农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）副主任 李松励

    第一部分国产奶到底安不安全？从国家食品监督管理总局2015年发布的数据可以看到，我们的奶制品与国内其他食品相比较，其他食品不合格率是3.2%，奶制品是0.5%，其中还有一部分是由于标签不当所造成的不合格。国内比较了之后，将国产乳制品跟国外产品进行比较。欧盟2013~2014年，奶产品不合格通报的比例明显高于我国，这足以说明，三聚氰胺事件暴发之后国家非常关注奶的安全，这也正是这么多年我们大家努力的结果。乳制品质量安全仍然是大家的聚焦点，实际上从结果来看，我们国家的奶，无论是同国内其他的食品相比，还是与国际相比，都是相对安全的。我们应该认识到，任何一种食品的安全问题都不可能是零发生，但消费者对于乳制品任何一个安全事件都是零容忍的状态。
 
    第二部分我们国家的原料奶质量究竟如何？2013~2015年我们组织全国协同创新团队一起开展工作，对五个产区15个省份的生鲜乳进行风险评估。三年下来我们已经评估了近万批次的样品，现在拿出一些大家比较关注、也比较重要的指标跟大家交流。（1）三聚氰胺，监测结果发现，连续七年都没有发现三聚氰胺等违禁添加物，合格率都是保持在百分之一百，而且规模牧场乳蛋白含量是大幅高于国家标准的。（2）黄曲霉毒素M1，它也是食品安全重点关注的一项风险。奶中的黄曲霉毒素主要来源于饲料毒素中的B1，从饲料经过奶牛机体转换到牛奶之中。通过试验结果可以看出，饲料中的黄曲霉毒素65个单位转移到生鲜乳中一个单位。实际上全球乳业都受到霉菌毒素污染的困扰。我国2013~2015年对AFM1的评估结果也可以看出，AFM1平均值是在不断下降的，随着我们国家牧场规模化的水平和能力的不断提升，霉菌毒素的防控上是越来越好的趋势。在2015年，我们团队创建了奶业创新团队的技术规范（简称MRT标准），完成了生鲜乳中黄曲霉毒素控制技术规程，主要的结论就是粗饲料中AFB1的污染是乳中AFM1含量高低的关键，同时技术规程也规定了从饲料的收购、储存监测到使用，每一个监测点如何控制。霉菌毒素污染在各个国家都有发生，日本和韩国发生水平都要明显高于我们国家。（3）兽药残留，我们对牛奶中奶牛常用的兽药残留进行了检测，没有检出违禁的兽药。（4）乳体细胞数，我们对生鲜乳体细胞数进行了一个风险评估。大家可以看到，美国对乳中体细胞数限量是75万，欧盟是40万，我国牛奶体细胞数整体值确实是偏高的，但是经过这么多年大家的努力和认识的不断提高，到2015年牛奶中体细胞数平均值已经降到了51万个/毫升，可以说也是一种趋势吧。

    第三部分国产奶和洋奶到底哪个更好？目前在消费者的意识中，国外的产品就是要比国内好。究竟是不是这样的状况，我们看一下整个国际的背景。从中国奶业统计摘要截取到的数据可以看出，从2000~2014年，全球奶类总量稳定增长，每年的增幅大概在2%，说明全球奶类市场至少供给是充足的。我国从2008~2015年，整个奶牛存栏包括生鲜乳也是维持在小幅的增幅。加工和消费的年均递增率在6%之上，结合之前的数据就会发现问题，我们生鲜乳年产量增量均是在0.8%，但是加工和消费递增率在6%以上，那么这些空缺是由什么来弥补？大家可以看到我们国家乳制品的进口量，2014年整个进口达到了193.4万吨，这是什么概念？如果把它折合成生鲜乳，就是1200万吨生鲜乳，占到国内总产量的32%。我们再分析一下2014年整体进口的情况，大部分都是蛋白粉、乳清粉，包括大包粉，但也居然有17%的液态奶出现了，说明国外乳制品在大肆进军国内的市场。而且2014年以内，国际生鲜乳收购价格总体持续走低，我们国家收购的价格几乎是全球整个平均收购价格的两倍，所以这也是为什么有这么大量进口的原因。这么庞大的进口量对我国奶业冲击非常大，造成养牛养殖行业遭受极大亏损。
 
    回归到安全角度来说，我们团队从2013~2015年，连续三年对23个城市销售的液态奶进行了评估，其中每年都会评估200批次，有四分之一的样品是进口的奶产品。基于评估的同时，我们还对市场上在售的一些奶制品进行大量的信息调研，总体得出几个现象，首先就是在每个城市销售的液态奶，外地品牌多于本地品牌，尤其在一些大城市，几乎找不到本地品牌，全部都是外地品牌，这样也出现了刚才张沅老师所分析的，北奶南运这么一个状况。以一个极端的例子，大家看广州的情况。绝大部分奶几乎都是北方运过去的，最长的销售半径达到将近4000公里，从最北端哈尔滨运过去的。在所有大城市大家可以看到，进口品牌液体奶非常的多，2015年1~11月份，据数据显示，进口的液态奶已经达到了将近40万吨，同比增长了36%。
 
    我们对所有的进口和国产的奶进行了风险因子的检测，拿出几个主要的检测结果跟大家一起来交流。首先就是黄曲霉毒素M1，从结果上来看，国产奶和进口奶在M1水平上差距不大，甚至国产巴氏奶检出平均值要低于进口产品；污染物铅的平均值也没有任何的差异。基于以上，我觉得国产奶和进口奶在安全方面确实没有什么明显的差异。
 
    检测过程中我们也发现了很多问题。首先国产奶的保质期要明显短于进口奶，有的进口奶保质期最长达到310天，相当于国产奶保质期一倍还多。它们要飘洋过海才能来到国内，在上架期上是明显短于国产奶的，为什么能够有这么长的保质期？我们首先选取了防腐保鲜类的参数进行比较，发现采样的进口奶的苯甲酸含量明显高于国产品牌，除了添加一些防腐保鲜剂延长保质期之外，标识为巴氏杀菌乳的产品中，里边装的究竟是不是巴氏杀菌奶也值得商榷。我们还检验了糠氨酸的指标，发现进口奶无论从平均值还是最小值都高于国产奶，所采样的进口奶其中有18%都是过热加工状态的奶，而不是正常工艺。同时我们也对巴氏杀菌奶的糠氨酸和乳果糖进行了检测，因为复原乳在国内炒得沸沸扬扬，我们也想看进口奶里面会不会有复原乳现象的存在。在广州采到了一批进口的巴氏奶，实际上是含有复原乳的，也就是说进口奶并没有像大家理解中的那么安全、那么放心，反而是我们的国产奶被妖魔化了。我们这个风险评估工作连续开展了三年了，从检测结果来看，国产乳制品质量安全确实是属于受控的范围，而且处于历史最高水平。
 
    第四部分我们国家的奶业出路在哪里？这可能是很多人都特别希望知道的。举一个例子，美国在1924年颁布了优质乳调整（简称PMO），每两年会组织修订一次，到现在已经修订了第39次，PMO会对原料奶和加工工艺同时提出要求。大家可以看出，美国也不是一直有现在这么好的奶产品，也是经历了一个过程，一步一步走到今天的。但是经过这么多年不断的努力，也是优质乳引领的作用，现在美国A级奶的比例已经达到98%以上，可以说就是一种引领，才让大家不断有进步的目标和方式。所以我们总结出来，中国奶业的出路是实施优质乳工程，优质乳工程对奶源有要求，对工艺也有要求。对巴氏杀菌奶和灭菌奶，分别对糠氨酸和乳果糖提出了正常工艺下的标准，我们以这两个指标去反推工艺的状况。优质乳首先是标识制度，它的实施一定会让奶业生产、养殖技术有一个方向，能够特别稳定地去生产和供给，同时它对加工工艺有一个标准化的工程。就像在美国，所有的加工工艺都是由政府设定好参数，都是要封签的，以保障他们能够提供稳定的产品。