“闪蒸”是否值得推广使用？

----废除UHT牛奶加工的“闪蒸”工序是有理论支持和论据的

           
有关乳制品加工采用超高温灭菌（UHT）方法的详细说明和具体要求，早在25年前就由利乐公司的前身——阿法拉法公司（ ALFA-LAVAL）向全球展示。包括黑龙江省乳品工业技术开发中心等国内少数单位也在1986年从瑞典引进了超高温灭菌奶生产线（型号：AS-1）。此设备主要包括：无菌包装机、均质机、板式热交换器（5段）及2个平衡罐、1个热水循环泵、3个离心泵（及附件和配件）。补充一点，我国引进的是间接法UHT灭菌设备（不配制“闪蒸”设备）。
闪蒸设备就是国内外在20年前就以淘汰的高能耗设备——单效浓缩蒸发器。这种设备在10年前被国内乳品企业重新拾起的原因，是某位有影响并脑袋反应快的“砖家”想出提出的。此想法的依据是能够使牛奶增香并去掉异味，而且还能提高蛋白质等牛奶固形物含量。由于上述几个“优点”对普通消费者很有吸引力，而且还能满足国内大型液体牛奶生产企业扩张的需要，外加国家乳品协会的积极推荐，从1997-2000年的三年时就在中国液体奶生产企业迅速推广。
这项“技术”在推动中国乳业走向虚胖的同时，也为中国乳业新世纪一系列灾难的发生埋下了隐患。为此，笔者与上海奶业协会的顾佳升同志等人从不同角度，用乳品生化与物理化学原理及其它理论，对乳在UHT热加工过程中脱水率（6-8%）、滋气味变化、美拉德反应，以及保质期内的蛋白质变性、脂肪氧化、颜色和粘度变化等都进行研究（没有任何经费支持），最后写出了相应论文并对取消闪蒸工序提出了有依据的建议。可惜这篇论文只得到了骆承庠教授、顾佳升和王丁棉等部分人的支持。与此同时，使用闪蒸工序的大部分乳品企业也发现了能耗高、保质期短和消费者对闪蒸（提高香气）没有吸引力等问题。就在乳品企业基本放弃这种落后工序时，乳品行业外围包括中科院子在内的高校专家及教授又在2010年7月13日有媒介参加的会上暗示闪蒸的好处；近日(2010年9月3日（农历二〇一〇年七月二十五）)，在西部乳业网(即乳讯网)上刊出的一篇题为“原料奶低质影响乳制品”一文的报道中，一些专家还为“闪蒸”作出响应，媒体报道说，国标蛋白质含量标准下降，专家的推荐对策是“选低脂脱脂和“闪蒸”奶”。此外，专家称部分企业已能做到在不添加任何添加剂的情况下采用“闪蒸”工艺来去掉牛奶中的部分水分，提高牛奶的蛋白质含量。频有为闪蒸奶鼓风助力之势。笔者认为，这些专家是对消费者不负责任的，且还可能会使奶业更乱，希望这些主张使用闪蒸的专家们最好能就拿出你们自己的论点和论据来，不然，你们就有愧对“砖家”这一称号了。
参考资料：
[1] 关于取消UHT（间接加热）生产过程中闪蒸工序的理论研究。
[2] 规范奶的热处理工艺是构建现代奶业的关键。