乳饼是云南的一种传统民族乳制品，它是利用乳蛋白质遇酸凝固沉淀的原理，生乳经加热杀菌后，加入凝乳剂（一般为醋酸或乳酸发酵水，也可用柠檬酸水溶液），使蛋白质凝集，而后入模压榨成饼块型后制得。据报道，在云南大理州剑川县，用贯筋藤作乳饼凝乳剂已有200多年的历史，加工的乳饼具有更浓郁的清香风味和较高的成品率。用贯筋藤作乳饼凝乳剂的工艺、凝乳机理以及安全性方面均有待于探索。为此，2012年3月14日至3月17日，云南农业大学食品学院高斌老师、研究生马元元、陶亮赴大理剑川县龙门村调研这种独特的乳饼加工方法。通过参观学习乳饼加工全过程，了解到贯筋藤作凝乳剂加工乳饼的特色之处在于：（1）贯筋藤凝乳剂是贯筋藤植物敲碎后用沸水浸泡约8分钟制成；（2）羊奶煮沸后加入贯筋藤凝乳剂，搅拌均匀后，静置约10分钟凝乳，凝乳后呈豆花状，趁热排出乳清水，压制成型，即可得到乳饼；（3）加工的乳饼具有浓郁的清香风味且口感细腻。

通过参观学习，为进一步开展贯筋藤凝乳剂、凝乳机理以及安全性方面的研究奠定了基础。

贯筋藤凝乳剂的制备                凝乳并排除乳清

压制成型