牛乳的化学特性——乳糖（5）

⒌  乳糖     乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有4．6％～4．7％的乳糖呈溶解状态。乳糖(1actose)为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4糖苷键结合的又称为1，4—半乳糖苷葡萄糖，属还原糖。     乳糖有α-乳糖和β-乳糖2种异构体α-乳糖很容易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物(α-lactose monohydrate)，所以乳糖实际上共有3种构型。甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。     α-乳糖和β-乳糖在水中的溶解度不同，并随温度不同而变化。在水溶液中两者可以相互转化。α-乳糖溶解于水中时徐徐变成β型。因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至。—型与β-型平衡时为止。     乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化台物．例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外，还含有微量的果糖、低聚糖(oligosaccharide)、己糖胺(hexosamine)等．     一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症．在乳晶加工中利用乳糖酶．将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖;或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。