水牛奶mozzarella干酪加工与保鲜关键技术开发-文章资讯-云南奶业协会

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水牛奶mozzarella干酪加工与保鲜关键技术开发

（上传时间:2011-9-29 17:06:47　文章来源:乳品加工与质量安全研究室浏览次数打印）收藏

吕俊梅黄艾祥

水牛奶最适宜加工干酪，mozzarella干酪的研发对突破我省水牛奶加工瓶颈，提高其附加值，促进我省奶水牛产业的发展具有重要意义。为此，本研究室成立以来即将水牛奶mozzarella干酪的研发作为一项重要工作，研发了水牛奶mozzarella干酪工艺技术和产品，并在我省大理、德宏、腾冲等水牛奶产区推广培训。

目前mozzarella干酪仍存在一些关键技术有待于研发，如产品保鲜期短、成品率较低以及加工设备不配套等。为此，云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室与芒市奶牛区域推广站再次合作开展技术攻关。2011年8月22日至9月7日，乳品加工与质量安全研究室团队赴德宏州芒市奶牛推广站开展水牛奶mozzarella干酪加工及保鲜关键技术研究，旨在提高水牛奶mozzarella干酪产品品质及成品率，延长干酪保鲜期。经过双方的共同努力，已开展发酵剂对水牛奶mozzarella干酪工艺、质量的影响以及产品包装、保鲜技术等研究。目前，通过对干酪贮藏期间感官、理化以及霉菌、酵母菌等微生物指标研究，以确定干酪保鲜期；通过对干酪理化成分、风味成分以及蛋白质变化的研究，以筛选干酪加工关键技术。

本次研究进一步提升了我省水牛奶mozzarella干酪加工技术，为其产业化生产提供技术支撑，促进我省奶水牛产业的发展。