荷斯坦牛原产于荷兰北部的北荷兰省(North Holland)和西弗里生省(West Friesland)，其后代分布到荷兰全国乃至法国北部以及德国的荷斯坦省(Holstein)。荷斯坦牛引入美国后，最初成立两个奶牛协会，即美国荷斯坦育种协会(HolsteinBreeders，Association)和美国荷兰弗里生牛登记协会(Dutch Friesian Herd Book Association)，1885年该两协会合并成美国荷斯坦—弗里生协会(Holstein-Friesian Association of America)，从而得荷斯坦—弗里生牛之名(Holstein-Friesian)。在荷兰和其他欧洲国家则称之为弗里生牛(Friesian)。因被毛为黑白相间的斑块，因此又称之为黑白花牛(Black and White Dairy Cattle)。
    荷斯坦牛的起源已不可考，据对其头骨的研究，认为是欧洲原牛的后裔。品种的形成与原产地的自然环境和社会经济条件密切相关。荷兰地势低洼，全国有1／3的土地低于海平面，土壤肥沃，气候温和，全年气温在2～17℃之间，雨量充沛，年降雨量为550—580毫米，牧草生长茂盛，草地面积大，且沟渠纵横贯穿，形成了天然的放牧栏界，是放牧养奶牛的天然宝地。同时，历史上荷兰曾是欧洲一个重要的海陆交通枢纽，商业发达，干酪和奶油随着发达的海路交通输往世界各地。由于荷斯坦牛及其乳制品出口销量大，促进了奶牛的选育及品质的提高。
　　荷斯坦牛的培育历史十分悠久，早在15世纪荷斯坦牛就以产奶量高而闻名于世，但在原产地荷斯坦牛的选育过程中，曾经走过弯路。由于过分强调产奶量而忽视了体质结实及乳脂含量等性状，导致出现乳脂率低、体质过于细致、抗病力弱，尤其易患结核病等缺点。后经育种家们的长期纠偏，重视体质和乳脂率的选育，才克服了以往的缺陷。
    荷斯坦牛风土驯化能力强，世界大多数国家均能饲养。经各国长期的驯化及系统选育，育成了各具特征的荷斯坦牛，并冠以该国的国名，如美国荷斯坦牛、加拿大荷斯坦牛、日本荷斯坦牛、中国荷斯坦牛等。
近一个世纪以来，由于各国对荷斯坦牛选育方向不同，分别育成了以美国、加拿大、以色列等国为代表的乳用型和以荷兰、德国、丹麦、瑞典、挪威等欧洲国家为代表的乳肉兼用两大类型。现将不同类型的荷斯坦牛分述如下：
    (一)乳用型荷斯坦牛
    1．外貌特征  体格高大(表2—1)，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别庞大，乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望呈楔形，具有典型的乳用型外貌。
    被毛细短，毛色呈黑白斑块，界线分明，额部有白星，腹下、四肢下部(腕、跗关节以下)及尾帚为白色。犊牛初生重为40～50千克。

表2－1  成年荷斯坦牛体尺和体重 

 

      2.生产性能  乳用型荷斯坦牛的产奶量为各奶牛品种之冠。1999年荷兰全国荷斯坦牛平均年产奶量为8 016千克，乳脂率为4．4％、乳蛋白率为3．42％；美国2000年登记的荷斯坦牛平均产奶量达9 777千克，乳脂率为3．66％、乳蛋白率为3．23％。创世界个体最高记录者，是美国一头名叫“Muranda OscarLucinda-ET'’牛，于1997年365天两次挤奶产奶量高达30 833千克。至今美国已有37头以上的荷斯坦牛年产奶量超过18 000千克，表2-2为部分年产奶超过20000千克的美国荷斯坦牛。创终身产奶量最高记录是美国加利福尼亚州的一头奶牛，在泌乳的4796天内共产奶189 000千克。

   表2-2  部分年产奶超过20 000千克的美国荷斯坦牛：

（引自http://www.holsteinusa.com）

 荷斯坦牛的缺点是乳脂率较低，不耐热，高温时产奶量明显下降。因此，夏季饲养，尤其南方要注意防暑降温。
    (二)兼用型荷斯坦牛
    1．外貌特征  兼用型荷斯坦牛体格略小于乳用型，体躯低矮宽深，皮肤柔软而稍厚，尻部方正，四肢短而开张，肢势端正，侧望略偏矩形，乳房发育均称，前伸后展，附着好，多呈方圆形；毛色与乳用型相同，但花片更加整齐美观。成年公牛体重900～1 100千克，母牛550～700千克。犊牛初生重35—45千克o
    2．生产性能  兼用型荷斯坦牛的平均产奶量较乳用型低，年产奶量一般为4 500－6 000千克，乳脂率为3．9％～4．5％。个体高产者可达10 000千克以上。
兼用型荷斯坦牛的肉用性能较好，经肥育的公牛，500日龄平均活重为556千克，屠宰率为62．8％。该牛在肉用方面的一个显著特点是肥育期日增重高，据丹麦1967～1970年测定517头荷斯坦小公牛，平均日增重为1 195克，淘汰的母牛经100～150天肥育后屠宰，其平均日增重为900～1 000克。