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牛初乳的物理化学性质

（上传时间:2009-10-13 16:30:44　文章来源:云南奶业协会信息中心浏览次数打印）收藏

初乳产犊后1周内所分泌的乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、味苦、粘度大，特别是泌乳前3d，初乳特征更为显著。脂肪、蛋白质。特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白细胞吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2～3周即消失。
    牛初乳平均总干物质含量为14．4％，其中蛋白质5.0％，脂肪4.3％，灰分0．9％，并且含有丰富的维生素A、维生素D，维生素E、维生素B12和铁。除此而外，牛初乳含有多种生物活性蛋白，包括免疫球蛋白(Ig)、乳铁蛋白(Lf)、溶菌酶(Lz)，乳过氧化物酶(Lp)、血清白蛋白(BSA)、β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、维生素B12结合蛋白、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂和各种生长刺激因子等，其含量见图1。
       各种活性蛋白的功能特性如下：
    ①初乳中的免疫球蛋白。免疫璋蛋白一般分为IgG1，IgG2，IgA,IgD,IgE和IgM 5大类，人乳以IgA为主，牛乳则以IgG含量最高。免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌毒索及通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。
     ②初乳中的乳铁蛋白．牛初乳中乳铁蛋白有2种分于形态；相对分子质量分别为86 000和82 000，其主要差别在于它们所含糖类不同．乳铁蛋白可以结合2个Fe3+或2个Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合促进了铁的吸收，避免了人体内-OH这种有害物质的生成．另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活等作用，是双歧杆曹和肠道上皮细胞的增殖因子。
    ⑧牛初乳中的刺激生长因子。牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长田子、胰岛素样生长因子、转移生长因子等，而常乳中没有。这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。
    ④初乳中的过氧化物酶，过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其相对分子质量为82 000，含铁，是一种金属蛋白，具有协同抑曹作用。
    牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质含量高；随泌乳期延长，牛初乳相对密度呈规律性下降IpH值逐渐上升，酸度下降。牛初乳的一般理化性质见图2。
    牛初乳中乳滑蛋白含量较高，乳清蛋白中的，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白，IgG、乳铁蛋白、BSA均呈热敏性，其变性温度在60～72℃。清蛋白的变性一方面导致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面导致其生物活性丧失，使初乳无再开发利用价值。