
0.00
10.00～
0
0.00
0
0.00
0.00～
51
100.00
51
100.00
合计
51
100.00
腾冲
＞50.00
0
0.00
0
0.00
10.00～
0
0.00
0
0.00
0.00～
11
100.00
11
100.00
合计
11
100.00
（3）铅
表4为云南奶水牛主产区生鲜水牛奶的铅含量组段值。由表4可知，大理地区水牛奶铅含量值相对较高，超出国家标准(50μg/L)的占2.74%。大多数样品数值集中在0-10μg/L范围内，其中大理占总样品的90.41%，德宏占96.08%，而腾冲水牛奶铅含量最低，全部集中在0-1μg/L范围内。
表4 云南省生鲜水牛奶铅含量指标
地区
铅含量检测值组段（μg/L）
样品数
构成
百分比 %
累计
样品数
累计
百分比%
大理
＞50.00
2
2.74
2
2.74
10.00～
5
6.85
7
9.59
0.00～
66
90.41
73
100.00
合计
73
100.00
德宏
＞50.00
0
0.00
0
0.00
10.00～
2
3.92
2
3.92
0.00～
49
96.08
51
100.00
合计
51
100.00
腾冲
＞50.00
0
0.00
0
0.00
1.00～
0
0.00
0
0.00
0.00～
11
100.00
11
100.00
合计
11
100.00
（4）镉
表5为云南奶水牛主产区生鲜水牛奶的镉含量组段值。由表5看出，大理地区和腾冲地区水牛奶镉含量值较低，其中大理地区样品检测值全部在0-10μg/L之间，而腾冲全部在0-1μg/L之间。德宏地区样品镉含量相对较高，但全部合格，有5.88%的样品在10-50μg/L范围内，94.12%的在0-10μg/L范围内。
表5 云南省生鲜水牛奶镉含量指标
地区
镉含量检测值组段（μg/L）
样品数
构成
百分比 %
累计
样品数
累计
百分比 %
大理
＞50.00
0
0.00
0
0.00
10.00～
0
0.00
0
0.00
0.00～
73
100.00
73
100.00
合计
73
100.00
德宏
＞50.00
0
0.00
0
0.00
10.00～
3
5.88
3
5.88
0.00～
48
94.12
51
100.00
合计
51
100.00
腾冲
＞50.00
0
0.00
0
0.00
1.00～
0
0.00
0
0.00
0.00～
11
100.00
11
100.00
合计
11
100.00
2. 体细胞数、抗生素、黄曲霉毒素M1
（1）体细胞数
共检测835个样品（个体样），其中大理州208个，德宏州333个，腾冲县294个。测定结果见表6、表7、表8。
表6 大理地区生鲜水牛奶体细胞数
体细胞数检测值组段（*10000/ml）
样品数
构成
百分比 %
累计
样品数
累计
百分比 %
＞100
4
1.92
4
1.92
80～
0
0.00
4
1.92
50～
2
0.96
6
2.88
20～
12
5.77
18
8.65
10～
35
16.83
53
25.48
0～
155
74.52
208
100.00
合计
208
100.00
表7 德宏地区生鲜水牛奶体细胞数
体细胞数检测值组段（*10000/ml）
样品数
构成
百分比 %
累计
样品数
累计
百分比%
＞100
3
0.90
3
0.90
80～
1
0.30
4
1.20
50～
8
2.40
12
3.60
20～
38
11.41
50
15.02
10～
47
14.11
97
29.13
0～
236
70.87
333
100.00
合计
333
100.00
表8 腾冲地区生鲜水牛奶体细胞数
体细胞数检测值组段（*10000/ml）
样品数
构成
百分比%
累计
样品数
累计
百分比%
＞100
31
10.54
31
10.54
80～
4
1.36
35
11.90
50～
10
3.40
45
15.31
20～
57
19.39
102
34.69
10～
60
20.41
162
55.10
0～
132
44.90
294
100.00
合计
294
100.00
由表6、表7、表8可以看出：三个地区的水牛奶中的体细胞数大多集中在10万以下。其中体细胞数在10万以下大理地区水牛奶的占74.52%，德宏地区占70.87%，腾冲占44.90%。相对而言，腾冲水牛奶中体细胞数偏高，其中大于50万的占全体样品的15.31%，而体细胞数大于50万的样品德宏仅占3.60%，大理只占2.88%。
根据荷斯坦牛奶体细胞数量的判断标准，国际上一般将体细胞数（SCC）小于20或30万／mL定为优质牛奶（奶牛健康状况良好），30-50万／mL为一级牛奶（奶牛隐形乳房炎），50万／mL以上为乳房炎的基准。而在乳业先进国家的奶牛场对SCC的要求越来越高，对SCC高于50万／mL的严格拒收，高于20万／mL的牛就要查清原因。在美围，对于SCC高于40万／mL的奶牛都要与健康牛群隔离并进行治疗。而在我国，目前也只有少数几家乳品公司在收购原料奶的时候控制SCC，一般的要求是≤60万／mL，而其他的很多乳业公司却并不重视原料奶中的SCC。上海奶协曾建议SCC／mL小于或等于40万为优等奶（增加奶价）、40-50万／mL为一等奶（正常奶价）、50-75万／mL为二等奶（降低奶价）、大于75万／mL为三等奶（降低奶价）。
云南省奶水牛主产区水牛奶的体细胞数（SCC）低于30万／mL的比例，大理地区占95.19%，德宏地区92.49%，腾冲76.53%，可以说绝大部分为优质奶。这是水牛奶质量显著好于荷斯坦奶牛牛奶的重要方面。
（2）抗生素和黄曲霉毒素M1
共检测55个样品，样品为以牧场或村落为单位的混合样，其中大理州28个，德宏州19个，腾冲县8个。
结果表明：所有样品的抗生素和黄曲霉毒素M1为阴性。
水牛奶安全指标测定 水牛奶菌落总数测定
（3）菌落总数
大理州共检测69个样品，样品采自巍山县、鹤庆县、大理州家畜繁育指导站奶水牛育种场，为以牧场或村落为单位的混合样。结果表明：46.38%的样品菌落总数指标高于荷斯坦牛奶《生奶》国家标准（2.0×106cfu/mL）（见表9），可能与送样时间偏长有关（超过16小时）。如来自鹤庆、巍山的水牛奶有部分是前一天下午6点挤奶，第二天上午10点后送达加工厂。一般情况下要求生奶在冷链条件下8小时以内进行加工处理。表9中40.58%的样品菌落总数值低于5×105 cfu/mL。
表9 大理地区生鲜水牛奶菌落总数
菌落总数检测值组段（cfu/mL）
样品数
构成
百分比 %
累计
样品数
累计
百分比 %
＞2×106
32
46.38
32
46.38
1×106～
3
4.35
35
50.72
5×105～
6
8.70
41
59.42
0～
28
40.58
69
100.00
合计
69
100.00
德宏州共检测50个样品，样品采自各奶水牛养殖小区或家庭牧场，为以牧场或奶牛小区为单位的混合样。结果表明：32%的样品菌落总数指标高于荷斯坦牛奶《生奶》国家标准（2.0×106cfu/mL），可能与样品没有及时冷藏或送样时间偏长有关。另外有52%的样品菌落总数值低于5×105 cfu/mL（见表10）。
表10 德宏地区生鲜水牛奶菌落总数
菌落总数检测值组段（cfu/ml）
样品数
构成
百分比%
累计
样品数
累计
百分比%
＞2×106
16
32.00
16
32.00
1×106～
5
10.00
21
42.00
5×105～
3
6.00
24
48.00
0～
26
52.00
50
100.00
合计
50
100.00
菌落总数指标的测定结果说明了手工挤奶条件下需要采用冷链贮藏运输、并尽快（8小时以内）进行加工处理，最好采用机械挤奶、冷链贮藏运输。本研究结果从侧面反应了新国标《生乳》(GB19301-2010)菌落总数从GB19301-2003版每mL 50万改为了200万符合我国国情，是为了“兼顾行业现实，保障散户奶农的利益”，而并非有人说的那样“倒退落后25年”。
（4）亚硝酸盐含量
大理州共检测36个样品，样品采自巍山县、鹤庆县、大理州家畜繁育指导站奶水牛育种场，为以牧场或村落为单位的混合样。结果表明：大理地区的水牛奶亚硝酸盐含量偏高，高于荷斯坦牛奶《生奶》国家标准乳粉限量（2mg/kg）的占总样品的22.22%（见表11），可能与大理地区的水质或饲料有关，应注意查明原因。表11有55.56%的样品亚硝酸盐含量小于1mg/kg。
表11 大理地区生鲜水牛奶亚硝酸盐指标
亚硝酸盐检测值组段（mg/kg）
样品数
构成
百分比%
累计
样品数
累计
百分比%
＞2
8
22.22
8
22.22
1～
8
22.22
16
44.44
0～
20
55.56
36
100.00
合计
36
100.00
德宏州共检测10个样品，样品采自各奶水牛养殖小区，为以牧场或奶牛小区为单位的混合样。结果表明：德宏水牛奶亚硝酸盐指标值较低，全部低于荷斯坦牛奶《生奶》国家标准乳粉限量（2mg/kg），且所有样品亚硝酸盐含量小于1mg/kg（见表12），可能与德宏州的水质或饲喂青饲料较多有关，保障了水牛奶的质量安全。
表12 德宏地区生鲜水牛奶亚硝酸盐指标
亚硝酸盐检测值组段（mg/kg）
样品数
构成
百分比%
累计
样品数
累计
百分比%
＞2
0
0.00
0
0.00
1～
0
0.00
0
0.00
0～
10
100.00
10
100.00
合计
10
100.00
三、云南省生鲜水牛奶的营养指标评价
样品采自我省奶水牛主产区的大理州、德宏州和腾冲县。大理州的样品来自巍山县、鹤庆县和大理州家畜繁育指导站奶水牛育种场，共计334个（个体样）。德宏州的样品来自各奶水牛养殖小区，共计344个（个体样）。腾冲县的样品来自巴福乐槟榔江奶水牛养殖场、腾冲艾爱摩拉牛乳业有限责任公司以及腾冲县界头乡等，共计202个（个体样）。测定指标主要分为二类：一是感官指标，包括色泽、滋味和气味、组织状态等；二是理化指标，包括相对密度，pH值，滴定酸度，酒精阳性反应以及水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无脂干物质含量等。结果见表13和表14。
水牛奶理化指标测定
从表13可知，相对于荷斯坦牛奶而言，水牛奶口感较浓厚、具有更浓郁的乳香味。
表13 云南省生鲜水牛奶的感官指标
项目
指标
检验方法
色泽
呈均匀乳白色。
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，加热杀菌后品尝滋味。
滋味、气味
具有水牛乳固有的香味，香味较浓郁，无异味。
组织状态
呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。口感较浓厚。
表14反应了云南省生鲜水牛奶的理化指标平均值。与荷斯坦牛奶相比，水牛奶干物质含量、蛋白质、脂肪、无脂干物质等均高出很多，如干物质含量是荷斯坦牛奶12%的1.5倍，说明水牛奶是一种营养丰富的乳品。
表14 云南省生鲜水牛奶的理化指标
指标
采样
样品
n
干物质%
蛋白质%
脂肪%
乳糖%
非脂乳固体%
酸度0T
酒精阳性值%
pH值
密度
大理
334
18.67
4.97
7.81
5.89
11.90
16.78
73
6.89
1.032
德宏
344
18.33
4.37
7.68
5.51
10.48
16.30
74
6.78
1.031
腾冲
202
17.58
4.24
7.47
5.16
10.02
16.36
73
6.84
1.031
平均值
18.19
4.53
7.65
5.52
10.80
16.48
73.3
6.84
1.031
荷斯坦牛奶（引自相关资料）
12
2.9
3.1
4.6
8.1
12～18
70
6.5
表15为云南省生鲜水牛乳密度检测统计结果，共测定奶水牛个体样1025个。结果显示，云南省生鲜水牛乳密度值大都（76%）集中在1.030-1.032之间。
表15 云南省生鲜水牛乳密度检测统计结果
密度检测值组段（20℃/4℃）
样品数
构成
百分比%
累计样品数
累计
百分比%
≥1.035
94
9.17
94
9.17
1.034～
41
4.00
135
13.17
1.033～
33
3.22
168
16.39
1.032～
147
14.34
315
30.73
1.031～
334
32.59
649
63.32
1.030～
298
29.07
947
92.39
1.029～
24
2.34
971
94.73
1.028～
37
3.61
1008
98.34
1.027～
2
0.20
1010
98.54
1.026～
5
0.49
1015
99.03
1.025～
2
0.20
1017
99.23
1.024～
6
0.59
1023
99.82
＜1.024
2
0.20
1025
100.00
合计
1025
100.00
表16 云南省生鲜水牛乳脂肪检测统计结果
脂肪检测值组段（g/100g）
样品数
构成
百分比%
累计样品数
累计
百分比%
≥10.5
58
6.55
58
6.55
10.0～
16
1.81
74
8.36
9.5～
29
3.27
103
11.63
9.0～
43
4.85
146
16.48
8.5～
56
6.32
202
22.80
8.0～
91
10.27
293
33.07
7.5～
121
13.66
414
46.73
7.0～
120
13.54
534
60.27
6.5～
106
11.96
640
72.23
6.0～
80
9.03
720
81.26
5.5～
45
5.08
765
86.34
5.0～
31
3.50
796
89.84
4.5～
20
2.26
816
92.10
4.0～
11
1.24
827
93.34
＜4.0
59
6.66
886
100.00
合计
886
100.00
表16为云南省生鲜水牛乳脂肪检测统计结果，共测定奶水牛个体样886个。结果表明，云南省生鲜水牛乳脂肪值主要集中在5.5-8.5 g/100g之间（70%），其中7.0-8.0 g/100g之间比例最高。
表17为云南省生鲜水牛乳蛋白质检测统计结果。共测定奶水牛个体样884个。结果表明，云南省生鲜水牛乳蛋白质含量值主要集中在3.8-5.1 g/100g之间（77.6%）。其中4.1-4.7（g/100g）之间占比例最高。
表17 云南省生鲜水牛乳蛋白质检测统计结果
蛋白质检测值组段（g/100g）
样品数
构成
百分比%
累计样品数
累计
百分比%
≥6.0
9
1.02
9
1.02
5.9～
2
0.23
11
1.25
5.8～
10
1.13
21
2.38
5.7～
6
0.68
27
3.06
5.6～
5
0.57
32
3.63
5.5～
7
0.79
39
4.42
5.4～
18
2.04
57
6.46
5.3～
19
2.15
76
8.61
5.2～
19
2.15
95
10.76
5.1～
23
2.60
118
13.36
5.0～
32
3.62
150
16.98
4.9～
32
3.62
182
20.60
4.8～
48
5.43
230
26.03
4.7～
58
6.56
288
32.59
4.6～
57
6.45
345
39.04
4.5～
58
6.56
403
45.60
4.4～
69
7.81
472
53.41
4.3～
64
7.24
536
60.65
4.2～
63
7.13
599
67.78
4.1～
61
6.90
660
74.68
4.0～
45
5.09
705
79.77
3.9～
41
4.64
746
84.41
3.8～
35
3.96
781
88.37
＜3.8
103
11.65
884
100.00
合计
884
100.00
表18 云南省生鲜水牛乳非脂乳固体检测统计结果
非脂乳固体检测值组段（g/100g）
样品数
构成
百分比%
累计样品数
累计
百分比%
≥11.5
70
7.90
70
7.90
11.2～
71
8.01
141
15.91
11.0～
85
9.59
226
25.50
10.8～
83
9.37
309
34.87
10.7～
50
5.64
359
40.51
10.6～
55
6.21
414
46.72
10.5～
44
4.97
458
51.69
10.4～
48
5.42
506
57.11
10.3～
43
4.85
549
61.96
10.2～
55
6.21
604
68.17
10.1～
43
4.85
647
73.02
10.0～
39
4.40
686
77.42
9.9～
37
4.18
723
81.60
9.8～
33
3.72
756
85.32
9.7～
22
2.48
778
87.80
9.6～
16
1.81
794
89.61
9.5～
17
1.92
811
91.53
9.0～
35
3.95
846
95.48
8.5～
12
1.35
858
96.83
≤8.5
28
3.16
886
100.00
合计
886
100.00
表19 云南省生鲜水牛乳酸度值检测统计表
酸度检测值组段（°T）
样品数
构成
百分比%
累计样品数
累计
百分比%
≤10
5
0.47
5
0.47
～11
9
0.84
14
1.31
～12
22
2.06
36
3.37
～13
37
3.47
73
6.84
～14
61
5.72
134
12.56
～15
106
9.94
240
22.50
～16
137
12.85
377
35.35
～17
106
9.94
483
45.29
～18
108
10.13
591
55.42
～19
89
8.35
680
63.77
～20
90
8.44
770
72.21
～21
79
7.41
849
79.62
～22
71
6.66
920
86.28
～23
42
3.94
962
90.22
～24
31
2.91
993
93.13
≥24
73
6.85
1066
100.00
合计
1066
100.00
表18为云南省生鲜水牛乳非脂乳固体检测统计结果，共测定奶水牛个体样886个。结果表明，云南省生鲜水牛乳非脂乳固体值大部分集中在9.5-11.5 g/100g之间。
表19为云南省生鲜水牛乳滴定酸度检测统计结果，共测定奶水牛个体样1066个。结果表明，云南省生鲜水牛乳酸度值大部分集中在14-22 0T（73.72%）之间，其中15-18 0T比例最高。
综上所述，云南省生鲜水牛奶是一种质量安全、营养丰富的乳制品，具有很好的发展前景。
本项研究的过程充分体现了现代农业产业技术体系的优越性。功能研究室与综合试验站、区域推广站上下联动、各司其职，在较短的时间内完成较为全面、系统的研究，其研究成果又可迅速应用于生产中。
云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室
2010年11月30日
云南生鲜水牛奶质量评价报告
（上传时间:2010-12-14 17:11:21 文章来源:云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室 浏览次数 打印）收藏
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