研究室名称：乳品加工与质量安全研究室 

      隶属产业：云南省现代奶牛产业技术体系      

      岗位专家：黄艾祥

      依托单位：云南农业大学

      主管部门：云南省农业厅

      通讯地址：昆明北市区 云南农业大学食品科技学院

      （一）本岗位涉及奶牛产业领域的主要问题

      1、乳品加工

      奶业是云南省的一个传统产业，相传唐朝就有邓川奶牛养殖与乳扇加工的记载，发展至今奶业已成为云南农业的重要产业，对农业发展、农民增收起着重要作用。相对于国内外乳业而言，云南乳品加工业的主要问题有：（1）乳品加工企业规模小、现代化程度低。云南省现有乳品生产厂家30余家，日处理生奶能力约2000吨，2006年销售收入6.98亿元，仅为蒙牛集团163亿的4.3%；（2）各级政府很重视云南水牛奶、牦牛奶、山羊奶等特色产业的发展，但缺乏加工技术储备，无特色产品支撑其产业发展。（3）云南民族传统乳制品（乳扇、乳饼和酥油）需要进行工业化改造；（4）科技投入较少、企业的技术创新能力弱；（5）乳品企业的科技意识以及对新产品开发和品控能力有待于提高；（6）我省乳业人才的培养和队伍建设有待加强；（7）政府对乳品企业的服务意识和功能有待完善。

      2、乳品质量安全

      乳品质量安全问题涉及乳业的各个环节，其中比较关键的是原料奶生产、储运、加工、销售和消费等环节。目前普遍存在的问题是：（1）由于饲料、饲养管理、挤奶方式和疾病等方面的原因，牛奶中的体细胞数和细菌数较高，食源性疾病、牛奶中硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、农药残留、重金属和抗生素等含量超标等不安全因素得不到有效控制。（2）由于奶牛疾病（结核病、布氏杆菌病等）引起的原料奶安全隐患不容忽视；（3）原料奶一般通过奶站等中间环节到乳品厂，这些环节几乎都不可避免地受到污染，如挤奶设施卫生状况不佳、原料奶运输环节中的微生物污染、人为掺假、鲜奶收购检测手段落后等。（4）我省大多乳品加工企业的生产工艺和技术水平、设备设施条件和状态、内部质量控制制度及其执行情况、厂区的环境质量和条件、操作人员的健康状况等不够完善。此外，在引进新技术、新资源方面也会带来食品安全隐患，如蒙牛特仑苏牛奶的OMP问题。（5）乳品流通存在着安全问题。许多乳品企业生产规模小而分散，生产主要分布在城郊及农村牧区，而消费市场集中在城市，流通渠道多，参与流通的人员复杂。

      （二）主要技术需求

      1、云南省乳品质量安全保障体系和预警机制

      研究牛奶中的体细胞数、细菌数、食源性疾病、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、农药残留、重金属和抗生素等含量超标等不安全因素，研究建立原料奶生产全程质量控制体系（HACCP系统）和云南省乳品质量安全预警机制。

      2、云南水牛奶、奶肉兼用型西门塔尔牛奶和牦牛奶的感官特性、理化和卫生指标

      3、云南水牛奶和奶肉兼用型西门塔尔牛奶的地方质量标准

      国家无水牛奶、西门塔尔牛奶和牦牛奶的统一标准，随着云南奶牛产业的发展，其原料奶质量标准的制定迫在眉睫。

      4、云南水牛奶、奶肉兼用型西门塔尔牛奶和牦牛奶加工技术的集成与示范

      云南水牛奶产地分散，规模化、集约化程度低，现有水牛奶加工厂5家，每家每天加工量不足1吨，此外，水牛奶产品特色不明显，导致市场开拓难度很大。

      5、云南民族传统乳制品（乳扇、乳饼和酥油）的保鲜技术及工业化改造。

      6、奶牛养殖场、乳品加工企业技术管理骨干以及奶业主产区农业行政管理人员的乳品质量安全和加工技术培训。

      7、国内外乳品加工行业发展动态与信息

      收集、监测和分析我省奶牛养殖场、乳品加工厂的发展动态和信息，提供国内外奶业发展信息，提供奶牛养殖、乳品加工技术和乳品质量安全保障知识。

      1、研究建立云南省乳品质量安全保障体系和预警机制

      配合其他岗位专家，研究牛奶中的体细胞数、细菌数、食源性疾病、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、农药残留、重金属和抗生素等含量超标等不安全因素，研究建立原料奶生产全程质量控制体系（HACCP系统）和云南省乳品质量安全预警机制。

      2、云南水牛奶、奶肉兼用型西门塔尔牛奶和牦牛奶的理化特性研究

      （1）以大理、德宏、腾冲、寻甸等地奶水牛为对象，研究水牛奶的理化特性。

      （2）以昆明、大理、香格里拉等地奶肉兼用型西门塔尔牛奶和牦牛奶为对象，研究其理化特性。

      3、制定云南水牛奶和奶肉兼用型西门塔尔牛奶的地方质量标准

      4、开展云南水牛奶、奶肉兼用型西门塔尔牛奶和牦牛奶加工技术的集成与示范

      根据水牛奶的特性和国内高端乳品市场、泛珠三角、东南亚市场发展的需要，重点开展奶酪、炼乳等特色产品的研究开发，做好技术储备。

      5、云南乳饼工厂化加工关键技术以及保鲜技术开发

      6、开展乳品质量安全和加工技术培训

      以云南省农业厅、云南省奶业协会为依托，每年开展1次以上由奶牛养殖场、乳品加工企业技术管理骨干以及奶业主产区农业行政管理人员参加的以乳品质量安全和加工技术培训为主题的培训班，以提升我省乳品质量和加工水平。

      7、建设云南“奶业天地”网站和出版《奶业天地》杂志

      以云南省奶业协会为依托，开展《奶业天地》杂志的编辑出版工作（每季度1期）和“奶业天地”网站的建设，及时发布国内外奶业发展信息，提供奶牛养殖、乳品加工技术和乳品质量安全保障知识。

      8、收集、监测和分析云南乳品加工行业发展动态与信息

以云南省奶业协会会员单位为依托，及时收集、监测和分析我省奶牛养殖场、乳品加工厂的发展动态和信息。

      9、组织并参与国内外乳品加工学术活动。

      1、重点任务

      （1）研究建立云南省乳品质量安全保障体系和预警机制

      研究牛奶中的体细胞数、细菌数、食源性疾病、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、农药残留、重金属和抗生素等含量超标等不安全因素，研究建立原料奶生产全程质量控制体系（HACCP系统）和云南省乳品质量安全预警机制。

      （2）云南水牛奶、奶肉兼用型西门塔尔牛奶和牦牛奶的理化特性研究

      ① 以大理、德宏、腾冲等地奶水牛为对象，研究水牛奶的理化特性。

      ② 以昆明、大理、香格里拉等地奶肉兼用型西门塔尔牛奶和牦牛奶为对象，研究其理化特性。

      （3）制定云南水牛奶和奶肉兼用型西门塔尔牛奶的地方质量标准

      根据云南水牛奶和奶肉兼用型西门塔尔牛奶的理化特性，制定其地方标准。

      （4）干酪、炼乳等特色乳制品的研究开发。

      2、基础性工作

      （1）建立原料奶卫生指标检测方法、理化指标检测方法、国内外残留物限量标准等档案；

      （2）研究云南水牛奶、奶肉兼用型西门塔尔牛奶和牦牛奶的理化特性以及干酪、炼乳等产品的质量。

      （3）开展乳品加工与质量安全技术培训和学术交流活动。

      （4）收集、监测和分析云南乳品加工行业发展动态与信息

      以云南省奶业协会会员单位为依托，及时收集、监测和分析我省奶牛养殖场、乳品加工厂的发展动态和信息。

      （5）撰写总结报告，项目验收。

      3、前瞻性研究 

      （1）原料奶质量安全风险预警。

      （2）干酪生产相关技术研究与开发

      ① 研究开发水牛奶干酪的工艺技术，包括原料奶处理方法、发酵剂、凝乳酶、凝乳条件和成熟条件。

      ② 研究干酪加工、成熟过程中理化特性，包括各种常规理化成分、微量风味物质（氨基酸、脂肪酸等），以及蛋白质的变化。

      ③ 干酪发展新趋势、新技术的研究。

      （3）炼乳生产相关技术研究与开发

      ① 研究开发水牛奶炼乳的工艺技术。

      ② 研究炼乳的保鲜技术。

      （4）云南乳饼工厂化加工关键技术以及保鲜技术开发

      ① 研究开发乳饼工厂化加工关键技术。

      ② 研究乳饼的保鲜技术。

      4、应急性工作

      （1）调研乳品行业动态信息和突发性生产问题，完成农业厅交办的临时性应急任务。

      （2）研究提出发生重大原料奶质量以及乳品安全问题的紧急应对措施，包括原因调查、危害分析、技术解决方案以及今后的预防措施。

      （3）研究提出发生突发性生产事件（火灾、水灾、旱灾、雪灾、高温、低温、疫情、断电、停水、交通中断等），原料奶生产等方面的应对措施方案。