云南省奶水牛分布于德宏、大理、保山等地，存栏量达300多万头，主要为摩拉、尼里-拉菲水牛与本地水牛的杂交品种。奶水牛具有耐高温、耐粗饲、发病率低的优点。而乳脂肪、蛋白、乳糖、总固体含量均高于荷斯坦牛奶，是生产奶酪等高端奶产品的优质原料。自2009年以来，昆明市动物卫生监督所一直开展奶水牛DHI测定工作，测定结果反映出云南省水牛奶不同县区、不同农户之间差异较大，严重影响本地奶水牛的发展，当务之急，就是要建立云南省水牛奶的收购标准或饲养标准。本文就目前水牛奶乳成分的分布情况做一简易介绍。

一、乳成分分布

2016年，昆明市区域推广站对云南省的水牛奶成分进行了调查，调查农户43户，牛奶（每户综合样）70批，测定指标：乳脂率、乳蛋白率、乳糖率、总固体、非脂固体、尿素氮、体细胞、冰点。测定仪器为FOSS FT+ 和意大利冰点仪（Astori）。结果见表1。

表1  水牛奶乳成分及冰点分布情况统计表

乳脂率在4.90-9-95%之间，变异系数达到14%；乳蛋白率在2.92-4.86%之间，变异系数为11%；乳糖率在3.91-5.61%之间，变异系数为6%；总固体在13.22-20.21%之间，变异系数为8%；非脂固体在8.17-10.78%之间，变异系数为5%；尿素氮在2.7-24.8mg/100ml，变异系数为37%；体细胞数在2-82万/ml之间，变异系数为10%；冰点在-0.454- -0.598 ℃之间，变异系数为5%。总体上来说，农户之间奶成分之间差异较大，影响乳品企业水牛奶的定价标准制定。

二、乳糖与冰点的关系

调查中发现，水牛奶的冰点值变异较大，与乳糖含量呈较强的正相关。调查中将乳糖按照<4%、4.00-4.99%、5.00-5.19%、5.20-5.39%、 >5.40%分成5个组，见表2。以各组的乳糖和冰点平均值做散点图，发现两者呈强的相关，r2达到0.983。y=-0.073x-0.176（其中，y为冰点，x为乳糖），随着乳糖率下降，冰点上升。

表2  乳糖率和冰点的关系

 

水牛奶中的水分约占80％～87％。牛奶中的水分主要来自于血液，每生成1干克的牛奶需要400～500千克的血液流经乳房，在血液流经乳房的过程中，由于乳腺腺泡内的渗透压高于血管内渗透压，由于机体内存在水往高处走的特点，所以水分子会主动的进入到乳腺细泡内(由于牛奶中水分含量是相对稳定的，所以水牛奶的冰点值上下浮动是较小的，是-0.56 ℃至-0.50℃。如果牛奶中被掺入水或其他物质的活，牛奶的冰点值超或低于该范围，这也是检测牛奶是否掺假的一个重要指标。水牛奶中的乳糖含量在4.0％～5.6％，在乳腺腺泡中乳糖的浓度可以提高腺泡内液体的渗透压，导致附近血管中的水分进入到腺泡内，在实际生产中就可以起到提高牛只产奶量的作用。

由于各地饲料来源和品种不一样，乳成分差异较大，乳糖的差异直接影响着冰点的值。在乳品企业收购过程中，常常需要测定冰点以判断是否存在掺假或掺水的情况，如果冰点差异较大给乳品企业制定收购标准带来较大的难度，制约着产业的发展。因此，笔者认为，云南省奶水牛的发展壮大亟待标准的制定和出台。