云南奶业协会

摘要通过对昆明前进乳业集团灭菌奶生产过程中微生物污染状况的研究，并就所有影响因素进行危害分析（HA），确定原料奶、预处理、均质、UHT灭菌和无菌包装等工序为关键控制点（CCP），提出相关控制措施，构建规范的产品质量管理体系（HACCP体系）。

乳品工业被人们称为“朝阳工业”，近年来在我国得到了快速发展，具有很好的发展前景。但是，就人均年生产、消费量而言，目前云南省为7kg，中国约21kg，亚洲约30kg，世界平均为100kg，发达国家达300-400kg，说明我国乳品工业具有很大的发展空间。

液体奶是21世纪消费的主导乳制品，由于历史的原因，长期以来我国生产的乳制品以乳粉为主，随着人们生活水平的提高和营养知识的增加，营养、方便的液态奶产品正成为主导乳制品。由于液态奶水分含量高，营养丰富，容易被微生物污染，故提高其保鲜期很重要。目前提高鲜奶保鲜期的方法主要有UHT灭菌、无菌包装、生物保鲜、建立HACCP质量管理体系等，其中HACCP体系的建立是保证液态奶保质期和产品质量的重要前提。本文旨在通过对昆明前进乳业集团灭菌奶生产线微生物检测和相关因素的危害分析，确定关键控制点（CCP），提出相应控制措施，建立起一套规范的安全生产管理体系（HACCP），确保产品质量，使产品保质期达30d以上。

1.2.2 取样方法选择微生物危害性较大的原料乳、预处理乳、灭菌乳、无菌包装乳4个取样点，于每周二12点30分取样，连续取样分析4次（在无菌、低温条件下取样）。

菌落总数取样点	第一次	第二次	第三次	第四次	X±δ
原料乳	1.9×10⁵	2.3×10⁵	2.4×10⁵	2.0×10⁵	2.15×10⁵±2.38×10⁴
预处理乳	3×10⁴	2×10⁴	4×10⁴	2.5×10⁴	2.88×10⁴±0.85×10⁴
UHT灭菌乳	无	无	1.5×10²	无	无
包装成品	无	无	1.5×10²	无	无

从表1可知，整个生产过程，微生物污染最严重的是原料乳，其次是预处理乳。通过对加工过程的危害因素分析表明，原料乳、预处理、UHT 杀菌、无菌包装等环节均存在危害因素，并以微生物危害为主，其中表1中第三次检测的结果说明，生产UHT灭菌奶，控制原料奶中微生物的数量很重要。在我国目前许多乳制品厂，由于原料奶来源复杂，微生物的控制难度大，所以通常在UHT灭菌前增加巴氏消毒工序，以保证产品的商业无菌。所以我们将原料奶，预处理、UHT灭菌和无菌包装四个工序确定为灭菌奶生产中微生物的关键控制点。

除了微生物的危害外，灭菌奶生产过程中影响产品质量的因素还有化学、物理及环境条件等因素。根据昆明前进乳业集团灭菌奶生产线的生产环境、设备条件、生产配方、工艺参数等，进行全面危害分析和确定关键控制点，结果见表2。

加工工序	确定潜在危害种类	潜在危害是否严重	判定依据	采用的预防措施	关键控制点确定
原料奶	生物的：微生物、昆虫、鼠、苍蝇的侵害。化学的：农药、抗生素等残留超标。物理的：尘土等异物，搀杂搀假。	是	杀菌不彻底引起食物中毒；抗生素或农药残留对消费者健康造成危害；蝇虫、鼠、微生物和搀杂搀假影响牛奶的品质。	达到预定杀菌条件；拒收含抗生素鲜奶；防腐剂用量按GB2760执行；封闭式加工，库房宽大通风，做好虫、鼠的预防措施。	CCP₂
预处理	生物的：微生物污染化学的：混合料的种类和用量。物理的：混料时水的温度和时间。	是	混料水温度过低，影响混合均匀度，加快微生物繁殖。混料时间过长会引起牛奶pH值下降、产品褐变。空气或人员、器具会引起微生物的污染。采用巴氏杀菌（75-85℃、10-20s），控制微生物数量，保证UHT灭菌质量。	保持混合水温为60℃，时间约30min；保证空气清新、器具清洁消毒、个人卫生；巴氏杀菌温度≥75℃。保证灭菌乳的质量。	CCP₁
均质	生物的：无物理的：压力化学的：无	否	压力过小，均质不完全发生“浮油”，影响保质期和外观。	压力≥180Pa	CCP₂
UHT 灭菌	生物的：无物理的：温度化学的：无	是	温度：137℃、3.5秒；杀灭微生物。	温度≥130℃	CCP₁
无菌包装	生物的：微生物污染。化学的：无物理的：真空度	是	空气中微生物会引起牛奶品质变化，保持环境无菌。包装时真空度应保持一致，否则有微生物入侵。	及时冲洗泼出的牛奶。勤洗设备、消毒真空度≥25cm/Hg	CCP₁

原料乳的质量直接关系着产品质量，昆明前进乳业集团特别重视原料乳的生产，近年来以“公司+基地+农户+科技服务”的运作形式，在昆明市大力建设无公害奶牛基地。参照农业部颁的无公害生鲜牛奶的生产标准和相关国家法规，制定详细的、可操作的无公害原料乳生产标准（如奶牛饲养管理规程、兽医卫生规程及饲料添加剂规程等）和管理措施。构建了生产无公害原料乳的技术和管理平台。保证了原料奶的数量和质量（防止搀杂搀假、降低了乳中微生物数量，保证了原料的理化和卫生指标）。

控制点：CCP₂_。按优质无公害原料乳标准进行控制，如严格质检、机器挤奶、清洁卫生，在2--4℃条件下运输，确保合格的感官、理化指标，确保无抗生素和其他农残，确保原料乳pH在6.5—6.8。降低原料乳的微生物数量（少于5×10⁵cfu/mL）。

在设备彻底清洗干净并严格消毒的基础上，将符合要求的原料奶和各种辅料按照一定的配比、适当的温度、时间条件下充分混合，确保灭菌奶产品的质量。

巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中重要的保温杀菌工序，以确保UHT灭菌效果和产品的商业无菌。所以原料乳在进行巴氏杀菌时必须要达到工艺设计所要求的杀菌温度（75--85℃）和相应的杀菌时间（10--20S）。

控制点：CCP₁_。确保合格的净化（杂质度）和标准化（脂肪含量）工序，控制微生物在1×10⁵ cfu/mL以下；注意监控乳温、乳脂肪和微生物。

均质在液态奶的加工中具有重要的作用，通过均质将颗粒较大的脂肪球、蛋白质胶体等打碎，防止脂肪上浮、产品分层，使乳体系成分更均匀、细腻，性质更稳定，风味更佳。控制均质温度60℃、压力18MPa。

UHT灭菌对产品保质期具有重要的作用，选择适当的灭菌条件：137℃、3.5秒，杀灭所有微生物（包括芽孢菌），以保证产品商业无菌。

控制点：CCP₁_。注意随时监测灭菌温度、压力和乳的流量，确保控制和安全设施的正确操作。及时进行灭菌效果分析，做好档案记录。

无菌灌装是指将灭菌的牛乳，在无菌条件下装入经灭菌后的容器中进行封装，是确保产品保质期的关键。无菌灌装要求设备条件、技术含量较高，要保证包装环境和包装材料的无菌，所以目前许多小型乳品企业由于投资和技术原因，生产的产品保质期3—5d，不能生产灭菌奶。

控制点：CCP₁_。控制生产车间的清洁卫生，无菌包装机内的空气清新、无菌处理、气压等，确保包装材料的质量和灭菌。随时监测包装质量、无菌状态，确保控制和安全设施的正确操作。及时进行灭菌效果分析，做好档案记录。

3.1 牛奶营养全面、丰富，是微生物的良好培养基。本研究首先通过对灭菌奶生产线的微生物危害因素检测分析，表明原料乳、预处理、UHT 杀菌、无菌包装等环节以微生物危害为主。生产UHT灭菌奶，控制原料奶中微生物的数量很重要。

3.2 经对灭菌奶生产线各环节的所有危害（HA）因子分析（生物、化学、物理因子），确定原料奶、预处理、均质、UHT灭菌和无菌包装等工序为昆明前进乳业灭菌奶生产线的关键控制点（CCP）。

3.3 牛奶营养全面、丰富，是人们的理想食品，其营养性能易受加工的影响。如何保证牛奶的感官、理化和卫生质量，又能保证产品有较长的保质期（30d以上），是一个技术含量高、意义重大的课题，其中HACCP体系的建立具有关键性的作用。本试验确定了昆明前进乳业灭菌奶生产线的关键控制点（CCP），并提出了相关控制措施，构建HACCP体系，使产品保质期达到30d以上。