乳的营养__矿物质和微量元素(4)

4．矿物质和微量元素     在人体所需要的营养物质中，各种无机盐类是不可缺少的，而且随着科学技术的发展，人们对无机盐的认识在逐渐深入。无机元素与其他有机的营养物质不同，它不能在人体内合成，也不能在人体代谢过程中消失，因此有其营养的特殊性。     从胎儿到成人，人体内的无机盐随年龄的增加而增加，但在灰分总量增加过程中，它们之间的比例却变动不大。人体从动物与植物性食品以及饮水中每日摄入与排出约20～30克的无机盐类，除了生长发育期的少年儿童与孕妇乳母的吸收相对增加外，一般它们的摄入与排出是相对平衡的。除钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等元素在体内含量较大外，还有多种微量元素，它们不仅是构成机体骨骼支架的成分，而且在维持机体的神经，肌肉的正常生理功能中起着十分重要的作用，同时还参与调节体液渗透压和酸碱度，又是机体多种酶和某些具有生理活性物质的组成成分之一。     ⑴ 乳的矿物质含量     每升牛奶中约含7.3克矿物质，20％的钙和磷与酪蛋白结合形成酪蛋白酸—磷酸钙复合体，大约1／3的镁也与酪蛋白结合，50％多的钙是以胶体无机钙存在，剩余30％是以钙离子形式溶解在乳中。乳中的矿物质含量比较稳定，受季节和饲料的影响较小。初乳中矿物质总量和每种矿物质元素含量都比较高，有些矿物质如；钙、磷、钠和氯等，在泌乳末期又会升高。     ⑵   乳的微量元素   乳中的微量元素大部分是以有机化合物的形式存在的，如：一些铜、锌、镁和铁都是在脂肪球膜中，60％～70％的铁与酪蛋白胶粒结合，80％的锌与酪蛋白结合，20％是与免疫球蛋白结合。        ⑶ 矿物质和微量元素在乳营养中的作用     钙需要量的数据在一定范围内有变化，因为钙在许多代谢过程中起着重要作用，考虑到磷的摄入，通常建议每日摄入钙1200毫克，妇女经常需要更多的钙，对怀孕和哺乳期的妇女来说，建议撮入较高的钙、磷、镁、铁、锌和碘，老年人需要更多的钙，因为他们的骨骼有脱钙的趋势，通过摄入高钙来克服。     乳对人类的钙、磷需要量贡献是非常大的，在发达国家中膳食60％～90％的钙来自于乳和乳制品，乳消费量非常高的国家如爱尔兰、芬兰、瑞士等，仅仅依靠奶就能满足人们对钙的需要。     钙的生理功能：钙为人体含量较多的元素之一，钙在人体的总含量达1300克，约为体重的l.5％一2％，其中99％的钙存在于骨骼。骨骼不仅是人体的重要支柱，而且还是具有生理活性的组织，在钙的代谢和维持人体内环境的稳定方面有一定作用。在骨骼中，钙的沉积和溶解一直不断进行着，成人每日约有700毫克的钙在骨骼中进出，随着年龄的增加钙的沉积则逐渐缓慢，到了老年，骨骼中钙的溶解多于沉积，使骨质缓慢减少。幼儿的骨骼差不多每1～2年更新一次，到了老年更新一次需要10～12年。男性在18岁以后，女性更早一些，骨的长度开始稳定，但密度仍不断增加，奶岁以后，开始有骨质疏松的现象出现，其速度则因人而异，但女性一般快于男性，体力活动有减慢这种速度的作用。     骨骼以外的钙虽然仅占1％，但它在体内起着重要作用，主要存在于细胞外液和软组织，是细胞膜的主要成分。钙参与血凝过程，能降低毛细管和细胞膜的通透性及神经肌肉的兴奋性，因此，对肌肉的收缩，心脏肌肉的功能，以及神经的应激性有重要作用，钙还是多种酶的激活剂。在正常情况下．钙在血液中的浓度约为8．5％～10．5％，其中35％与白蛋白结合，60％为离子化状态具有生理活性，一旦离子化钙在血浆中的浓度明显下降时，神经肌肉的应激性就会大大增加，导致手足搐搦症。     食物中的植酸和草酸与钙结合形成不溶性钙盐，影响钙的吸收，由于草酸和植酸存在于植物性食品中，故植物性食品的钙吸收均不理想；钙磷比值低于1:2时，钙从骨骼中的溶解和脱出增加．严重时，可以造成骨质疏松症，许多膳食的磷含量往往高于钙含量。过高的脂肪摄入，可由于大量脂肪酸与钙结合成为不溶性的皂化物，而从粪便中排出，特别是不饱和脂肪酸含量多的植物油脂更为明显。     乳是最佳的钙质来源，因为乳中的钙是与蛋白质结合的，最容易被机体利用，乳中其它成分如乳糖、蛋白质、维生素D等，促进了钙的吸收和利用．脱脂乳的钙利用率可以达到85％，而植物中的钙仅为22％～?4％。磷的利用率分别为91％和61％～72％。     如果投有乳和乳制品，几乎不可能获得所需的足够钙质。例如建议每日摄入800毫克钙，而提供这些钙需要660毫升乳或者114克干酪，或者6.2千克牛肉，或者29个鸡蛋，或者6.2千克西红柿。