⒈ 乳脂肪(milk fat or butter fat)是牛乳的主要成分之一，含量一般为3％～5％，对牛乳风味起着重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
    ⑴ 脂肪球的构造
    乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通常直径为0.1～10um，其中以0.3um左右者居多。每毫升牛乳中有20亿～40亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油，当脂肪球的直径接近1 nm时，脂肪球基本不上浮。
    乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～lonm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜．脂肪球膜主要由蛋白质，磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸结合形成膜的内层，磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，脂肪球膜的结构见图1。
    脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态．在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起．因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳的含脂率。   
    ⑵  脂肪的化学组成
    乳脂肪主要是由甘油三酯(98％～99％)，少量的磷脂(0．2％～1．0％)和甾醇(0．25％～0．4％)等组成。
    乳中的脂肪酸可分为3类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因震的影响。一般夏季放牧期间乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。
    牛乳脂肪中含有C20～C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，占不饱和脂肪酸总量的70％左右。
    ⑶  乳脂肪的理化特性    
    乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，图2所示是乳脂肪的理化常数。