低脂牛奶和脱脂牛奶在工业生产上都是用离心等方式制成，同时生产了奶油。在一般家庭中，将鲜奶静置过夜，由于其中所含的乳脂比重较轻，故上浮于牛奶表层，可以用吸管或汤匙将其去除，即可得到低脂牛奶。低脂牛奶所含脂肪从新鲜的普通牛奶中含量的减至~2%，适合于糖尿病患者饮用，也适合于消化能力较弱或腹泻的婴儿暂时饮用。因脂肪含量低，不宜长期用于喂养婴儿，否则可能会因能量供应不足而造成婴儿营养不良。

　　脱脂牛奶对于成人来讲，并不仅靠牛奶来供应能量，往往偏重于牛奶所含的优质蛋白质，所以更希望低脂牛奶中脂肪更少，成为脱脂牛奶。脱脂牛奶所含脂肪在1%以下。除了工业上生产外，家庭中可用上述的静置过夜或煮沸去奶皮的方式，连续3次，使脂肪减至最少量。脱脂牛奶并不适合婴儿饮用。相反，往往在其中加入钙剂后成为脱脂高钙牛奶，适合中老年人服用。

　　普通牛奶即在乳制品厂仅仅经过科学消毒与杀菌程序，保留了原有的脂肪含量。因为鲜奶中约含脂肪，此含量与人乳中含量相同。但牛奶的脂肪中，不饱和脂肪仅占其中之2%，不如人乳中的多，其余是饱和脂肪及少量单不饱和脂肪。普通牛奶适合于营养不良的人饮用。