腾冲成功试制出Mozzarella奶酪-文章资讯-云南奶业协会

腾冲成功试制出Mozzarella奶酪

（上传时间:2009-12-21 23:25:11　文章来源:腾冲县区域推广站浏览次数打印）收藏

腾冲县是水牛养殖大县，奶水牛产业经5年的发展已初具规模，但由于饲养分散，加工业发展滞后，严重制约了奶水牛产业的发展。为寻找水牛奶加工出路，11月27日至12月8日期间，腾冲县区域推广站在岗位专家黄艾祥教授的指导下，与腾冲巴富乐槟榔江水牛良种繁育公司合作，通过试验组全体人员的团结协作，成功试验制作出水牛奶Mozzarella奶酪。

参加此次试验的人员有腾冲县区域推广站的余选富、段成名、沈雪鹰、腾冲县动物疫病预防控制中心科技人员尹康玲、徐艳秋及腾冲巴富乐槟榔江水牛良种繁育公司技术员张开朴，共6人。奶酪制作试验在试验室进行，试验组成员根据意大利奶酪专家到腾冲传授时学习到的奶酪手工制作技术和方法开展试验工作。试验严格按照预先设计好的方案，以新鲜水牛奶为原料，采用手工制作，按程序分步实施，共组织实施了五期奶酪制作试验，每次都成功试制出了水牛奶Mozzarella奶酪。根据试验计划先后分别进行了鲜牛奶不灭菌、低温巴氏灭菌（60℃、30min）对比试验，以及在同等情况下菌种、凝乳酶间隔一小时投放与现时投放，加乳清水与不加乳清水的对比试验。

试验结果表明，在不同条件或不同方式下制作出的奶酪品质、出品率相差较大，即使在同等条件下菌种、凝乳酶同时投放与分开投放对奶酪的品质和出品率也有很大的影响，乳清水酸度对牛奶发酵速度影响相当大。

专家仔细讲解，学员细心操作

认真记录试验过程中的变化

试制成功的新鲜奶酪

黄艾祥教授示范切割

水牛奶奶酪试制初步取得成功，极大的鼓舞了课题组成员的信心和决心，为今后我县水牛奶酪制作与推广奠定了基础，有力的推动了腾冲县奶水牛产业项目工作的进展。

[段成名余选富]