从信任危机到奶价起落，这些年奶制品制造企业一直在困境中突围。经过多年发展，奶制品企业正在发生脱胎换骨的变化，工艺不断优化升级，消费者信心逐步恢复，整个奶业迈进了全面振兴的新时期。与此同时，为了更好地适应消费需求总量和需求结构的变化，这几年，我国奶业在生鲜乳质量、乳制品加工流通、乳品质量安全监管以及消费引导等关键环节精准发力，奶业振兴也有了新动能。
    工艺优化升级有目共睹
    7月7日，光明乳业召开优质乳工程验收会，标志着光明乳业旗下7家巴氏奶生产工厂全部通过验收，并完成从85℃到75℃的杀菌工艺的突破。
    所谓巴氏奶，是指通过巴氏杀菌法处理过的牛奶，杀菌温度低、储藏方法为冷藏、保质期短是巴氏奶的三大特点。国家奶业科技创新联盟理事长王加启表示，巴氏奶的杀菌温度稳定在80℃至85℃，杀菌时间为15秒，保质期为5天到7天，此次光明乳业将杀菌温度调低到75℃，不仅让牛奶各项指标合格率明显提升，保留鲜奶中更多活性物质，更是将乳铁蛋白含量进一步提高，势必会促进其他企业进行产业升级。
    随着消费升级趋势的带动，巴氏奶已成为国内乳企的必争之地。去年底，北京三元食品股份有限公司在甘肃新建的日处理500吨生鲜乳加工项目正式进入试生产阶段，该工厂主要生产液态奶产品，其中占很大比重的则是巴氏奶；新希望乳业也通过并购地方乳企、发力巴氏奶的形式进行全国扩张。与此同时，身处常温奶阵营的蒙牛乳业也宣布将借助现代牧业的牧场布局正式涉足巴氏奶。
    与巴氏奶一样，国产婴幼儿配方奶粉工艺技术和质量安全提升也是有目共睹。在位于河北石家庄市的君乐宝奶粉生产车间，“我们只能做得最好，因为我们别无选择”的牌子格外显眼。“我们从做奶粉的第一天起，就把高质量发展作为根基，而高质量发展离不开生产工艺的升级。”君乐宝乳业集团总裁魏立华介绍，近5年来，君乐宝先后投资数十亿元建设高档酸奶加工项目、世界顶级奶粉工厂项目等。其中，“种植、养殖、加工零距离一体化”婴幼儿奶粉生产新模式，实现了从挤奶到加工仅需2小时，确保了产品质量，并最大限度保留了牛奶的营养和免疫活性物质。
    “一罐奶粉滋养一个生命，提供优质安全的婴幼儿配方乳粉是奶业振兴的重要任务。”国家市场监督管理总局食品监管一司司长张靖表示，下一步，国家市场监督管理总局将督促企业持续实施粉状婴幼儿配方食品良好生产规范、危害分析和关键控制点体系等食品安全质量管理制度，保障乳制品质量安全，从而进一步提升广大消费者对国产奶的认可度。
    多几块兴盛产业的“奶酪”
    从生鲜乳到奶酪，有这样一组数据。目前，我国人均乳制品折合生鲜乳消费量每年36公斤，相当于每天100克，远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准，只有亚洲平均水平的二分之一、世界平均水平的三分之一；人均奶酪年消费量不到0.1公斤，是世界平均水平的二十六分之一。
    “国外消费者既吃奶酪也喝牛奶，我们主要是喝牛奶。”国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利告诉记者，我国奶业的短板之一是乳制品结构不合理。我国液态奶占比达80%，而发达国家原奶的50%都加工成奶酪，还有18%做成奶粉，液态奶只占30%。这样，如果原料奶供给增加，国外可以加工成奶酪，不仅增加乳制品的货架期，也增加了产品的附加值，而我国奶酪产业发展不足，乳制品的缓冲空间相对小，容易造成原料奶价格的周期性波动，甚至出现奶荒、奶剩等现象。因此，要解决奶业消费生产的不平衡不充分问题，满足消费者的营养健康新需求，必须要国家、行业、企业共同发力。
    一块奶酪兴盛一个产业。在北京三元食品公司瀛海工业园，流水线上正在生产芝士叠片，经过粉碎、配料和热融等环节，出现在生产线尽头的是片重和颜色一致的芝士片。北京三元食品股份有限公司特渠事业部总经理李新胜介绍说，三元是国内首个拥有自主加工奶酪生产技术的乳制品企业。目前，三元拥有华北地区最大的奶酪生产基地，年产量达1万吨以上，20多年来一直是麦当劳、肯德基在中国区域最大的奶酪片供应商。不过，目前除北京、内蒙古、黑龙江等地生产少量天然奶酪外，全国依靠原料乳来制作的奶酪很少。
    “奶酪生产，给乳企带来弯道超车的机遇。”李新胜感慨地说，经过多年发展，尤其是近10年，液态奶的竞争已然十分激烈，而在奶业高附加值产品上，奶酪市场虽然规模不大，竞争也相对小，但产品容易形成差异化，是个成长性好的新领域。
    提高奶业核心竞争力
    “这些年，我国生鲜乳质量安全水平不断提升，为生产优质乳制品提供了坚实的基础。”农业农村部畜牧业司司长马有祥认为，要进一步强化生鲜乳质量安全监管，首先要完善监管的信息化。推进奶站和运输车标准化建设与管理，在全国运行奶站和运输车监管监测信息系统，实时调度掌握奶站和运输车的运行变化情况，对全国所有奶站和运输车实现精准化、全时段管理，持证经营、规范运转。其次要完善监管的制度化。督导落实各地奶站、奶车专人监管制度，做到不漏站、不漏车，坚决整改、取缔不合格奶站和运输车。落实监管频次制度，定期对奶站、奶车进行巡查监管。同时，还要完善监管的常态化，继续组织实施生鲜乳质量监测计划，加大违禁、违规添加风险物质的排查，健全生鲜乳质量安全风险评估制度，严厉打击生鲜乳生产、收购和运输环节违法添加行为。
    乳品质量安全是奶业的“生命线”。“当前是中国奶制品质量安全水平最好的历史时期。”中国奶业协会名誉会长高鸿宾介绍说，去年，我国生鲜乳检测合格率99.8%，生鲜乳中乳蛋白、乳脂肪抽检合格率99.2%，在食品行业中位居首位。不过，要全面推动奶业振兴，还需要提高奶业的核心竞争力。
    如何提高奶业的核心竞争力？“提高奶业的核心竞争力，就是要加快推动产业升级，提高乳品企业的竞争力。”工业和信息化部消费品工业司司长高延敏认为，一方面，要引导企业积极研发乳制品生产新工艺、新技术，因地制宜发展灭菌乳、巴氏杀菌乳、发酵乳等液态乳制品，支持发展奶酪、乳清粉、黄油等干乳制品，提升产品价值链，不断满足消费者多样化需求；另一方面，要支持企业发展奶源生产基地，推进乳制品产业集群集聚发展，促进产业优化升级，进一步提高行业集中度。此外，还要强化宣传引导，支持行业协会推介产品优质、美誉度高的企业及产品品牌，组织乳制品企业定期开展公众开放日活动，让消费者增加对乳制品行业的科学了解，宣传乳制品消费及食品安全知识，营造良好舆论氛围。