3．碳水化合物

    碳水化合物是人体内主要的供能物质．它在人体内被消化后，以葡萄糖的形式被吸收．迅速氧化为机体提供能量，每克葡萄糖可产热17干焦。碳水化合物也是机体的重要物质，参与细胞的多种活动．如：糖与脂类形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一；糖与蛋白质结合成的糖蛋白，是一些具有重要生理功能的物质如抗体、某些酶类和激素的组成部分，核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成部分等。糖对维持神经系统的机能活动也有特别的作用。糖还有解毒作用，例如机体肝糖元丰富，则对某些细菌毒素的抵抗力增强。糖类摄入不足可导致能量不足，机体生长发育迟缓，体重减轻，摄入过多可导致肥胖，并可造成血中甘油三酯增高，从而容易引起动脉粥样硬化。 

      ⑴ 乳中的碳水化合物含量

    乳不是一个重要的提供碳水化合物食品，主要碳水化合物为乳糖，它提供的能量仅占30％，而建议每日膳食中碳水化合物提供55％～60％的能量。因此在成年人的碳水化合物摄入总量中，乳和乳制品只提供6％～10％，在儿童中为13％～20％。乳糖的甜度较低，如果蔗糖的甜度为100的话，乳糖为27～39，而单糖葡萄糖和半乳糖甜度较高，分别为72和63。

    乳糖由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成，在牛乳中的含量为4.8％，因为乳糖和矿物质要保持乳的渗透压稳定，所以，它的含量变化不大。乳糖有两种形式：α乳糖和β乳糖，可以相互转化．母乳的乳糖含量高于牛乳，为7％，是所有哺乳动物中最高的。

分娩后最初几天的初乳，乳糖含量较低，为3％～4％。除了乳糖之外，乳中还有少量的其它碳水化合物，部分是游离状态存在，部分是与蛋．白质、磷脂或磷酸盐结合。牛乳中的葡萄糖和半乳糖含量为10毫克／100毫升。而母乳中单糖的含量大于100毫克／100毫升。人的初乳单糖含量很高，约为900毫克／100毫升。

    ⑵ 乳糖在代谢中的作用

    ① 对钙吸收的影响

    如果膳食中含有乳糖，钙的吸收将得到极大地改进，这并不是由于乳糖本身，而是因为乳糖的代谢产物——乳酸，是肠道内微生物作用的结果。酸性环境增加了钙盐的溶解性，使更多的钙能被有效吸收，还有一部分原因是乳糖和钙形成可溶性复合物，促进了钙在体内的运输．动物试验表明，与含有葡萄糖的膳食相比，含相同数量乳糖的膳食增加了钙、镁、磷和其它必需微量元素的吸收，因此，降低了钙缺乏症，减少骨骼中钙的损失，增加血钙的浓度。骨钙沉积更迅速．因而，乳糖为乳中高钙的吸收和利用创造了适宜的条件。

    ② 对肠道菌群的影响

    乳糖的水解低于蔗糖和麦芽糖，不能在胃中水解。它的吸收速率大大低于葡萄糖和半乳糖，一般在通过小肠中段后，才被粘膜上皮细胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，形成了对人体本身肠道菌群生长适宜的基质。最终产物乳酸提供了理想的酸性环境，抑制了适合碱性环境的微生物的生长，如蛋白分解菌和腐败菌，逐渐由酸性微生物取代。

    ⑶ 乳糖的膳食价值

    由于乳糖吸收缓慢，因此它有轻度的腹泻作用，特别是剂量大时。其原因可能是降低了pH值及增加了小肠的蠕动。乳糖分解产生的半乳糖直接用于内粘膜多糖的形成，促进内膜组织的快速再生，因而阻止或延缓动脉硬化的形成。由于半乳糖可使血糖快速和持续升高，所以含有半乳糖的食品(特别是乳和乳制品)．非常适合减重及增重膳食，它不会干扰血液中的葡萄糖平衡。

    乳糖的水解产物——葡萄糖和半乳糖是由小肠主动吸收到血液中，而所有其它的六碳糖和戊糖都是通过扩散进入到血液中。因为乳糖比蔗糖吸收缓慢．它提供能量持续时间长。当膳食中乳糖含量增加时，氮的生物学价值也增加，但是真消化率降低，这是因为乳糖减慢了氨基酸的吸收，以使它们更有效地得到利用。对急性肝脑病人来说，食用含乳糖的食品会减轻症状，由于乳和乳制品含有乳糖，它很少或没有产生龋齿的趋势，乳糖不会产生牙斑，牙斑中的糖会产生有机酸，腐蚀牙的珐琅质，使其脱钙。

    当糖尿病人摄入50克葡萄糖时，血糖可升高146毫克／100毫升，而摄入50克乳糖使血糖升高只有74毫克／100毫升，因此，可在糖尿病人的膳食中适当使用乳糖，在一天中均匀使用30～50克乳糖，是可以接受的。食用乳和乳制品可使糖尿病人在摄入乳糖的同时获得高生物学价值的乳蛋白质。

    ⑷ 婴儿营养中的乳糖

    出生后不久的婴儿乳糖酶活性较低，这是因为初乳中乳糖含量低的缘故，以后随着母乳中乳糖含量的增加，诱导乳糖酶活性提高。由于在前几个月内的婴儿淀粉酶活性低，在食品中添加淀粉将不能被完全利用．单糖容易消化吸收，可以防止氨薹酸在代谢中氧化供能。因为婴儿生命的最初2天内就会将体内贮存的肝糖元消耗尽，所以在新生儿的膳食中碳水化合物是非常重要的，它们可以快速形成血浆葡萄糖，以提供能量。

    和成年人一样，婴儿膳食需要乳糖来维持小肠中理想的菌群，饮用母乳的婴儿肠道内的微生物几乎全部是革兰氏阳性厌氧双歧杆菌．乳糖转化为乳酸时形成的酸性环境促进了双歧杆菌的生长，寡糖、糖肽和糖蛋白也是所谓的双歧杆菌因子。双歧杆菌代谢产生乳酸和醋酸，抑制了大肠杆菌、腐败菌和致病菌的生长，使婴儿对肠道感染具有较强的抵抗力．

    ⑸ 吸收障碍和乳糖不耐受症

    乳糖吸收障碍和乳糖不耐受症大部分是由小肠粘膜内乳糖酶活性降低造成的，它导致了乳糖不能被分解，在肠道内积累而使浓度升高，产生较高的渗透压，引起水分进入肠腔，最终造成胃涨、腹痛和腹泻。断奶后乳糖酶的活性下降，世界上至少90％的成年人不同程度地缺乏乳糖酶，只保留原乳糖酶活力的5％～10％。婴儿乳糖酶单位是29(每克蛋白质)，而耐受乳糖的成年人为17，不耐受乳糖的成年人为3，当然个体差异很大。