云南省现代农业奶业产业技术体系乳品加工与质量安全研究室
李进波 黄艾祥
云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室，在香格里拉县康美乳业开发有限责任公司的配合下，于2010年10月～2010年12月对云南省香格里拉生产酥油（云南特色乳制品）的副产物-奶渣进行研究。研究内容包括对香格里拉“奶渣”理化成分的分析及“奶渣”生产干酪素工艺技术的研究。
“奶渣”是牦牛乳制取酥油后经自然发酵后形成的一种副产品，乳白色至淡黄色，呈小颗粒或碎末状，是蛋白质含量极为丰富的酪蛋白制成品。由于“奶渣”食用起来较酸，在当地主要作为休闲食品或牲畜饲料，仅少数进入市场销售转化成经济收入。据报道，“奶渣”中含有丰富的酪蛋白等营养物质，具有很大的开发利用价值。生产干酪素是提高“奶渣”经济利用价值的最佳举措，在省外有一定的研究和开发，但我省对此研究还相对薄弱。因此，为了提高牦牛奶的综合利用价值，增加藏区牧民的经济收入，研究“奶渣”的理化成分及干酪素加工工艺势在必行。
通过本次研究，我们对香格里拉地区鲜、干“奶渣”理化指标有一个基本的了解，研究成果为“奶渣”的开发利用提供了科学依据。对干、湿“奶渣”生产干酪素加工工艺的研究，从影响干酪素产率及品质的主要工艺条件中优选出合理的工艺条件组合，为云南省干酪素的生产提供参考。
干“奶渣”样品
离心脱脂
云南省现代农业奶牛产业技术体系
乳品加工与质量安全研究室