| 灭菌乳的加工 |
| 经过灭菌的产品具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期储藏。因此，许多乳品厂亦能向遥远的热带地区市场推销灭菌乳制品。 最普通的灭菌乳制品包括灭菌的牛奶、咖啡稀奶油、甩打奶油、冰激凌和巧克力风味乳。以下的讨论以灭菌牛奶为例，其余产品的灭菌均用类似方法处理．只是针对每种产品各自的性能，例如黏度、对处理的敏感性等，处理时略有不同。 ⒈灭菌方法 ⑴ 二次灭菌 牛奶的二次灭菌有3种方法：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌 ① 一段灭菌 牛奶先预热到约80℃，然后灌装到加热的干净瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度下灭菌10～40min。 ② 二段灭菌 牛奶在130～140'C温度下预杀菌2～20s。这段处理可在管式或板式热交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸汽直接喷射牛奶。当牛奶冷却到约80℃后，灌装到热处理过的干净瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。后一段处理不需要像前一段杀菌时那样强烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。 ③ 连续灭菌 牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下于一封闭的连续生产线中处理。在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭菌，也可以用二段灭菌。奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送。这些区段的长短应与处理中，各个阶段所要求的温匪和停留时间相适应。 ⑵ 超高温(UHT)灭菌 超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在130℃杀菌1 s或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设汁的，这就消除了重新污染细菌的危险性，因而也不需要二次灭菌。 ① 超高温灭菌方法 有2种主要的超高温处理方法——直接加热法和间接加热法．在直接加热法中，牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。间接加热是在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。 ② 超高温灭菌运转时间 在超高温灭菌设备中对牛奶进行强烈的热处理，会引起牛奶在设备的热传递表面上形成一些蛋白质沉淀。这些沉积物逐渐变厚，引起热传递表面的压降(即板式热交换器至保温管之间)和热介质与间接杀菌设备中的产品之间的温度增加，增大的温度差对产品产生不利的影响，所以在经过一定的生产周期后，必须把没备停下来，清洗热传递表面。 设备连续生产符合要求的产品质量所持续的工作时间称之为运转时间。运转时间随设备的设计和产品对热处理的敏感性不同而变化。 ⒉加工工艺 ⑴ 原料的质量和预处理 用于灭菌的牛奶必须是高质量的，即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。为了适应超高温处理，牛奶必须至少在75％的酒精浓度中保持稳定，剔除由于下列原因而不适宜于超高温处理的牛奶：①酸度偏高的牛奶；②牛奶中盐类平衡不适当；③牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白，球蛋白等)即初乳。 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。 ⑵ 灭菌工艺 下面以管式间接UHT乳生产为例说明灭菌工艺 ① 预热和均质 牛奶从料罐泵送别超高温灭菌设备的平衡槽(图1)，由此进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换，使其加热到约66℃，同时无菌奶冷却，经预热的奶在15～25MPa的压力下均质。在杀菌前均质意味着可以使用普通的均质机，它要光无菌均质便宜得多。 ② 杀菌 经预热和均质的牛奶进入板式热交换器的加热段，在此被加热到137℃用的热水温度由蒸汽喷射予以调节。加热后，牛奶在保持管中流动4 s。 ③ 回流 如果牛奶在进入保温管之前未达到正确的杀菌温度，在生产线上的传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到75℃,再返回平衡槽或流人一单独的收集罐。一日—回流阀移动到回流位置，杀菌操作便停下来。 ④ 设备的操作 控制盘包括用于工作过程控制该设备用热水在137℃的温度下预灭菌。如同直接加热设备一样，继电器保证在正确的温度下至少预杀菌30min。在预杀菌期间，通向无菌罐或包装线的生产线也应灭菌。然后产品可以开始流动。 关于用无菌水运转和设备清洗，包括延长运转时间的中间清洗，与直接加热方法中的情况是一致的。 ⑤ 无菌冷却 离开保温骨后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。 ⑶ 无菌包装 所谓无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。可供牛乳制品无菌包装的设备主要有：①无菌菱形袋包装机；②无菌砖形盒包装机；⑧无菌纯包装机；①多尔无菌灌装系统；⑤安德逊成型密封机等。 牛奶从无菌冷却器流人包装线，包装线在无菌条件下操作。为了补偿设备能力的差额或者包装机停顿时的不平衡状态，可在杀菌器和包装线之间安装一个无菌罐。这样，如果包装线停了下来，产品便可储存在无菌罐中。当然处理的奶也可以直接从杀菌器输送到无菌包装机，由于包装处理不了而出现的多余奶可通过安全阀回流到杀菌设备，这—设计可减少无菌罐的潜在污染。 |