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黄油加工

（上传时间:2009-10-20 17:12:17　文章来源:云南奶业协会信息中心浏览次数打印）收藏

    黄油即无水奶油，保存期长，如果采用半透明不透气包装，即使在热带气候下黄油也能在室温下储藏敷月。在冷藏条件下，其储存期长达1年。该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛地用于冰激凌和巧克力工业中。在婴儿食品和方便食品的十产中。黄油也得到口益广泛的使用。
⒈ 用稀奶油加工黄油
    以稀奶油为原料生产黄油的工艺是以乳化破裂原理为基础的。其原理是将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行机械破裂，从而把脂肪游离出来，形成含有分散水滴的连续脂肪相，然后将分散的水滴从脂肪相中分离出去，即得到黄油。
⑴ 工艺流程
工艺流程如下：
    稀奶油→巴氏杀菌→浓缩→离心分离→真空干燥→包装
⑵ 工艺要点
    ①稀奶油要求含脂串35％～40％。
    ②稀奶油在热交换器中进行巴氏杀菌，钝化脂肪酶，然后再冷却到55～58℃。
    ③冷却后的稀奶油在专用的固体排除型离心机中浓缩到含脂率70％～75％。
    ④经浓缩的稀奶油流到离心分离机，经机械作用，脂肪被分离提纯，含脂率高达99.5％，水分的含量0.4％～0.5％。
    ⑤脂肪被预热到90～95℃。再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.1％。脱水乳脂肪冷却到35～40C，然后准备包装。
⒉ 用奶油加工黄油
    虽然用稀奶油直接生产黄油更为经济，而且还去掉丁搅拌工艺过程，但是采用奶油作为原料可使多余的奶油转化成一种既不太贵，又便于储存和销售的产品。
⑴ 工艺流程
工艺流程如下：
    奶油→熔融→加热→保温→浓缩→干燥
⑵ 工艺要点
    ①加盐奶油需经洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在熔化后需经碱液中和。
    ②把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，将其连续熔化，熔融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来。
    ③通过排液泵送到加热系统进行加热。
    ④加热后的奶油再送到保温罐，在罐里保持一定的时间。保温时间的长短取决于奶油的种类和质量。
    ⑤熔融的奶油从保温罐被送至分离机，脂肪被浓缩到99％以上的纯度。
    ⑧浓缩脂肪于燥后包装。