意大利的奶牛饲养经历了由传统的粗放型饲养模式向小型集约型饲养模式的转变。尽管农场规模普遍较小(22头/农场)，但由于合理、有效的组织，绝大多数农场实现了现代化管理。在奶业市场中，少部分养殖场自己加工所生产的牛奶(多数处于山区地带)，绝大部分养殖者同加工场签订买卖合同。2001年统计结果表明:在奶牛饲养方法中，栓养占72.6%，散养占274%；挤奶方式手工挤奶占10.6%，机械挤奶占89.4%，其中固定挤奶机占76.9%，移动挤奶机占23.1%。
    意大利极其注重特色产品的开发和生产，即产品要深受消费者喜爱，注重感官品质；不过量生产，强调少而精。近年来，随着可持续发展和环境保护战略的实施，消费者对绿色食品的需求增加很快，因此，生态养殖场也逐步兴起，小规模生态养殖场日益得到认可并取得更多的经济效益。
    早在1964年，欧盟就建立了一个奶业共同市场组织。该组织的主旨是制订价格体系，以保障生产者的收入。欧盟每年规定3个价格:1、指定价格，代表生产者平均认可价格；2、加工价格，即一些牛奶加工产品价格，如黄油、奶粉、奶酪等；进口价格，规定进口牛奶产品的价格，使其不妨碍欧盟市场的正常运行。
    1984年，欧盟出台奶业生产配额制度，对于成员国的超额部分，生产者和购买者将负担不同程度的附加税。1987年，意大利开始实行生产配额制度，其奶业生产经历了由于产量不足而造成配额迅速增长，然后产量过剩的过程。到1992年，意大利实际奶产量达到115亿公斤，而配额只有90亿公斤，经过一系列的政治协商，欧盟同意给意大利增加9亿公斤的配额。同时，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的决定，并给养殖者一定的赔偿。近年来，由于管理制度的完善，意大利的奶业政策和市场趋于稳定。
    意大利政府非常重视食品卫生检验，制定并修订了一系列卫生法规。如原料在养殖场生产阶段的相关卫生法规-1999年第118、119、336号管理条例;在加工转化阶段的相关卫生法规-1997年第155号和1999年第336号管理条例;公共监督体系管理法规-1997年第155号管理条例。在实际生产过程中，一般实行生产自控和监控服务相结合的方法。其中，兽医师发挥了相当重要的作用。除国家兽医师要进行检测和监督外，各养殖场都有自己固定的兽医师进行定期和不定期的卫生检疫。
    尽管鲜奶具有很高的营养价值，但其物理特性使其很难保存。市场上的鲜奶制品都需要经过安全卫生的处理后才能很好地进行储藏。在意大利，鲜奶的处理方法有：
    1、巴氏消毒。即对鲜奶进行72-850C15秒的热处理，然后快速降温。其标记为HTST(高温短时)。这种处理方法既保留了奶的营养特性、风味、颜色，同时也消除了鲜奶中的微生物。用此种方法处理的鲜奶能在冰箱保存2-3天。
    2、超高温处理。即对鲜奶在超过1350C温度下处理5秒。其标记为UHT(超高温)。这种处理方法可消除鲜奶中的有害细菌，处理后的奶能在室温下保存3-6月。
    在意大利市场上，还有适合不同消费者口味的奶类品种。如脱脂奶(脂类含量小于0.3%);部分脱脂奶(脂类含量1.5-l.8%);脱糖奶(除去乳中两种主要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。此外，奶产品中还有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占绝大部分。根据不同的菌种和加工方法，奶酪又分为鲜奶酪、软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。

    （来源：中国产经新闻报 本报记者 黄睿整理）