7 乳化剂

    7.1 乙酰化单脂肪酸甘油酯

    7.1.1 功能：乳化剂被膜剂，组织改良剂和润滑剂

    7.1.2 使用范围及使用量：

    （1） 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于糖厂煮糖防垢剂，最大用量0.01g/kg。

    （2） 实际使用参考可用于人造奶油和冷饮，用量10g/kg。

    7.2 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯

    7.2.1 功能：乳化剂，发泡剂

    7.2.2  使用范围及使用量：用于人造奶油，冷饮，掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约10g/kg。

    7.3 六聚甘油单硬脂酸酯

    7.3.1 功能：乳化剂和稳定剂

    7.3.2 使用范围及使用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于乳酸菌饮料，植物蛋白饮料，冰淇淋，雪糕，冰棍，最大使用量10g/kg。

    7.4  聚氧乙烯山梨醇酐单油脂酸酯

    7.4.1 功能：乳化剂，稳定剂，分散剂和增溶剂

    7.4.2 使用范围及使用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于雪糕，冰淇淋，最大用量为1.0g/kg；牛乳1.5g/kg；用于乳化天然色素为10g/kg。

    7.5 山梨醇酐单硬脂酸酯

    7.5.1 功能：乳化剂，稳定剂和消泡剂

    7.5.2 使用范围及使用量：

    (1) 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于植物蛋白饮料，果汁型饮料，牛乳，奶糖，冰淇淋，面包，糕点，固体饮料，巧克力中，最大使用量3.0g/kg；奶油，速溶咖啡，干酵母，氢植物油，10.0g/kg。

    (2) 实际使用参考：用于人造奶油，速溶咖啡，干酪，氢化植物油，最大用量10.0g/kg；冰淇淋中加入0.2％~0.3％，可使冰淇淋制品坚硬，成型稳定，不出现“化汤”现象；巧克力中添加总物料的0.1％~0.3％的本品，可防止脂肪晶体浮于表面而形成“起霜”现象，致使表面失去光泽，同时还防止油脂酸败，改善光泽，增强风味和柔软性；在人造奶油制作过程中，本品可作为晶体改良剂，减少人造奶油的“沙粒“，醋使奶油成型，改善口味。

    7.6 蔗糖脂肪酸酯

    7.6.1 功能：乳化剂，亦可作保鲜用

    7.6.2 使用范围及使用量：

    （1） 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于用于冰淇淋，糖果，面包生产，最大使用量1.5g/kg；用于乳化天然色素最大使用量10.0g/kg。

    （2） 实际参考用量：用于饼干，糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品质地，用量0.1％~0.5％（HLB7）。用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜，用量0.2％~1.0％（HLB值3~9）。用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性，成型性和口感。用量对油脂添加1.0％~10％（HBL值1~16）。用于炼乳，掼奶油稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀率，用量为0.1％~0.5％(HLB值1~3)。用于乳化香精，固体香料，防止制品中的香料损失。用量为0.05％~0.2％（HBL值为7~16）。

    7.7 三聚甘油单硬脂酸酯

    7.7.1 功能：乳化剂，稳定剂，品质改良剂

    7.7.2 使用范围及使用量：

    （1） 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于面包，糕点，最大用量为0.1g/kg；冰淇淋3g/kg。

    （2） 实际使用参考：加入冰淇淋中，可使其个组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻润滑，不宜融化。在人造奶油，黄油，起酥油中，能防止油水分离，改善餐用黄油的涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂。加入乳制品中，能提高速溶性。