1. 牛乳中酸的来源

牛乳中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，对牛乳起着弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的pH值为6.6，滴定酸度为16～18^oT，称为自然酸度。新鲜乳的自然酸度为16～l8^oT，其中3～4 ^oT来源于蛋白质，2^oT来源于 CO₂，10～12^oT来源于磷酸盐和柠檬酸盐。如按乳酸度计算，牛乳酸度为0.15％～0.17％，其中CO₂占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％-0.08％，柠檬酸盐占0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸盐占其余部分。当牛乳由于细菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳糖分解产生乳酸而使牛乳的酸度升高，这部分酸度称为发酵酸度。两者之和，称为总酸度。

2. 影响牛奶自然酸度的因素

  2.1  品种、个体、胎次和泌乳阶段

W. J. CAULFIELD （1936）研究认为，不同的奶牛品种酸度也不同，如Ayrshire为0.160 %、Holstein为0.161%、Guernsey为 0.172%、、Jersey 为0.179%。个体之间酸度变化也很大，酸度在在0.098-0.295%变化。80%的牛奶样品酸度差异达到0.06%。

   孙荣鑫等（2004）研究发现奶牛胎次对酸度也有影响，1胎牛的酸度较多在14.0-15.9^oT，2、3胎牛多在15.0 ^oT以下，4、5胎牛酸度较多在14.0 ^oT以下，1-5胎奶牛随着胎次的增加，牛奶酸度有下降的趋势。

随着泌乳天数的增加，酸度的概率也从较高酸度区往较低酸度区移动，即泌乳后期比前期的酸度略低（孙荣鑫等，2004）。初乳的酸度较高，第一次挤出的初乳平均值为0.44%， 第二次平均值为0.26%，第三次为0.21%，在泌乳期的前15-20天逐渐下降。整个泌乳期酸度逐渐下降，酸度下降最显著的是泌乳初期，从第二个月到第七月，酸度相对稳定（W. J. CAULFIELD，1936）。

2.2 产奶量与蛋白率

产量较低时，低酸度比例较大，产奶量高时，高酸度比例较大，因此，当奶牛产量从泌乳高峰走向泌乳低谷时，酸度有下降的趋势。低蛋白率时，低酸度比例较大；高蛋白率时，高酸度比例较大（孙荣鑫等，2004）。

2.3 日粮平衡

2.3.1日粮营养不平衡：日粮中蛋白质含量过高或品质较差，而能量不足，导致瘤胃内微生物利用氨的效率较低，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高。奶牛日粮干物质采食量不足、营养缺乏，导致原料奶酸度偏低（孙国强等2013）。

2.3.2 酸碱平衡失调：当瘤胃pH低于6时，氨呈离子状态存在，很少透过瘤胃粘膜吸收入血液。但当瘤胃内氨离子浓度过大，pH超过6.5时，氨被吸收的速率迅速增加。奶农为了提高奶产量，常常增加精料喂量，并在其中加入大量的NaHCO₃以防止酸中毒，但是瘤胃内pH增加，使得氨的吸收速度增加，瘤胃内氨增加，血氨含量升高。CO₂分压反映了奶牛血液呼吸性酸碱平衡状况，夏季奶牛处于热应激状态，呼吸频次增加，CO₂呼出量高于体内的形成量，血液中CO₂分压降低，引起血液中碳酸分解，导致呼吸性酸中毒，血液pH上升，导致牛奶酸度降低（孙国强等2013）。

2.3.3 阴阳离子平衡失调

日粮阴阳离子差（DACD）是指日粮中每千克或每百克干物质所含有的主要阳离子（Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺）毫摩尔数与主要阴离子（Cl^-、S^2-和PO₄^3-）毫摩尔数之差。研究表明，奶牛血液中pH、尿液pH及HCO₃^-浓度均随着其日粮中DCAD的增加而增加，随着日粮DACD的升高，Na⁺的摄入量也增加，因而肾小球滤除液中Na⁺的浓度也增加，同时Na⁺从肾小管的重新收也增加，并与H⁺交换，促进肾小管上皮细胞对H⁺的分泌，进而促进了碳酸盐的重吸收，结果导致血液pH和碳酸氢盐浓度升高，奶牛血液细胞外液趋向于碱性变化（孙国强等2013）。

  2.4 乳房炎

  由于奶牛体质和细菌数量、毒力等因素的影响，引起乳腺组织炎症过程的加剧，血管渗透性增高，机体通过自身调节，大量白细胞渗出，使得体细胞数量急剧增加，随着炎性反应的加重，血液与牛乳之间的pH值梯度差缩小，导致牛乳pH值逐渐增高，趋向于血液值7.4，牛奶酸度偏低。

  3. 结论

   综上所述，牛奶酸度与奶牛品种、个体、胎次、泌乳阶段和瘤胃酸碱平衡、乳房健康状况有关，在生产管理中出现低酸度牛奶时应对各种因素进行具体分析，查找原因，有针对性地加强管理，保持酸度稳定。另外，酸度作为判断新鲜度的指标，应多关注其上限，防止牛奶腐败变质。出现低酸度时，如排出认为添加碱类物质的可能，建议根据本地区养殖的实际情况适当放宽下限。