牛乳的化学特性——乳中酶类（8）-文章资讯-云南奶业协会

牛乳的化学特性——乳中酶类（8）

（上传时间:2009-10-13 16:48:00　文章来源:云南奶业协会信息中心浏览次数打印）收藏

⒏ 乳中的酶类
    牛乳中的酶类有3个来源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶种类很多，但与乳晶生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。
    ⑴ 水解酶类
    ① 脂酶牛乳中的脂酶至少有2种：一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现．另一种是与酪蛋白相结合的乳浆脂酶(plasmalipase)，存在于脱脂乳中。
    脂酶的相对分子质量一般为7 000～8 000，最适温度为37℃，最适pH值9．0～9．2。钝化温度至少80℃。钝化温度与脂酶的来源有关。来源于微生物的脂酶耐热性高，已经钝化的酶有恢复活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味，这是乳制品，特别是奶油生产上常见的问题。为／抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于80～85℃的高温或超高温处理。另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会，例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理。
    ② 磷酸酶牛乳中的磷酸酶有2种：一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处．其中碱性磷酸酶的最适pH值为7．6～7．8，经63℃，30min或71～75℃，15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
    ③ 蛋白酶牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中．特别是在于酪中具有非常重要的意义。蛋白酶在高于75～80℃的温度中即被破坏．在70℃以下时。可以稳定地耐受长时间的加热，在37～42℃时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。
    ⑵ 氧化还原酶
    主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。
    ① 过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。经65℃，30min加热，95％的过氧化氢酶会钝化；经75℃，20min加热，则100％钝化。
    ② 过氧化物酶过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自于白细胞的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。
    过氧化物酶作用的最适温度为25℃，最适pH值是6．8，钝化温度和时间大约为76℃，20min；77—78℃，5min；85℃，10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
    ③ 还原酶还原酶是由挤乳后进入乳中的微生物代谢产生。还原酶(reductase)能使甲墓蓝还原为五色。乳中的还原酶的量与微生物的污染程度呈正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。