洱源县邓川乳扇生产加工技术标准

1、范围

本标准规定了乳扇生产加工的技术基本要求，包括生产加工场所、设施与设备、加工程序、原料、人员、包装、贮存运输、质量安全管理等内容。

本标准适用于乳扇生产加工小作坊的技术控制，也适用于管理部门对乳扇生产加工作坊的质量安全监管。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修改版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

NY 5027 无公害食品  畜禽饮用水水质标准

NY 5045 无公害食品  生鲜牛乳标准

NY 5046 无公害食品  奶牛饲养兽药使用准则

NY 5047 无公害食品  奶牛饲养兽药防疫准则

NY 5048 无公害食品  奶牛饲养饲料使用准则

DB 地方标准    洱源县奶牛养殖综合规程

GB/T23734-2009 食品生产安全加工小作坊质量安全控制基本要求

GB5420-2010 食品安全国家标准  干酪

3、 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1  乳扇

是指以邓川牛、邓川黑白花牛所产的生鲜乳，经加热、酸处理、凝固、挤压、揉搓、上架、风干后加工制成的干酪。主体部分形状类似平行四边形，左上角和右下角各有一个三角形，乳黄色，因薄如纸扇而俗称乳扇。

3.2  奶牛

在饲养目的上用于生产生鲜牛乳的品种和品系，在洱源县，包括供产生鲜乳的邓川黑白花牛（荷斯坦奶牛）、邓川牛。

3.3  生鲜乳

是指奶牛在分娩后由乳腺细胞分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，其主要成份为水分、蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、盐类等。

3.4  酸浆

是指乳清液在自然条件下（12℃～28℃），发酵，经脱脂处理后，产生的液态物质，呈酸性，微绿黄的乳白色液体，含有乳酸菌及酶。

4、 生产加工场所

场所由5个部分组成，即生鲜乳贮存室、设备贮存室、生产加工室，风干室，乳扇贮存室。有吊顶或平顶，墙面平整，有1.5 M以上墙裙。墙面和地面有水泥或瓷砖硬质材料。还有乳清回收桶和收集桶。周围无有毒、有害场所，和其他污染源保持距离。

4.1  生鲜乳贮存室

用于冷藏生鲜乳，面积和生产加工能力相适应，一般10-30M²，保持干燥，通风，防尘，避光。有冷藏柜，或者安装空调，温度保持2℃～10℃。

4.2  设备贮存室

用于放置生产加工设备，面积一般10-30M²，有水笼头，排水沟，通风窗，防尘网。有紫外线消毒灯，设置消毒柜。

4.3  生产加工室

用于生产加工乳扇，面积和生产加工能力相适应，一般30-50M²，有供电、供水、供应热能、加工剩余物收集池等设施，有紫外线消毒灯消毒设施，有消防设施。

4.4  乳扇风干室

风干室用于使上架后的湿奶酪脱水变干，由脱水室和晾晒室两部分构成，要保持清洁、干燥，通风良好，有带挂钩的横架；防尘，防鼠、蝇、蚊、昆虫。脱水室为网房，上有遮雨屋顶，可为钢架结构，四周有双层小孔细塑料网覆盖，面积和生产加工能力相适应，一般100-200M²，高350cm—400cm；温度保持22℃～40℃。晾晒室面积和生产加工能力相适应，一般30-50M²，高300cm左右；温度保持15℃～22℃。

4.5  产品贮存室

用于贮藏已包装好的乳扇，面积和生产加工能力相适应，一般30M²，保持干燥，通风，防尘，避光。有条件可设置冷藏柜，或者安装空调。温度保持2℃～15℃。

4.6  污水收集处理池

为三格式或五格式沉淀池，溶积一般4M³—10M³，池壁和底面有水泥硬质材料，上有水泥御制盖板。

5、设施与设备

5.1 贮藏设备

有冷藏柜、冰柜、空调机，按生产加工能力，选择相适应容量和功率。

5.2 加工设备

不锈钢奶罐，容积50l，数量按加工量确定；铸铁锅或不锈钢锅2口（圆底），直径35-50cm；酸浆桶，材料为陶瓷，有盖板，容积200—500l；液化气灶或蜂窝煤灶；乳扇架，由竹子制成,每根直径1.5-1.5cm , 乳扇架呈长方形,长200-220cm，宽6-7cm;不锈钢勺 ,容积500ml;2双木筷，木筷似圆柱形，中间微粗，长28-30cm，两端直径1.5cm，中间直径2cm。木制锅铲，长40—50cm，宽长20cm -22cm。数个不锈钢盆、桶。

6、人员要求

6.1  身体健康，有健康证，每年体检一次。不患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。

6.2  良好生活习惯，保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油，不配戴外露饰物。在加工场地内不吸烟、不吐痰，保持良好的个人卫生。

6.3  加工时穿戴洁净的工作衣、帽、口置，橡胶手套，头发置于帽内。

6.4  学习和掌握生鲜乳理化性质、乳扇生产加工技术知识，熟悉食品质量安全相关法律法规和标准。

7、加工程序

7.1  酸浆准备。第一次加工时，选择下列一种方式制备，一是在白木瓜（片状）中加水煮沸数小时后，去渣、过滤即可；二是用柠檬酸和蒸馏水配制；三是可从已生产加工作坊中引入200—500l酸浆。从第二次生产加工开始，把生产加工乳扇使用过后的酸性乳清收集装入陶瓷罐中，按生产加工量分批分次分装，自然发酵5-6天后，除掉上浮的脂肪层，去渣过滤，备用。酸浆PH值3.3—4.1，色乳白微淡黄绿，味酸。按乳扇加工量及酸浆比例，不断配制。

7.2  生鲜乳原料准备。对邓川黑白花奶牛和邓川牛（母牛），按《洱源县奶牛养殖综合规程》饲养，在分娩后，以机械挤奶，生产生鲜乳，经过滤杀菌后，装入奶罐，运输到加工作坊，贮藏。生鲜乳乳蛋白率在2.9%以上,乳脂率在3.0%以上，其他指标达到生鲜乳质量要求。

7.3  生产加工。放置好乳扇架、奶罐、酸浆罐、收集桶、空陶瓷罐、盆、桶、木筷、勺、木铲，过滤纱网，有热源的两套灶和铁锅。

7.3.1  预热。在第一个灶上放一口锅，内加入酸浆80mL，加热1—1.1分钟后，温度达55—60℃时，周边开始沸腾，加入生鲜乳750mL——820mL，用钢勺背面以同一方向轻且慢的不断悬碾，1分钟后，生鲜乳逐渐凝固，呈絮状。把整个锅及内容物移至第二口灶上。

7.3. 2  制酪。对第二口灶加热，保持温度60—70℃，继续悬碾，生鲜乳变成凝固块、凝结。上盖过滤网轻轻下压，除去2/3的剩余液体（乳清和酸浆的混合物）。用木筷和钢勺配合，在锅壁上，收压，翻转，挤压，成块。把锅内的奶酪团、乳清、酸浆倒入一盆内。整个过程为1.2—1.4分钟，动作要迅速，时间短。

7.3.3  上架。盆内温度保持50—55℃，用木铲（手）和木筷，折叠揉搓，间断放入酸浆， 1分钟后，奶酪块变为柔韧、光滑、劲道。拉展为椭圆状薄片，长20—22cm，宽10—12cm，厚0.5—0.7cm。以逆时针方向把奶酪绕于木筷上，把凝乳块移至乳扇架，从左上到右下绕3圈，同时，向上向下两头拉宽，绕于乳扇架上。要边绕边拉展，均匀，不破裂，在1分钟内完成。把剩余的酸浆和乳清倒入桶内，部分用于配制酸浆，其他收集后处理。做完1张乳扇后，再做下1张。

以上酸浆和生鲜乳用量是按每生产1张乳扇所需的量，可按每批量2、3、4张推算用量。在上架阶段时，分成等份后，再逐一上架。如有资金，有技术，有条件，按生产加工原理，试用机械加工，进行规模化大批量生产。

8、 风干。

当每个乳扇架上满5张时，把其移到脱水室，挂在铁钩上，悬空脱水。4—6小时后，变薄变硬。再移入晾干室，风干，18—20小时后，成熟。每张乳扇质量45g—55g，厚0.1—0.15mm,展平后，全长58—60cm,四边形部分长37—39cm,宽14—16cm。乳黄色，腊质样，致密。乳扇中蛋白质占60—61%、乳脂占25—26%、水分占9.5—12%、灰分3—3.5%。

9、 包装、贮存、运输。

9.1  包装。把成熟的乳扇从乳扇架剥离下来，两张套叠，根据0.5kg、1.0kg 、1.5kg 、2.0kg、2.5kg要求，装于食品保鲜袋中，再装入10kg和20kg纸箱。有条件的地方，可用真空包装。

9.2  贮存、运输。把放有成品的包装箱放在贮存室中，防潮，防霉变。保持湿度，水分过高，易霉变；过干，过硬，油煎时易碎，影响风味。一般有效期为15天，尽快运输销售，让消费者食用。

10. 质量安全管理

10.1  使用合格原料，生鲜乳达到质量要求，营养成分含量不偏低，尽量选用乳脂率和蛋白率较高的原料。不用变质、病原体污染、抗生素阳性、残留超标生鲜乳，不用由乳房炎奶牛生产的生鲜乳。

10.2  不掺入无害物质。不得在加工过程中，加入淀粉等物质，以免影响风味，诚信生产加工。

10.3  加工、运输工具清洁卫生。所选加工工具要无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生，便于清洗、消毒，在使用前、加工后或中断操作，均清洗干净，必要时消毒。表面清洁、无污垢。使用食品用清洁剂，洗消毒剂。定时对室内外环境清扫，灭蚊、蝇、昆虫、鼠，对生产加工区消毒。

10.4  安全卫生。生鲜乳和乳扇不得接触其他物质、物品，防止二次污染，微生物限量。酸浆贮备容器保持洁净，酸浆中上浮的脂肪要及时清除，防止杂菌滋生；在限期内及时配制及时使用，保持新鲜。

10.5  建立原料进购、产品销售档案。 建立台账，注明原料进货来源及相关信息，详细记录乳扇生产、销售情况，原料、产品送检情况。在产品包装上注明生产日期，有效期。

10.6  污水收集处理。所有加工后剩余残渣、乳清，酸浆、污水都统一分类，收集，分类处理，污水排入三级沉淀池处理。乳清水可和其它饲料配合喂养仔猪，或生产乳清粉后再喂养仔猪。

10.7  分类贮存。清洁剂、消毒剂有单独贮存地点。生鲜乳、乳扇贮存室内不放清洁剂、消毒剂、有毒有害物质。