奶酪作为以畜奶为原料制作的名特乳制品，除含有优质蛋白质外，还含有糖类、有机酸、铁、锌、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素以及脂溶性维生素A多种营养成分。由于奶酪中的蛋白质已被分解为氨基酸、肽、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96%～98%，故奶酪又被称为“奶黄金”。特别是以水牛奶为原料制作的意大利Mozzarella奶酪，更是以风味独特、味道鲜美、口感极好而闻名于世，消费市场广阔。

德宏州作为云南省奶水牛产业重要生产基地，目前水牛奶产品仅有鲜奶、酸奶、乳酸饮料等。为充分贯彻云南省现代农业奶牛产业技术体系建设精神，帮助乳品生产企业进行产品研发，提升产品附加值，并对德宏水牛奶产品加工技术进行探索，德宏奶水牛综合试验站在岗位专家的协助下，采买了奶酪生产相关设备和材料，并于2012年1月18日至19日，组织技术人员在德宏祥祥乳业有限公司开展了Mozzarella奶酪生产技术相关研究，并对相关人员进行技术培训。

在两天的试验过中，通过借鉴意大利Mozzarella奶酪生产技术，按照鲜乳消毒、菌种发酵、凝乳、分切、热烫拉伸、定型等奶酪生产技术流程，成功生产出了以德宏水牛奶为原料的奶酪，其持水性良好、蛋白质较高、脂肪含量适中，硬度适当，弹性较好、黏着性较低，具有较佳感官品质。试验组还对发酵菌种用量、发酵时间、温度控制等影响奶酪制作因素进行了相关性研究，研究筛选德宏水牛奶酪加工的适宜条件，制作方法等一套生产程序。

以德宏水牛奶为原料制作的鲜酪

本次奶酪生产研究取得了较大的进展，达到了预期目的。通过此次试验，技术人员和生产人员熟练掌握了奶酪生产技术流程，特别是乳酪比由第一天的8.6:1降到了第二天的7.7:1，此次试验共消耗90千克的水牛鲜乳，生产出新鲜奶酪11.3千克，平均每生产1千克奶酪需耗用8.0千克鲜乳。