| 原料乳的验收 |
⒈ 感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、外观、尘埃等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，个得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。 ⒉ 酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法课验验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 酒精试验与酒精浓度有关，一般以72％(V／V)的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无疑块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块，但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75％酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68％酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°T的原料乳尚可用于刮造奶油，但其风味较差。酸度超过22°T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。 ⒊ 滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1 mol／L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ⒋ 密度 ⒌ 细菌数、体细胞数、抗生物质检验
一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 ⑴ 细菌检查 细菌检查方法很多．有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。 ① 美蓝还原试验 美蓝还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如乳中污染有大量微生物，则产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。通过测定颜色变化速度，可以间接地推断出鲜奶中的细菌数。 该法除可迅速地间接查明细菌数外，对白细胞及其他细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。 ② 稀释倾注平板法 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24 h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，需要时间较长。 ③ 直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，还能推断红菌数增多的原因。 ⑵ 细胞数检验 正常乳中的体细胞．多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳，常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。 ① TTC：试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留．在被检乳样中，接种细菌进行培养．细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如果尤杭生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色。即被检样保持鲜乳的颜色为阳性；被检乳变成红色为阴性。 ② 纸片法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。 ⒍ 乳成分的测定 |