德国研究者：尝试在酸奶中添加巧克力-文章资讯-云南奶业协会

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德国研究者：尝试在酸奶中添加巧克力

（上传时间:2010-7-28 21:21:30　文章来源:食品伙伴网浏览次数打印）收藏

导读：德国Herza巧克力公司已启动了一个新的研究项目，是关于可加入到酸奶中的无菌巧克力片的新型生产方法。据悉德国的巧克力专家已被赞助了€1,100,000 的研究资金，此外还有来自石勒苏益格-荷尔斯泰因的€270,000的研究资金。此研究项目将历时2年，Herza公司希望能开发出一种易于在酸奶制品中添加的无菌巧克力的生产方法以及与之相配的生产设备。

　　在酸奶制品中添加巧克力片，是一个棘手的问题，因为除了有保质期的要求外，还有酸奶中存在了大量的水分。在大量水分存在的环境中，巧克力中的糖晶体会融化，使巧克力片丧失其稳定性和浓稠度。而巧克力中的细菌则将在酸奶中寻找到更适宜其大量滋生的环境，从而使产品迅速的变质。

　　研究者称，可可是一种敏感的成分，过高的温度及不当的灭菌、烘焙、研磨或搅拌，都会对最终的巧克力片的质量造成影响。所以，当你准备开发一种新的灭菌方法时，这些因素你都要考虑到。

　　解决方案之一就是解决巧克力中的糖含量，这样巧克力中的糖晶体就被厚厚的脂肪层所包裹而与外界的水分隔开，而防止了被溶解。另一种解决方案就是用乳化剂或其他阻隔层，可在保质期内将糖晶体与水隔离开来。

　　研究者相信这一研究项目的成功，将使具有巨大的市场潜力的巧克力酸奶制品受到普遍的欢迎，并且，由于无菌巧克力片无需额外的加工过程，所以乳品行业都可以轻易的将其添加到自己的产品中。食品伙伴网翻译整理了这篇文章，希望对我国的乳品及其相关行业，以及对此感兴趣的研发人员有所帮助和启发。若想了解详情，请阅读原文。