全球环境污染问题日益严重，几大湖泊、水系水质恶化，我省阳宗海被砷污染，食品中重金属安全问题受到广泛关注。重金属污染属于化学污染的重要内容之一，危害较大，如镉对机体肾脏、肝脏的危害，砷与食物中毒（As2O3―砒霜），铅影响婴幼儿智力发育，汞危害中枢神经及肾脏系统。研究表明，重金属污染以镉最为严重，其次是汞、铅、砷等，有毒金属进入食品的途径主要是自然环境、含金属化学物质的使用、环境污染和食品加工的过程。随着食品进入人体的金属在体内存在的形式除了以原来的形式为主外，还可以转变成具高毒性化合物的形式。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还可能产生致畸、致癌、致突变作用。
2010年1月-3月，云南省现代农业奶牛产业技术体系—乳品加工与质量安全研究室对云南省水牛奶主产区（大理、德宏、腾冲等地）的生鲜水牛奶的重金属指标（铅、汞、砷、镉）进行了较为系统全面的检测。
此次研究的生鲜水牛奶样品主要采自大理州的巍山县、鹤庆县、大理州家畜繁育指导站奶水牛育种场；腾冲县的巴福乐槟榔江奶水牛养殖场和腾冲艾爱摩拉牛乳业有限责任公司；德宏州各奶水牛养殖小区。样品为混合样，共计131个，测定指标为铅、汞、砷、镉含量，结果见表1。
表1 云南省三个地区的重金属含量 单位：μg/L
|
指标
样品 |
样品
n |
汞（Hg ）
μg/L |
砷（As）
μg/L |
铅（Pb）
μg/L |
镉（Cd）
μg/L |
|
大理市 |
70 |
0.366 |
0.730 |
0.004 |
0.074 |
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德宏州 |
51 |
0.291 |
0.238 |
0.027 |
0.084 |
|
腾冲县 |
10 |
0.427 |
0.040 |
0.005 |
0.070 |
|
国标GB2762-2005 |
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≤10 |
≤50 |
≤50 |
≤50 |
根据GB2762-2005《食品中污染物限量》的规定，生鲜乳中汞的含量≤10ug/L；砷的含量≤50ug/L；铅的含量≤50ug/L；镉的含量≤50ug/L。本研究所测样品重金属含量均远低于限量值，符合国家标准。不同样品的重金属含量存在差异，这可能与饲料、饮水等因素有关。
云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室