云南主要品种山羊奶化学成分初探

贺森¹，杨天慧¹，李永强¹，洪琼花²，黄艾祥¹

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明650201；

2.云南省畜牧兽医科学院，云南 昆明650224)

摘  要：山羊奶营养丰富，有关云南省山羊奶化学成分的研究报道较少。本文以云南省三种主要的山羊奶（萨能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）为研究对象，对其泌乳期间常规化学成分（蛋白质、脂肪、钙、磷、干物质、乳糖、水分）含量、变化以及氨基酸、脂肪酸的含量进行研究。结果表明：三种山羊奶在泌乳期内化学成分的波动较小，其中萨能奶山羊羊奶的蛋白质含量3.70％、脂肪含量3.82％、钙含量0.25％、磷含量101.1mg/100g、干物质含量12.4％、乳糖含量3.78％、水分含量87.5％；努比山羊羊奶的蛋白质含量4.50％、脂肪含量4.52％、钙为0.21％、磷为108.6mg/100g、干物质为13.1％、乳糖为4.24％、水分为86.2％；圭山山羊羊奶的蛋白质含量为4.32％、脂肪为2.58％、钙为0.23％、磷为98.6mg/100g、干物质为11.4％、乳糖为4.17％、水分为88.2％。羊奶脂肪中不饱和脂肪酸含量高于其他动物脂肪，必需氨基酸和风味氨基酸含量丰富，具有较高的生物学价值。研究结果对探讨云南山羊奶的营养指标、开发利用山羊奶以及地方标准的制定提供参考依据。

关键词：云南省；山羊奶；化学成分

羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”。《本草纲目》中曾提到：“羊乳甘温无毒、润心肺、补肺肾气”，中医一直把羊奶看作对肺和气管特别有益的食物。现代营养学研究发现，羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶^[1,2]。羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%，羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍；每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍；羊奶中脂肪球与蛋白质颗粒大小只有牛奶中的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收；羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用；羊奶的脂肪碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用；羊奶的酪蛋白主要含α-2S酪蛋白和β-酪蛋白，易被酵母分解，而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏或体质较弱的人群完全可以接受羊奶；羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害^[3,4]。

山羊奶被认为是人类的三大奶源之一，世界上一半以上的人饮用山羊奶，在西方国家已把山羊奶列为疗效食品^[5]。国外对山羊奶的理化﹑营养学特性﹑生物学特性及其加工工艺方面的研究较多。在我国，由于对山羊奶研究不多，尚无统一的国家标准，不能很好地开发利用山羊奶。有关云南省山羊奶化学成分的研究报道更少，山羊奶标准的（研究）制定势在必行。本试验通过测定三种山羊奶（萨能羊奶、努比羊奶、圭山羊奶）中化学成分（蛋白质、脂肪、钙、磷、干物质、乳糖、水分）以及氨基酸、脂肪酸的含量，系统研究云南省山羊奶中的化学成分，为山羊奶的标准制定及加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

生鲜山羊奶（萨能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶），采自云南省畜牧兽医科学院奶山羊养殖基地。

1.1.2 主要仪器

SKD- 100T凯氏定氮仪 上海荆和分析仪器有限公司；

722S可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司制造；

DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱 上海中友仪器设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 采样

每个品种（萨能奶山羊、努比奶山羊、圭山奶山羊）选用12只山羊进行采样，每隔3天采样一次，共9次。

1.2.2 蛋白质的测定  按照GB/T5009.5-2003方法。

1.2.3 脂肪的测定    按照GB/T5009.6-2003方法。

1.2.4 非脂乳固体的测定     按照GB/T5009.46-2003方法。

1.2.5 乳糖的测定    按照GB/T5009.7-2003方法。

1.2.6 水分的测定    按照GB/T5009.3-2003方法。

1.2.7 钙的测定    按照GB/T5009.92-2003方法。

1.2.8 磷的测定   按照GB/T5009.87-2003方法。

制作磷标准曲线：准确吸取磷标准使用液0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0ml(相当于含磷量0，5，10，20，30，40，50微克)，分别置于20ml具塞试管中，依次加入2ml钼酸铵溶液摇匀，静置几秒钟。加入1ml亚硫酸钠溶液，1ml对苯二酚溶液，摇匀。加水至刻度，混匀。静置30min后，在分光光度计660nm波长处测定吸光度,绘制标准曲线。

图1 磷标准曲线

由图1可见，通过标准曲线得到的回归方程为：

y = 0.0008x + 0.0005，其中R² = 0.9936，说明该方程的相关性很好，能够正确表示磷的含量。

1.2.9 脂肪酸的测定  按照GB/T79695.2-88方法。

1.2.10 氨基酸的测定  按照GB/T5009.124-2003方法。

2 结果与分析

2.1 萨能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶在同一泌乳期间化学成分的变化

2.1.1蛋白质含量变化

测定结果见图2，

图2 三种羊奶蛋白质含量的变化

由图2可知，在一个泌乳期内，三种羊奶蛋白质含量波动不大。努比羊奶的蛋白质含量最高（4.５％），其次是圭山羊奶（4.3％），含量最低的是萨能羊奶（3.7％）。郭明若^[9]等对西农萨能羊,英国萨能羊和关中奶山羊的蛋白质含量进行了测定,分别为3.54％、3.29％、和3.29％，均低于本试验的测定值。这可能与山羊的饲养条件有关系，本试验采用的是来自养殖基地的山羊奶，卫生条件较好，饲料饲草供给较为充足、饲草料搭配合理、营养丰富。

2.1.2 脂肪含量变化

测定结果见图3，

图3 三种羊奶脂肪含量的变化

由图3可知，在一个泌乳期内，三种羊奶脂肪含量变化不大。其中努比羊奶的脂肪含量最高（4.5％），其次是萨能羊奶（3.8％），含量最低的是圭山羊奶（2.7％）。郭明若^[9]等测定的西农萨能羊,英国萨能羊和关中奶山羊中的脂肪分别为3.68％、3.81％和3.79％，测定结果与本试验萨能羊的数值相近，而圭山羊奶的脂肪含量较低，可能与所处的泌乳期有关，有待于进一步研究。羊奶中脂肪球与蛋白质颗粒大小只有牛奶中的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。

2.1.3 钙含量变化

测定结果见图4，

由图4可知，在一个泌乳期内，三种羊奶钙含量呈缓慢增加趋势，但增幅不明显，可能与饲料和泌乳期有关，钙含量随着泌乳期延长而上升。其中萨能羊奶中的钙含量最高，其次是圭山羊奶，努比羊奶中的钙含量最低。郭明若^[9]等测定的西农萨能羊,英国萨能羊和关中奶山羊中的钙分别为0.213％、0.210％和0.226％，与本试验的测定值相近。据研究表明，羊乳中的钙含量明显高于牛乳（牛奶钙含量一般为0.125％～0.140％）。人体对钙质的吸收是有条件的，羊乳是人体的最佳钙源。

                                          图4 三种羊奶钙含量的变化

2.1.4 磷含量变化

测定结果见图5，

 图5 三种羊奶磷含量的变化

由图5可知，在一个泌乳期内，三种羊奶磷含量变化不大，其中努比羊奶中的磷含量最高，其次是萨能羊奶，圭山羊奶中的磷含量最低。郭明若^[9]等测定的西农萨能羊,英国萨能羊和关中奶山羊中的磷分别为0.096％、0.0850％和0.099％,低于萨能羊的数值，而与努比羊和圭山羊的测定值相仿。

2.1.5 干物质含量变化

测定结果见图6，

图6 三种羊奶干物质含量的变化

由图6可知，在一个泌乳期内，三种羊奶干物质含量有一定波动，但变化不明显。其中努比羊奶中的干物质含量最高，其次是萨能羊奶，圭山羊奶最低。郭明若^[9]等测定的西农萨能羊,英国萨能羊和关中奶山羊中的总干物质含量分别为12.58％、12.39％和12.87％,与本试验的测定值相近，也与北爱兰市销山羊奶总干物质基本相同^[10]。

2.1.6 乳糖含量变化

测定结果见图7，

图7 三种羊奶乳糖含量的变化

由图7可知，在一个泌乳期内，三种羊奶乳糖含量变化不大。其中努比羊奶和圭山羊奶中的乳糖含量相近，而萨能羊奶最低。郭明若^[9]等测定的西农萨能羊,英国萨能羊和关中奶山羊中的乳糖含量分别为4.58％、4.61％和4.62％,变化较小，但均高于本试验的测定值，可能与品种与饲养管理条件有关，有待于进一步研究。乳的甜味主要由乳糖引起，乳糖在乳中全部成溶解状态。人乳中的乳糖最高，本试验羊奶中的乳糖含量均低于人乳（6.2％）和牛乳（4.6%）。

2.1.7水分含量变化

测定结果见图8，

图8 三种羊奶水分含量的变化

由图8可知，在一个泌乳期内，三种羊奶水分含量变化不大。其中圭山羊奶中的水分含量最高，其次是萨能羊奶，努比羊奶最低。羊乳的水分含量均低于人乳和牛乳，是一种营养丰富的食品。

2.2 萨能羊奶﹑努比羊奶﹑圭山羊奶的化学成分含量

测定结果见表1，

表1 三种羊奶化学成分含量

注：同列背肩字母不同者说明差异显著（P<0.05）

由表1可见，努比羊奶的蛋白质含量、脂肪含量、干物质含量、磷含量、乳糖含量在三种羊奶中最高，说明努比羊奶在三种羊奶中品质最好，营养最全面。在同样饲养条件下，其干物质含量与产奶量成反比关系，本试验中努比羊奶营养指标高于萨能羊奶和圭山羊奶，可能与努比羊产奶量相对较少有关。一般情况下，哺乳动物乳成分中脂肪含量波动较大，而乳糖成分相对稳定，与本试验结果相似。本试验中圭山山羊奶的干物质含量偏低，可能与其泌乳期和饲养管理条件有关，有待于进一步研究。

2.3 萨能羊奶﹑努比羊奶﹑圭山羊奶的脂肪酸含量

测定结果见表2