牛乳的化学特性——乳中其他成分（9）-文章资讯-云南奶业协会

牛乳的化学特性——乳中其他成分（9）

（上传时间:2009-10-13 16:48:40　文章来源:云南奶业协会信息中心浏览次数打印）收藏

⒐ 乳中的其他成分
    除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。
    ⑴ 有机酸
    乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸．
    乳中柠檬酸的含量为0．07％～0．40％，平均为0．18％，以盐类状态存在．除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要为柠檀酸钙。柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。
    ⑵ 气体
    主要为二氧化碳、氧气和氮气等，占鲜牛乳的5％～7％(Vg/Ve)，其中二氧化碳最多，氧最少，在挤乳及储存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多，乳中的气体对乳的比重和酸度有影响，因此，在测定乳的比重和酸度时，要求乳样放置一定时间，待气体达到平衡后再测定．
    ⑶ 细胞成分
    乳中所含的细胞成分主要是白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过50万／ml。