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双岐杆菌发酵乳饮料加工

（上传时间:2009-10-20 16:59:50　文章来源:云南奶业协会信息中心浏览次数打印）收藏

双歧杆菌发酵乳饮料
    双歧杆菌是一类专性厌氧杆菌，要求的厌氧及营养条件较高，广泛存在于人及动物肠道中，母乳中含有双歧杆菌生长促进因子。
    双歧杆菌在母乳喂养的健康婴儿肠道中几乎以纯菌状态存在，占绝对优势．据报道，母乳喂养儿肠道中双歧杆菌量是人工喂养儿的10倍，健康人双歧杆菌量是病人的50倍。当患病、饮食不当或衰老时，双歧杆菌减少或消失。双歧杆菌在肠道中的数量成为婴幼儿和成人健康状况的标志，反映了双歧杆菌对人体健康的重要作用。
    双歧杆菌有益健康的原因已清楚。首先与该菌的产酸特性有关，它以生成醋酸为主，同时生成乳酸和甲酸，在大肠中造成低州值环境，抑制肠道有害菌和致病菌的生长。醋酸对革兰氏阳性菌的抑制作用比乳酸强，因此，双歧杆菌的保健效果比生成乳酸为主的乳酸菌更佳。
    双歧杆菌生成的乳酸为L(十)型，比D(一)型和DL型具有更高的生理活性和代谢活性。双歧杆菌可抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐，其代谢产物还可抑制肠道中的硝酸盐还原菌，可消除或显著减少亚硝酸盐致癌物质对人体的危害。
    双歧杆菌在肠道内有合成各种维生素的能力，其磷蛋白分解酶又可促进人体对蛋白质的消化吸收。由于上述因素的综合作用，双歧杆菌对人体有降低患病率和顶防病原菌污染的作用。
    尽管双歧杆菌对人体健康有诸多的重要作用，但其分离、纯化、鉴定、培养等都有较大的困难，加之其热敏感性和发酸时间长等给加工带来一定困难。有试验表明，使用双歧杆菌的不同菌株配合各种不同组合的培养基，在不同培养条件下发酵，经驯化培养出在牛乳中好氧生长的双歧杆菌菌株，并加入少量生长促进因子，可以明显缩短发酵时间，其冷冻于燥制成的种子发酵剂适合酸乳加工厂生产需求。双歧乳饮料集营养、保健与风味为一体。利用驯化的双歧杆菌配合乳酸菌制备乳酸菌饮料，其酸味柔和，因后酸化能力有限，故可在室温下储藏。
    双歧杆菌发酵饮料以乳为原料，经双歧杆菌和乳酸菌(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1混合)发酵后加入稳定剂、糖、果汁、维生素及净化水、酸液等加工而成。双歧杆菌发酵乳的技术关键是保证产品具有一定活菌含量、营养卫生及外观风味。
⒈ 参考配方
    各生产厂家配料均不同，现举例见图1.
⒉ 工艺流程
⒊ 工艺要求
⑴ 双歧杆菌的选择
    双歧杆菌属中有11个菌种，试验证明，两歧双歧杆菌和婴儿双歧杆菌效果最好。对这2种菌种的不同菌株在乳中连续深层培养或在含有乳酵母培养基中驯化可达到良好效果。
⑵ 双歧杆菌发酵乳的发酵条件
    为使发酵乳中活菌含量较高而凝乳时间又相对较短，对影响发酵的主要因素如促进剂、接种量、培养温度、基质浓度及厌氧处理进行正交试验优选，试验表明，最佳发酵工艺为：在原料中加入0．25％生长促进剂，接种5％的驯化双歧杆菌菌种，42℃培养7h。一般生长促进物质可用玉米浸出液0．1％～0．5％，胃蛋白酶及酪蛋白胨等，大豆浸出液、玉米油加入维生素C、酵母浸出液0．1％～0．5％。由于厌氧菌需要无氧环境，加入还原剂则有利于双歧杆菌生长。常用的还原剂有葡萄糖1％～5％，抗坏血酸0．1％左右及半胱氨酸约0．05％等。
⑶ 发酵乳
    将乳酸菌与双歧杆菌进行单独培养，乳酸菌按常规搅拌型酸乳发酵工艺进行制备；双歧杆菌的最佳发酵条件是采用0．25％生长促进剂及2％葡萄糖与浓度10％的脱脂乳为培养基，接种5％的纯双歧杆菌，42℃下发酵7h即成双歧杆菌发酵乳。
⑷ 混合
    将双歧杆菌发酵乳与乳酸菌发酵乳在冷却到20C时以2：l或3 ：l比例混合制成的双歧杆菌发酵乳饮料，含双歧杆菌数可达6400000／mL，感官、风味同一般乳酸菌饮料基本相同。制备发酵乳饮料时，调酸一般用柠檬酸，但该酸对菌有抑制作用，故最好选用抑制作用小的酸类如苹果酸等。