云南省现有六家水牛奶加工企业，但规模相对较小，新产品的研发创新能力较弱，水牛奶研究开发不到位，主要产品仍旧是巴氏奶、酸奶和果奶等，缺乏特色高端奶制品，且产品保质期较短，主要为当地市场，市场开拓难度大，企业效益差。奶酪和长保质期纯奶是水牛奶加工的主要发展方向，但是在加工过程中，由于水牛奶蛋白质含量较高，热稳定性较差，容易发生胶凝作用：（1）影响了水牛奶酪的质地、口感和成品率；（2）影响了超高温瞬时灭菌水牛奶的加工。水牛奶加工特性（如蛋白质稳定性等）等应用基础研究已成为水牛奶加工技术瓶颈，影响了水牛奶产业的进一步发展。

因此，乳品加工与质量安全研究室拟通过研究水牛奶加工特性（如加工过程中温度、时间、pH以及矿物质平衡对水牛奶蛋白质稳定性的影响），为水牛奶深加工技术开发提供理论依据，生产特色高端水牛奶制品，增加产品附加值，促进水牛奶产业的持续、稳定、健康发展。

 云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室

2010年4月27日