根据食品安全国家标准（生乳）（GB 19301—2010）规定，生乳中细菌总数不得超过200万CFU/毫升，农业部门制定的《生鲜乳收购标准》将生乳中菌落总数分为4个等级，Ⅰ级低于50万CFU(菌落形成单位)/毫升，Ⅱ级低于100万CFU/毫升，Ⅲ级低于200万CFU/毫升，Ⅳ级低于400万CFU/毫升。乳品企业收购生乳时根据美兰实验分级，褪色时间超过4小时的定为一级。生乳细菌总数对收购价格影响很大，因此牛场、奶农对细菌指标较为关注。本文简要谈谈奶牛生产中如何控制细菌总数的指标。

据调查，健康奶牛生产的鲜奶中不可避免的细菌数是10²～10³个CFU／ml；在极其严格的无菌操作下，用机器挤出的奶的总菌数一般为10⁴个CFU／ml；在合适的4℃冷藏条件下，储藏2 天牛乳细菌数减少，可以将鲜奶中微生物的数量控制在10⁴～10⁵个／ml。3天开始牛乳中细菌开始生长，呈现先慢后快增长趋势。研究报道显示4℃储藏条件下牛乳最长储藏时间为8 d。牛奶中细菌主要来自于环境，因此，控制细菌总数要注意三个方面：

一是保证牛体卫生：及时清除牛舍内外、运动场上的粪便及其他污物，保持不积水、干燥。

二是挤奶操作要规范，注意关键步骤：不挤潮湿乳房，挤奶前后药浴到位，乳头擦干才能套杯挤奶。挤奶设备清洗要干净。

三是牛奶要及时冷却至4℃。刚挤出的生鲜牛乳应及时冷却、贮存，2小时之内冷却到4℃以下保存。